Cultivo y recolección del arroz

El arroz puede cultivarse de cuatro maneras diferentes:

- Cultivos inundados: Son aquellos que se realizan con la planta inmersa dentro del agua. Para ello necesitan tener alguna corriente de agua disponible o encontrarse en lugares con una pluviometría abundante. El terreno se divide en parcelas que quedan inundadas y donde se realiza la plantación generalmente a mano. El nivel de agua puede variar desde los 25 cm a 5 m, lo cual requerirá utilizar diferentes variedades. Las producciones inundadas en aguas superficiales , poco profundas o profundas ( desde los 25 cm a 1 m ) se suelen dar en países africanos y en la isla de Madagascar donde constituyen la fuente más importante de alimentación.

- Cultivos de arroz de aguas muy profundas: Los cultivos de arroz que se dan en zonas muy profundas donde el agua puede alcanzar hasta los cinco metros. A diferencia del modelo anterior no existe parcelación del terreno ya que las continuas inundaciones lo impiden. La siembra se realiza con semillas esparcidas y las plantas presentan tallos muy alargados cuyas espigas suelen flotar por encima del agua. Este tipo de cultivo se lleva a cabo en zonas como Tailandia, Bangladesh , Camboya y Sumatra. Es un tipo de cultivo muy poco productivo, pero de muy poco gasto que alimenta a muchos millones de gente.

- Cultivos de regadío: Se realizan mediante inundación o irrigación artificial de parcelas. La siembra se puede realizar a mano utilizando plantones o, lo más habitual, mediante semillas pre-germinadas que se esparcen a voleo o, como en Estados Unidos y Australia, desde avionetas. Es el tipo de cultivo más productivo y el que ostenta la mayoría de la producción mundial al haber conseguido especies de poco porte pero con mucho grano. Muchas zonas de Asia han adoptado últimamente este tipo de producción.

- Cultivos de secano: Es aquel tipo de cultivo que se lleva a cabo en zonas no inundadas. Normalmente se realiza en valles fluviales cuando las aguas, después de las inundaciones se retiran. Es el tipo de cultivo menos productivo que ofrecen zonas montañosas del Sudeste Asiático, Brasil, la India, África y Sudamérica. En este último es donde representa la forma de cultivo más habitual.

De una manera u otra, el cultivo del arroz es el cultivo más productivo de todos los cereales. Dependiendo del clima y de la disponibilidad de agua, se pueden realizar hasta cuatro cosechas anuales, como se ha visto en algunos lugares de China. En países templados se da solamente una cosecha al año. En cuando a la productividad puede variar desde menos de 1 tonelada por hectárea, en lugares donde se cultiva con métodos tradicionales, hasta las más de 9 toneladas por hectárea en ciertos cultivos por regadío.

En cuanto a la recolección del arroz hemos de distinguir entre:

- Recolección tradicional: Es aquella que se lleva a cabo manualmente. Se comprueba la madurez del grano mordiéndolo y, si no se puede romper, es un indicio de que ya esta maduro. Luego se corta la planta dentro de la parcela todavía inundada y se deja secar para su posterior tratamiento.

- Recolección mecanizada: Cuando se ha comprobado la madurez, se deja de inundar los campos y se recoge el grano con las cosechadoras.

Clases o variedades de arroz

Existen muchos millares de variedades de arroz en todo el mundo, entre las más importantes mencionaríamos las siguientes:

Según el tamaño del grano:

- Variedades de grano largo: Notoriamente más alargadas que anchas ( con una longitud superior a 6 mm) El más destacado es el Basmati. Se utiliza sobre todo en la India. Se cree que es la calidad superior de arroz junto con el Patna que se diferencia del anterior porque aquel es aromático. Otro bastante destacado es el Jasmín. Tiene mas olor que el Basmati y posee una textura más pegajosa. Procede de Tailandia. La variedad europea más conocida es la Italiana Ferrini. La variedades Bond y Tebonnet proceden de Estados Unidos.

