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Propiedades del ácido sórbico
¿Qué es el ácido sórbico?
El ácido sórbico (E 200) es un conservante natural, que se extrae de los frutos del serbal; y que también puede ser sintetizado artificialmente.
Propiedades químicas del ácido sórbico
Es una sustancia que se disuelve en grasas y en agua (liposoluble e hidrosoluble respectivamente), ligeramente acidificante del medio, sensible a la temperatura, no bactericida.
Su acción es más global sobre hongos y levaduras que contra bacterias, que solo se ven afectadas en parte, pero no se inhibe su crecimiento. Suele utilizarse conjuntamente con el ácido benzoico (E 210) o sus sales a fin de completar su efecto contra bacterias.
Tienen la ventaja de carecer de gusto propio, pero presentan el inconveniente que se pierde su efecto en parte, cuando se someten a ebullición u horneado.
Usos en alimentación del ácido sórbico
Este conservante es utilizado sobre todo en: margarinas, productos lácteos como el queso, verduras fermentadas y en vinagre, bebidas como zumos de frutas o vino.
También puede ser empleado en la conservación de: frutas secas, confituras, mermeladas y gelatinas con bajo contenido en azúcar, queso en lonchas, queso fundido, pan, productos horneados envasados, margarina, sucedáneos de la carne, pescado y marisco.
También utilizado en cosmética, tabaco de mascar, aromas, enzimas.
En combinación con ácido benzoico (E 210) se usa en: frutas confitadas o escarchadas, verduras fermentadas y en vinagre o salazón; conservas de pescado, pescado seco, otros productos del pescado, gambas, chicles, productos dietéticos, vino.
Toxicidad del ácido sórbico
La gran capacidad del ser humano para metabolizar el sórbico como un ácido graso y sus resultados favorables desde el punto de vista toxicológico ha dado lugar a que se recomiende una IDA de 25mg/kg de peso corporal.
No se han observado efectos cancerígenos.
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18 mayo, 2021
