Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Nitratos y nitritos. Aditivos alimentarios

Propiedades de los aditivos nitritos y alimentos que los contienen

ADITIVOS NITRATOS Y NITRITOS

¿Qué son los nitritos y los nitratos?

Los nitritos y nitratos son aditivos conservantes que se añaden en algunos alimentos procesados. Estas sustancias se emplean en la industria alimentaria para evitar la degradación del alimento por acción de microorganismos o bacterias.

En Europa, estos aditivos se pueden etiquetar con los números E-249 hasta E-252.

El uso de nitratos como aditivos ha sido muy criticado debido a que se descomponen en nitrosaminas, que son compuestos cancerígenos, relacionados con el aumento del riesgo de cáncer.

etiqueta de nitritos y nitratos en embutido salchichas frankfurt
Etiqueta de embutido de pavo (salchichón). Todos los embutidos contienen nitratios y/o nitritos conservantes

¿Los nitritos y nitratos son tóxicos?

Actualmente el consumo puede ser excesivo debido al gran consumo de carne procesada carnes curadas, embutidos, fiambres, panceta, beicon, cecina, patés, y otras carnes procesadas.

Propiedades conservantes nitritos y nitratos

Las propiedades conservantes de los nitritos y nitratos actúan solamente frente a bacterias y no afectan al crecimiento de hongos, mohos o levaduras.

El interés alimentario del uso de los nitratos y nitritos recae principalmente en su acción contra Clostridium botulinum, la bacteria que produce la posible letal toxina botulínica.

Botulus en latín significa "salchicha", porque esta intoxicación ocurre principalmente en embutidos mal salados.

Nitritos contra la toxina botulínica

La bacteria Clostridium botulinum crece en condiciones de poca disponibilidad de oxígeno y con disponibilidad de agua libre.

Estas condiciones de poco oxígeno y agua libre se pueden encontrar dentro de quesos y embutidos mal salados -la sal (cloruro sódico) disminuye el agua libre por la disolución de iones cloruro y sodio. La ingesta de alimentos infectados por Clostridium botulinum puede causar intoxicaciones alimentarias muy graves.

La toxina botulínica tiene la propiedad de paralizar los músculos y puede causar la muerte por parálisis del músculo cardíaco.

embutido salchichas
Foto de embutidos en la nevera de una carnicería. El fiambre y las salchichas son tipos de embutidos.

¿Para qué se utilizan los nitritos?

Los nitratos se utilizan para impedir el desarrollo de esta bacteria mortal en las carnes durante su conservación.

Esta es la razón por la que la legislación obliga a adicionar nitritos y/o nitratos y sal en la elaboración de embutidos.

Por lo tanto, los nitratos son necesarios para evitar el posible riesgo mortal que produciría una mala conservación de los alimentos.

Toxicidad de los nitritos y nitratos

Los nitratos no son tóxicos, pero pueden transformarse en nitritos, que sí son tóxicos en cantidades pequeñas.

Los nitritos son componentes oxidantes que pueden convertir la hemoglobina de la sangre en metamioglobina y hacer que pierda su función transportara de oxígeno a los tejidos. Para evitar estos efectos adversos, el uso de los nitritos en los alimentos sólo se permite en cantidades muy reducidas, por lo que difícilmente producirán problemas graves a nivel de nuestra hemoglobina.

Los niños son más sensibles a los efectos adversos de estos aditivos, por lo que deben comerlos muy pocas veces. Si existen opciones proteicas mejores, no es recomendable dar embutidos a bebés o niños muy pequeños.

Nitritos se transforman en nitrosaminas cancerígenas

Por otro lado, los nitritos presentan un problema mayor. Los nitritos reaccionan con sustancias presentes en el propio alimento, o también por acción de la microbiota o flora intestinal, y se convierten en nitrosaminas, unos componentes con demostradas propiedades cancerígenas, incluso en pequeñas cantidades.

Los nitratos y nitritos no se bioacumulan en el organismo. Se expulsan por heces o por la orina.

Esquema de las fuentes de nitrosaminas
Los antioxidantes pueden frenar el paso de nitritos en nitrosaminas cancerígenas. Coma frutas y ensaladas si consume embutidos, fiambres o carne procesada. Los embutidos no se deben consumir habitualmente.

No se deben cocinar los embutidos

En caso de comer embutido, lo adecuado sería consumirlos crudos o con cocciones suaves (no fritos, a la barbacoa, o a altas temperaturas). Cocinar el embutido incrementa los componentes cancerígenos, como las aminas heterocíclicas (AHC), las nitrosaminas, y los hidrocarburos aromáticos (HAP).

