¿Qué son los nitritos y los nitratos?
Estas sustancias son conservantes que se emplean en la industria alimentaria para evitar la degradación del alimento por acción de microorganismos.
Generalmente se usan combinados, lo que varía es la proporción de cada uno de ellos según el proceso de elaboración.
Si es un proceso de producción rápido se usan más cantidad de nitritos y si el proceso es más lento es preferible usar mayor cantidad de nitratos.
Para salazones suele utilizarse el nitrato y para embutidos a base de carne picada se utilizan los nitritos.
Nitritos: Nitrito de potasio (E 249), Nitrito de sodio (E 250);
Nitratos: Nitrato de sodio (E 251), Nitrato de potasio (E 252).
Propiedades conservantes de los nitritos y los nitratos
Actúan solamente frente a bacterias y no afecta el crecimiento de hongos ni levaduras.
Su interés tecnológico recae en su acción contra la toxina botulínica. Esta toxina afecta a todos los productos conservados sin aire (conservas, quesos, patés, productos cárnicos tales como embutidos, etc.) y su ingesta puede causar la muerte por parálisis del músculo cardíaco.
Estas sustancias estabilizan la coloración rojo-rosácea de los productos cárnicos curados en crudo y de los tratados con calor. Tienen además efectos antioxidantes. Retardan la oxidación de las grasas.
También se emplean en quesos para evitar el hinchamiento que podría producirse por fermentaciones secundarias de Clostridium o bacterias butíricas durante el proceso de maduración.
En productos pesqueros los nitratos se aplican como conservadores del color rosado en las anchoas.
Usos en la alimentación de los nitritos y nitratos
Productos cárnicos en salazón, paté de hígado de oca, ganso y pato, quesos, arenque en conserva, anchoas.
Toxicidad de los nitritos y nitratos
Los nitratos y nitritos son rápidamente digeridos y distribuidos a través de los tejidos, pero no existen evidencias de que se bioacumulen en ninguno de ellos.
Estas sustancias pueden formar de nitrosaminas, potentes cancerígenos.
En general tienen idas reducidas. El Comité de la FAO/OMS recomienda para los nitratos una IDA no superior a 5mg/kg. Las IDA de los nitritos son más bajas, por ser más tóxicas, de 0,06mg/kg.
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