Dentro de las variedades de grano largo se encuentra la subvariedad de granos aromáticos, con propiedades especialmente aromáticas que los hacen muy atractivos para los buenos gourmets de carnes, pescados o mariscos . El Jasmín, el Basmati, el Della o el Tailandés serían tres ejemplos de estos tipos de arroces.

Desde un punto de vista culinario el arroz largo suele tener una textura más esponjosa y se suele pegar menos que el resto de arroces.

- Variedades de grano medio: Son aquellas que no superan los 5 mm de longitud. El principal es el Arborio, con el cual se elaboran los risottos. Otros arroces de grano medio como el Arroz dulce americano se utilizan especialmente en la industria alimentaria como espesantes. Son tipos de arroces muy pegajosos, con mucho almidón y que se deshacen muy fácilmente.

En la cocina los granos de arroz mediano retienen más el agua que las variedades de grano largo, lo que hace que se suelan pegar con más frecuencia.

- Variedades de grano corto: Variedades muy destacadas con mucha calidad y productividad son el Júcar y Bahía que se obtienen en España. Otra variedad española es el Bomba que se considera un arroz especial para paellas. La variedad Veneria procede de Italia.

Según el proceso de tratamiento:

- Variedades integrales: El arroz integral es aquel que no se le ha sometido al proceso de blanqueo, es decir que no se le ha quitado la cubierta externa o pericarpo del grano. Por lo tanto, presenta un color mas oscuro consecuencia de los minerales que esta posee. Es un arroz que requiere una cocción más larga aunque con una calidad alimentaria superior dado que la mayoría de los nutrientes esenciales se encuentran en esta capa del grano que se elimina al someterlo a blanqueo. Para procesar el arroz integral, una vez recogido, se debe limpiar para eliminar residuos que podrían estar adheridos a la planta y luego quitar la cáscara que envuelve al grano, lo cual se lleva a cabo mediante máquinas provistas de rodillos. Este proceso se denomina descascarillado.

- Variedades blancas o de cocción rápida: El arroz blanco se obtiene a través de un proceso denominado blanqueo. Una vez descascarillado, se deben eliminar todas las capas que envuelven al grano de arroz, lo cual también se lleva a cabo mediante máquinas. El resultado es lo que conocemos como arroz blanco, que esta desprovisto de salvado y de germen. Este tipo de arroz, desafortunadamente, resulta más apetecible para la mayoría de la gente aunque no posee la calidad nutricional del integral ya que la mayoría de los nutrientes se encontraban en la cáscara. La técnica del blanqueo ha llevado a muchos países a desencadenar muchas enfermedades en países que tenían en este cereal su base alimentaria.

Una vez blanqueado el arroz se somete generalmente a una fase de pulido y abrillantado. Con el primero proceso se consigue que los granos se hagan más fuertes y no tiendan a deshacerse. Para lograr esto se emplean máquinas que pulen los granos a los que se les añade aceite vegetal o vaselina. El proceso de abrillantado se utiliza para conseguir granos más brillantes. En este proceso se añaden productos artificiales, como el silicato de magnesio, la glucosa y el talco. Así se obtienen la mayoría de arroces, entre ellos con un abrillantado muy intenso, el Arroz glaseado.

- Variedades intermedias: Son aquellas que en el proceso de tratamiento se les ha quitado parcialmente la cáscara. Entre estas tenemos el Arroz negro procedente de Bali o la China, con una capa delgada de salvado o el Arroz rojo del Bután

- Variedades tratadas: Son aquellas que son son sometidas a algún tratamiento específico para resaltar su textura, sabor, tamaño, etc. Entre estas uno de los que más destaca es el Arroz vaporizado o parbolizado, que es sometido a un proceso denominado parbolización que consiste en someter al grano a un proceso de presiones elevadas con agua caliente para que sus propiedades nutritivas se desplacen por igual en todas las partes del grano. Se obtiene un grano de color marrón claro. Este proceso permite que el grano obtenido después del blanqueado conserve más propiedades alimenticias que el arroz blanco normal y, al mismo tiempo, proporciona mejor textura, sabor y un cocimiento más rápido.

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