Estos compuestos se pueden formar en todo tipo de carnes, pero sobre todo en la carne procesada y los embutidos, porque suelen contener más nitritos, precursores de estas sustancias cancerígenas (nitrosaminas).

Nitratos, nitritos, nitrosaminas y cáncer

Las nitrosaminas son sustancias cancerígenas, por este motivo, no se recomienda el consumo habitual de alimentos ricos en estos aditivos: embutidos, patés y carne procesada en general.

Las nitrosaminas se biotransforman en radicales libres alquilantes, que tienen propiedades mutagénicas y cancerígenasmuy potentes, capaces de alterar el ADN de las células, aumentando el riesgo de ciertos tipos de cáncer.

Lo recomendable es acompañar los alimentos que contienen nitritos de muchos vegetales crudos, porque la vitamina C y los flavonoides son capaces de reducir el paso de nitritos a nitrosaminas cancerígenas. El humo del tabaco también contiene nitrosaminas, entre otros componentes cancerígenos.

PROPIEDADES DE LOS NITRITOS Y NITRATOS EN LOS ALIMENTOS

Propiedades conservantes de los nitritos y nitratos

Los nitratos y nitritos también estabilizan la coloración rojo-rosácea de los productos cárnicos curados en crudo (embutidos) y de los tratados con calor (fiambres, paté, frankfurt,...).

Tienen además propiedades sobre el aroma y sabor de estos alimentos.

embutido salchichas
Foto de embutidos: salchichas, hamburguesas,... todos ellos contienen nitritos

Alimentos que contienen aditivos nitritos y nitratos

Productos cárnicos embutidos, fiambres, salchichón, paté de hígado de oca, ganso y pato, quesos, arenques en conserva, anchoas.

En productos pesqueros, los nitratos se utilizan como conservadores del color rosado en las anchoas.

Algunas veces también se emplean en ciertos tipos de queso para evitar el hinchamiento que podría producirse por fermentaciones secundarias de Clostridium o bacterias butíricas durante el proceso de maduración.

Efectos no deseados del uso de nitritos como conservantes

Los nitritos también evitan la oxidación de las grasas de las carnes. Sin embargo, esta propiedad no siempre es deseable, ya que parte del sabor de los alimentos curados proviene del deterioro de la grasa.

Este es uno de los motivos por los que a veces se ensalza el jamón de Parma sin nitrito, que no utiliza nitritos sino bacterias naturales conservantes (Staphylococcus casnosus y S. caseolyticus).

Etiquetas: ¿Cuáles son los aditivos nitritos y nitratos?

Nitritos:

etiqueta de nitritos y nitratos en embutido salchichas frankfurt
Etiqueta de embutido de pavo (salchichón). Todos los embutidos contienen estos conservantes

- Nitrito de potasio (E 249)

- Nitrito de sodio (E 250)

Nitratos:

- Nitrato de sodio (E 251)

- Nitrato de potasio (E 252)

Usos: ¿Qué diferencia hay entre nitritos y nitratos?

Los nitritos y nitratos son aditivos conservantes se pueden utilizar combinados, lo que varía es la proporción de cada uno de ellos según el proceso de elaboración.

En general, si es un proceso de producción rápido se usan más cantidad de nitritos (carne picada, patés,...), porque su consumo es inmediato y su caducidad es corta. Esto permitirá que se formen pocos compuestos derivados de los nitritos en el alimento (como las nitrosaminas cancerígenas).

Si el proceso es largo, se utilizan mayor cantidad de nitratos (embutidos, fiambres,...), que serán descompuestos de forma natural por las bacterias presentes en el alimento, y transformados en nitritos.

Niveles máximos de aditivos

En general, la IDA (Ingesta Diaria Admisible) de los nitratos y nitritos es muy reducida, sobre todo de los nitritos, que son los más oxidantes:

- El Comité de la FAO/OMS recomienda para los nitratos una IDA no superior a 5mg/kg.

- Las IDA de los nitritos son más bajas, por tratarse de sustancias más tóxicas, de 0,06mg/kg.

UTILIZACIÓN DE LOS NITRATOS Y NITRITOS EN LA HISTORIA

Historia de los nitritos y nitratos

El uso de los nitratos y nitritos para la conservación de alimentos no es algo novedoso de la industria alimentaria. Antiguamente, para curar las carnes se empleaban mezclas de sales. Además de sal marina, las carnes se curaban con otras sales naturales como el salitre.

etiqueta de nitritos y nitratos en embutido salchichas frankfurt
Proceso artesanal de elaboración embutidos

¿Qué es el salitre?

