Las grasas o lípidos, forman varias posibles estructuras, más simples como los monoglicéridos o más complejas y habituales como los triglicéridos, entre muchas otras. Los triglicéridos concretamente, están compuestos por una molécula de glicerina y tres ácidos grasos, es lo que conocemos como grasas o aceites.
La diferencia entre unos y otros, reside en su estado físico, que a menudo concuerda con su origen, siendo animal o vegetal. Se denomina grasa si tiene densidad solida a temperatura ambiente y habitualmente es de origen animal, o por el contrario, si resulta líquida a dicha temperatura se le denomina aceite y suele ser de origen vegetal.
Tanto las grasas como los aceites o lípidos en general, no son solubles en el agua.
¿Que son los ácidos grasos?
Los ácidos grasos están compuestos por una cadena de carbonos, que puede variar de longitud y en consecuencia de propiedades. Estos carbonos están enlazados entre sí por unos enlaces que pueden ser simples o dobles, y también comparten enlaces con hidrógenos y algunas moléculas de oxigeno. Por ejemplo:
Ácido palmitoleico: CH3-(CH2)6-CH=CH-(CH2)7-COOH
En función de la cantidad de enlaces dobles que contenga el ácido graso, se clasifica de forma distinta, pues sus características y propiedades difieren a causa de ellos.
Si no contienen ningún doble enlace, se denomina como ácido graso saturado.
Si por el contrario, si contienen algún doble enlace entre los átomos de carbono, como es el caso del ácido paloméeteles del ejemplo anterior, se denomina como ácido graso insaturado.
En función de la cantidad de dobles enlaces que contenga el ácido graso puede ser, monoinsaturado si solamente tiene uno, o poliinsaturado en el caso de que tenga más de uno. El ácido palmitoleico por tanto, es monoinsaturado.
Los alimentos que ingerimos normalmente contienen de ambos tipos, aunque en proporciones distintas. En general, algunos alimentos de origen animal tienden a contener más concentración de ácidos grasos saturados, frente a algunos alimentos de origen vegetal que tienden a contener más mono o poliinsaturados.
Por ejemplo, las carnes rojas tienen más concentración de grasa saturada, frente a un aceite de oliva virgen. Pero, el aceite de coco tiene más ácidos grasos saturados que un pescado azul.
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