Características del queso El queso es el producto pastoso o sólido que resulta de la coagulación de la leche, con la eliminación de la mayor parte del suero. Mayoritariamente se producen a partir de leche entera pero también se pueden producir con leche desnatada. Los quesos pueden producirse a partir de cualquier tipo de leche de rumiante, pero especialmente se elaboran con leche de vaca, leche de cabra, leche de oveja, leche de camello, leche de búfala. Para que puede producirse el queso, sobre la leche actúan bacterias que realizan la transformación de los hidratos de carbono en ácido láctico y el cuajo que es el que hace cuajar la leche. El cuajo esta formado por enzimas, entre la que destaca principalmente la enzima renina. Originariamente procedía del estómago de los rumiantes. La función de esta enzima es separar la principal proteína de la leche, la caseína, del suero, que esta constituido por agua, hidratos de carbono y proteínas del lactosuero.

El queso es un producto lácteo muy diverso en cuando a su procedencia y en cuanto a sus características. En la foto un trozo de queso fresco realizado con leche de vaca

Este tipo de enzima existe en el estómago de los rumiantes y en el estómago de los bebes y niños pequeños. Biológicamente, tiene la función de cuajar la leche que ingieren los animales y los humanos pequeños para que puedan digerir la leche mejor. Antiguamente, el cuajo se obtenía del intestino de los rumiantes jóvenes cuando se introducía un trozo de este intestino en agua con sal. Hoy en día el cuajo que se utiliza es, en la mayoría de las ocasiones, de naturaleza química y se llama quimosina (EC 3.4.23.4.). También puede recurrirse a cuajos naturales vegetales. El más conocido es el que se obtiene de los estambres de las flores de las alcachofas ( Cynara scolymus) y el cuajaleche ( Galium verum) ( aunque también puede realizarse con higo o con zumo de limón.   Mujeres noruegas elaborando queso. ( Folkenmueseum de Voss) En la inscripcion de la foto se puede leer: " Hacían diferentes clases de queso, tanto de vaca como de cabra: queso amarillo, queso con suero, queso suave marrón, conocido como "prim". Igualmente hacían el llamado "queso antiguo" un queso muy picante realizado con cuajada a partir de leche desnatada. El queso se hacía fundamentalmente durante el verano en la granja de verano, de manera que podía ser muy viejo y duro antes de que fuera consumido"   ¿ Como se elabora el queso? El proceso de elaboración del queso consta de tres fases: coagulación, tratamiento (con sal, temperatura y prensa) y maduración. En esta última fase desaparece la lactosa. (Más información) Dependiendo de las diferentes versiones que puede sufrir este proceso y su contenido, surgen una gran variedad de quesos diferentes. Entre los más recomendables se encuentran los quesos frescos caseros realizados con cuajo natural. Existen en la actualidad mas de 2000 tipos de quesos, clasificados según diferentes criterios. Cada uno de ellos presenta unas características definidas. Algunos se utilizan para comer solos, o acompañados de otros alimentos, como frutos secos, miel, verduras, etc. ( Ver recetas de queso)   Utensilios de madera para elaborar queso y mantequilla Origen, historia, producción y consumo del queso   Los orígenes del queso al igual que los de la leche se remontan hasta miles de años atrás. Evidentemente, el consumo de la materia prima, la leche, de la cual se obtienen los quesos empezó antes que el de éstos. Fue la falta de sistemas de conservación de la leche la que provoco la producción de su derivado, el queso. ( Más información)   ¿De qué componentes consta el queso?   La composición siempre dependerá y variará en función del contenido en agua de los quesos. Es decir, a menor contenido de agua, mayor concentración de nutrientes por 100 gramos de queso, partiendo de una leche con igual cantidad de estos. ( Más información) sobre propiedades del queso en el listado superior)   ¿Efectos del queso en el cuerpo humano?   Los quesos deben sus beneficios nutricionales a su materia prima, es decir la leche de la que provienen. Si la materia prima usada para su elaboración se considera un alimento muy completo, que aporta todos los nutrientes necesarios, (solo es deficitaria en vitamina C, hierro y fibra), los quesos, con pequeñas variaciones en su composición, también serán considerados muy nutritivos. ( Más información)   ¿ Cómo conservar el queso?   Cada tipo de queso distinto tendrá un tiempo de conservación diferente, y su conservación depende de su mayor o menor contenido en agua y, por tanto, si ha sufrido o no un periodo de maduración. ( Más información)   ¿Es adecuado el queso para los bebes) El consumo de ciertos tipos de queso no es adecuado para los bebes ( Más información)

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