El salitre o salnitre es una excrecencia cristalina con apariencia de sal, que se encontraba cristalizado en forma de prismas encima de las rocas y paredes húmedas.

Químicamente, el salitre es una sustancia llamada nitrato de potasio (KNO3).

Los nitritos ya se utilizaban en la antigüedad para conservar alimentos

El salitre era una sal muy valorada en la Edad Media para elaborar carnes curadas, en cuyo proceso se mezclaba con la sal marina. La adición de salitre proporcionaba un color más rojizo a las carnes, mejoraba su conservación, sabor, aroma y color.

Hacia el año 1900, químicos alemanes descubrieron que durante el proceso de curación, las bacterias presentes en la carne descomponian una pequeña cantidad de nitrato de potasio (salitre) en nitritos (NO2), siendo éstos los responsables de las propiedades atribuidas al salitre. Desde entonces el salitre se sustituyó por pequeñas cantidades de nitratos o nitritos en las carnes.

Por lo tanto, el inicio del uso de los nitritos como aditivos se remonta a muchos años atrás en la historia.

Aunque antes no era unproblema de salud pública, debido a que la carne era un producto escaso en la dieta, actualmente el consumo excesivo de carnes procesadas puede convertir estos aditivos en un problema para la salud.

*Más información: Informe de la OMS sobre la carne procesada y el cáncer

propiedades de los aditivos conservantes nitritos nitrosaminas y cáncer
Lámina resumen sobre qué son los nitratos y los nitritos. Pueden ser muy perjudiciales si se consumen en exceso (por ejemplo, por comer mucha carne procesada). Se recomienda acompañar los alimentos ricos en nitritos de abundantes verduras y frutas, porque su vitamina C compensa en cierto modo el efecto negativo de los nitritos.

Nitratos en los alimentos de origen vegetal

¿Los vegetales tienen nitritos o nitrosaminas?

espinacas
Foto de espinacas

No, los vegetales no contienen nitritos. En cambio sí contienen muchos nitratos, que no son tóxicos. Sólo presentan cierta toxicidad sus derivados, que son los nitritos y compuestos nitrosos, óxido nítrico y nitrosaminas.

Verduras ricas en nitratos

Los vegetales más ricos en nitratos son las verduras de hoja, como las espinacas, lechuga, col, cardos, perejil, apio y la rúcula.

También contienen nitratos las patatas, zanahorias, brócoli, rábanos, mostaza, y en la remolacha.

Se ha demostrado que la vitamina C y los flavonoides, presentes en los vegetales evitan el paso de nitritos a compuestos tóxicos como las nitrosaminas.

Cómo eliminar nitratos de los vegetales

No se recomienda dar verduras con muchos nitratos a bebés, lactantes o niños. Existen técnicas para reducir el contenido en oxalatos de las verduras, principalmente el hervido (los nitratos son solubles y se quedan en el caldo, que no se debe consumir) y el pelar gruesas las verduras (en la patata se puede reducir hasta un 40% su contenido en nitratos si se pela gruesa).

Contenido en nitratos de las verduras

Muy alto contenido
(más 2.500 mg/kg de nitratos)
Acelgas, apio, berros, perifollo, lechuga, espinacas y rúcula
Alto contenido
(1.000 - 2.500mg/kg de nitratos)
Apionabo, col china, endivias, hinojo, puerro
Contenido intermedio
(500 - 1.000 mg/kg de nitratos)
Nabo, col, eneldo, repollo o col rizada
Bajo contenido
(200 - 500 mg/kg de nitratos)
Brécol, zanahorias, coliflor, pepino, calabaza, achicoria
Muy bajo contenido
(menos 200 mg/kg de nitratos)
Alcachofa, habas, espárragos, berenjena, ajo, cebollas, champiñones, guisantes, pimientos, patatas, zapallo o calabacín, alubias verdes, tomates, sandías.

Otros aditivos conservantes alimentarios destacados:

- Ácido benzoico - E 210

- Ácido sórbico - E 200

punto rojo Más información sobre los Conservantes.

Índice de tipos de aditivos
Colorantes Conservantes Edulcorantes calóricos
Emulsionantes Espesantes y gelificantes Antioxidantes
Edulcorantes no calóricos Acidulantes y reguladores del pH Otros aditivos

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