¿De qué dependen las propiedades del aceite de oliva?

Las propiedades del aceite de oliva varían en función de múltiples factores. Uno de estos factores es el grado de acidez del producto, que nos indica si hay alteraciones tanto en el sabor como en el aroma del aceite, mediante la medición de la concentración de los ácidos grasos que presenta, en concreto del ácido oleico, predominante en el aceite de oliva.

Cuando más alto sea el grado de acidez, significa que las aceitunas están más deterioradas y/o que no se ha realizado todo lo correctamente posible el proceso de obtención del aceite, como por ejemplo no haberlo mantenido fuera del alcance de la luz. No significa que no sea comerciable o que sea más fuerte de sabor.

Otro factor analizable del aceite es el índice de peróxido que nos indica los niveles de oxígeno del aceite y su capacidad para ser oxidado con facilidad, es decir, sus propiedades y capacidad antioxidante que nos aportan beneficios y evitan que se deteriore. Igual que en el caso anterior, estos niveles aumentarán cuando peor se haya realizado todo el proceso de obtención del aceite.

También se evalúa la absorbancia, que mide la oxidación de otros compuestos que residen en el aceite. Tiene la misma problemática y finalidad que la anterior.

Evidentemente, la valoración de las características organolépticas del producto final (sabor, aroma y textura) , es la clave para determinar la calidad del producto final.

Si su sabor, aroma y textura no son los adecuados y están alterados, se descartará el aceite. Por el contrario, si son adecuados, dará lugar a la clasificación posterior del tipo de aceite, ya sea de oliva virgen extra, de oliva virgen o de oliva de lampante.

El sabor del aceite, por el contrario, si afecta a su calidad, pudiendo presentar características más o menos favorables, que servirán para su posterior clasificación. Algunas de estas características pueden ser desde un suave nivel de amargura, hasta desagradables como una alta ranciedad.

¿El color del aceite de oliva indica la calidad del mismo?

El color del aceite también suele variar porque depende del tipo de aceituna del que se haya extraído, encontrando desde algunos con un color verde oscuro intenso, hasta dorados o prácticamente transparentes, éste parámetro no afecta a la calidad del producto.

Propiedades del aceite de oliva dependiendo del tipo de aceituna

- Picual, produce un aceite de un sabor con un toque amargo a la vez que frutal y confiere al aceite una coloración verde.

- Manzanilla villalonga, produce un aceite de un sabor afrutado, picante y con un toque de amargor, a la vez que es muy aromático y confiere al aceite una coloración fuerte y turbia.

- Cornicabra, produce un aceite de sabor intenso y un alto contenido aromático.

- Manzanilla fina, produce un aceite de un sabor muy suave, no picante y ausente de amargor.

- Arbequina, produce un aceite de un sabor suave, no picante y ausente de amargor a la vez que es muy aromático y confiere al aceite una coloración entre marrón y verde.

- Blanqueta, produce un aceite de un sabor intensamente afrutado, dulzón a la vez que picante y amargo, es muy aromático y confiere al aceite una coloración casi transparente ligeramente verde.

- Farga, produce un aceite de un sabor suave un poco picante y afrutado, confiere al aceite una coloración un tanto turbia.

- Aragonesa o Empeltre, produce un aceite de un sabor dulzón parecido a la fruta, a la vez que es muy aromático y confiere al aceite una coloración amarillenta.

- Sevillana, produce poco aceite. Es muy valorada por su gran tamaño.

Las características físicas del aceite de oliva varían cuando se somete a temperaturas muy bajas, como el aceite de esta foto en la que se ve que comienza a solidificar

 

Lista de los principales beneficios del aceite de oliva. Vér más información en el listado superior