Ácidos grasos trans o hidrogenados:

- Estabilidad:

Gracias a su estructura los ácidos grasos más estables, resultan ser los ácidos grasos saturados, seguidos de los monoinsaturados y posteriormente los poliinsaturados.

Es decir, cuantos más dobles enlaces o insaturaciones contengan, mayor es su predisposición hacia la oxidación, siendo los que tienen menor estabilidad de todos y son más propensos a enranciarse.


Por este motivo, algunos ácidos grasos poliinsaturados. se someten a procesos de hidrogenación.



Más información sobre los efectos de la oxidación.



- Proceso de hidrogenación:

Los procesos de hidrogenación a los que suelen someterse dichas grasas poliinsaturadas, cambian su estructura “cis” a una estructura “trans”, que les confieren estabilidad frente a la oxidación, al actuar como una grasa saturada.

Se disminuye la cantidad de dobles enlaces o insaturaciones de la estructura del ácido graso poliinsaturado, volviéndolo más saturado, al contener más enlaces simples. Puede ser un proceso de hidrogenación completa o parcial.

Lo cual, directamente supone un aumento del período de conservación del producto elaborado con esta grasa y de su vida útil.


- Aplicaciones:

En el caso de los aceites vegetales, que son líquidos a temperatura ambiente, tras sufrir éste cambio en su estructura se vuelven sólidos en las mismas circunstancias. Es la grasa con la que se elaboran total o parcialmente las margarinas.

Lo cual, los hace idóneos y frecuentemente son utilizados como sustitutos de algunas grasas animales en algunas elaboraciones culinarias o de repostería.

Otros ácidos grasos menos frecuentes:

- Existen algunos ácidos grasos que resultan menos frecuentes, por contener un número impar de carbonos en su cadena.

Puede suceder, ya sea por un proceso de hidrogenación de la grasa o por encontrarse en la grasa de algunos animales rumiantes.

Como ejemplo, podemos citar el C15:0, es decir, el ácido pentadecanoico.

- Otro ácido graso menos frecuente, se denomina ácido 12-hidroxi-9-octadecenoico, es el ácido ricinoléico. Lo podemos encontrar en el aceite de ricino.

Aunque proviene del ácido 9-octadecenoico, que es el ácido oleico, y tiene una nomenclatura parecida a éste, el C18:1, tiene propiedades distintas. El ácido oleico lo podemos encontrar en el aceite de oliva.

Concretamente, contiene un grupo hidroxilo (OH) que el oleico no tiene, que lo convierte en un hidroxiácido graso.



Como podemos observar, sus respectivas estructuras son diferentes:


- Ácido ricinoléico:        CH3(CH2)5CH(OH)CH2CH = CH(CH2)7COOH


- Ácido oleico:                 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Más información sobre las grasas en el listado superior.

El material que aquí se trabaja tiene un carácter informativo. En caso de duda consúltese con el facultativo.
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