Los guisantes secos. Preparación y usos

Los guisantes secos deben prepararse antes de comer de lo contrario resultan muy indigestos. Para ello, como en la mayoría de las legumbres, deben ponerse en remojo la noche anterior.

Aunque su contenido en calorías es mucho mas elevado que los guisantes tiernos, tienen muchas más proteína, fibra, minerales que los tiernos. Sin embargo tienen menos vitamina C y niacina. Contienen un porcentaje mucho más elevado de hidratos de carbono y de los aninoácidos lisina y triptófano.

Pueden encontrarse en el mercado enteros o partidos, con piel o pelados. Incluso pueden comprarse en forma de harina la cual se utiliza habitualmente en países asiáticos para la confección de los " dahls" una especie de tortas. Los que se encuentran partidos tienen un periodo de cocción más corto .

La mayor parte de la fibra se encuentra en la piel, por eso la piel de los guisantes secos que se venden pelados se utiliza en la confección de panes o bollería con fibra dietética.

A diferencia de los guisantes tiernos, se conservan durante mucho tiempo cuando están secos siempre que se guarden en un lugar seco y protegido de la luz. Es conveniente para impedir que se pongan rancios guardarlos en botes herméticos.

Los guisantes secos son ideales para la preparación de pures y de sopa. Existen dos variedades de guisantes secos: los guisantes secos verdes y los guisantes secos amarillos. Ambos poseen propiedades alimentarias similares y sirven en la cocina para la misma finalidad.

Los guisantes verdes. Elección, conservación y usos

Los guisantes verdes se consideran una verdura más que una legumbre. Son muy ricos en vitamina C , en azúcares primarios, tiamina y fósforo. Cuando los guisantes son recogidos y se venden tiernos dentro de sus vainas, es importante sacarlos de ellas rápidamente y comerlos lo más pronto posible puesto que muy rápidamente transforman sus azúcares en almidon por lo que pierden su sabor y sus propiedades alimenticias.

Una buena manera de mantener parte de sus propiedades es congelarlos o comprarlos congelados. De esta manera conservan sus azúcares aunque pierden parte de sus vitaminas. Los que se compran congelados han sido generalmente sometidos a un proceso de blanqueo y han perdido parte de su vitamina C y vitamina B. Igualmente los guisantes verdes enlatados han perdido mucha vitamina C y contienen generalmente mucho sodio. Al hervir los guisantes o cuando se compran hervidos, se pierden muchas proteínas.

La mejor manera de cocinar los guisantes verdes es hacerlo con poca agua para evitar que esta arrastre las vitaminas. Es importante reducir los tiempos de cocción. Un cocinado al vapor puede mantener mejor las propiedades alimentarias de esta verdura. Lo ideal sería comerlos tiernos, cuando son muy jovenes, en ensaladas junto con otras verduras o acompañando a platos de cereales hervidos.

En el mercado o supermercado, para escoger los guisantes verdes deberemos optar por aquellos que presentan las vainas verde brillantes y turgentes con las semillas del mismo aspecto. Los mejores son los quisantes pequeños y tiernos de principios de verano, ricos en proteínas y vitaminas.

Si escogemos los guisantes tradicionales, deberemos desechar las vainas pues resultan demasiado duras. Una opción interesante es comprar la variedad de tirabeque que permite comerse también sus tiernas vainas.

Los guisantes verdes pueden comerse en multitud de guisos: en tortilla, a la menestra, en ensalada, en sofrito, hervidos, con patatas, etc.

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