Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Componentes medicinales del ajo

Composición del ajo y sus principios activos o medicinales

¿Cuáles son los principios medicinales del ajo?

El ajo (Allium sativum L.) es una de las plantas más utilizadas desde tiempos remotos, tanto en la cocina como en la medicina natural. Galeno se refería a él como "el curalotodo". La parte medicinal de la planta son los bulbillos de ajo o dientes de ajo.

Los principios medicinales del ajo son principalmente el ajoeno y la alicina, con propiedades para reducir el colesterol, la hipertensión, mejorar la circulación, diuréticas, antisépticas, antiinflamatorias y antioxidantes. También contiene otras vitaminas, flavonoides y nutrientes que se suman a estos beneficios.

ajos
Foto de ajo en un mortero. La alicina y el ajoeno se forman machacando el ajo crudo.

El ajo sofrito no tiene propiedades medicinales

El ajo sofrito o cocido no tiene estas propiedades medicinales, sólo da sabor, porque a la temperatura de cocción, se ha destruido el ajoeno y la alicina. Sí contienen otros derivados azufrados que proporcionan aroma.

¿Cómo consumir el ajo para que sea medicinal?

Los principios medicinales del ajo tienen una peculiaridad muy importante, y es que no se encuentran en el ajo entero, sino que la alicina y el ajoeno se forman en el alimento durante su preparación.

Para que se formen los principios medicinales del ajo, este se debe machacar en crudo y esperar unos minutos para dejar actuar la enzima alinasa, que formará la alicina y el ajoeno.

Luego se come el ajo crudo o cocinado a temperaturas no demasiado altas (cremas, sopas, purés,...).

¿Cómo se forma la alicina y el ajoeno?

Cuando el ajo crudo se machaca, se rompen las estructuras celulares y se producen las reacciones químicas que finalmente liberarán alicina y ajoeno, los principios medicinales del ajo.

La alicina y el ajoeno se forman por acción de la enzima alinasa sobre el aminoácido azufrado aliína (sulfóxido de alilcisteína).

¿A qué se debe el sabor picante del ajo?

La aliína es inolora, pero los componentes formados a partir de ella, que son la alicina y el ajoeno, tienen un sabor ardiente y punzante, y también propiedades antioxidantes, antisépticas y anticancerígenas.

¿Cuánta alicina contiene el ajo?

Se ha calculado que el ajo contiene entre un 4 y 12mg de aliína por gramo. Se convierte en alicina aproximadamente entre 2,5 - 5 mcg de aliína. Por lo tanto, aproximadamente dos dientes de ajo (10gr) contienen 0,4 - 1,2 gr de alicina y hasta 6 mcg de aliína.

¿Cómo es mejor comer el ajo para tener sus propiedades?

Para que se formen estos principios se debe machacar el ajo crudo y esperar unos minutos para dejar actuar la enzima alinasa. Luego se come crudo o se cocina ligeramente a temperaturas no demasiado altas.

La cocción destruye estos principios, por lo que el ajo sofrito pierde estos componentes medicinales y sus propiedades. En el ajo crudo o en las cremas de verduras se conservan parcialmente estos componentes.

  • Cuando se machaca el ajo, la aliinasa (enzima) y el contacto con el oxigeno degradan la aliína, un aminoácido azufrado del ajo. La aliína se transforma en alicina y en ajoeno, los principios activos del ajo. (El ajoeno es producto de la condensación de la alicina).

Otros componentes medicinales del ajo

En realidad las propiedades del ajo son debidas a un efecto sinérgico entre todos sus componentes. Contiene muchos otros principios que intervienen en su efecto, que son los siguientes:

- Quercetina: Tanto los ajos como las cebollas son alimentos muy ricos en flavonoides, sobre todo quercetina (los alimentos más ricos en este componente), con propiedades antisépticas, antiinflamatorias, antialérgicas, antiartríticas y antioxidantes.

- Aceites esenciales, ricos en compuestos azufrados con propiedades antibióticas.

- Muy rico en vitamina B6, necesaria para el funcionamiento de las defensas

- Fructosanos: Fibras fermentables con efecto prebiótico para estimular las bacterias del colon.

Composición del ajo y principios medicinales

La composición completa del ajo es la siguiente:

ajo
El ajo es una de las plantas medicinales más estudiadas.
  • El ajo crudo contiene un 70% de agua.

  • Aminoácidos: Ácido glutamínico, arginina, ácido aspártico, leucina, lisina, valina,etc.

  • Destaca la aliína, un aAminoácido azufrado (sulfóxido de alilcisteína), que se transforma en alicina (disulfuro de dialilo) por acción de la enzima aliinasa y el contacto con el oxígeno, cuando se machaca el ajo crudo. La alicina es inestable y se transforma en otras sustancias como el ajoeno. La alicina y el ajoeno son los principales componentes medicinales del ajo, ya comentados al principio de este artículo.

  • El ajo también contiene aminoácidos esenciales como la cisteína, leucina, lisina y valina.

  • ceites esenciales (0,3%): Compuesto principalmente por compuestos sulfurosos como el bisulfuro de alilo (60%), trisulfuro de alilo (20%), tetrasulfuro de alilo (10%) y el bisulfuro de alilpropilo (6%); alilvinilsulfóxido, polisulfuros alquílicos, sulfuro de divinilo, citral, geraniol, miricetina.

  • Fructosanos: Los fructosanos representan el 15% del peso del ajo crudo y el 75% del ajo seco.

  • Flavonoides: Quercetina, rutina, kaempferol, apigenina, clorofila

  • Ácido cafeico, ferúlico, oleanólico, clorogénico, salicílico, vanillico

  • Allixina

  • Vitaminas: El ajo es muy rico en vitamina B6. También vitamina C y en cantidades menores: ácido fólico, ácido pantoténico y niacina.

  • Minerales: Principalmente potasio, manganeso, calcio y fósforo, en cantidades menores: magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre.

Valor nutricional y composición nutricional del ajo

Composición del ajo crudo (por cada 100 gr.)
Agua 59 gr.
Calorías 149 kcal
Lípidos 0.5 gr.
Carbohidratos 33.07 gr.
Fibra 2.1 gr.
Manganeso 1672 mg. alto
Potasio 401 mg.
Azufre 70 mgalto
Calcio 181 mgalto
Fósforo 153 mg.
Magnesio 25 mg.
Sodio 17 mg
Vitamina B-6 1235 mgalto
Vitamina C 31 mg.alto
Ácido glutamínico 0. 805 g.
Arginina 0, 634 g
Ácido aspártico 0, 489 g.
Leucina 0, 308 g.
Lisina 0, 273 g.

Leyenda: alto = Indica alto contenido en este nutriente

Recetas saludables con ajo

Para obtener todas las propiedades medicinales del ajo se debería comer previamente machacado y mejor en crudo. La salsa ajoaceite casera, elaborada sólo con ajo (al menos 1 o 2 dientes), aceite (de 1a presión en frío) y un poco de sal, es rica en principios del ajo.

salsa ajoaceite
Foto de salsa ajoaceite casera, descrita en el texto

Otra opción es añadir ajo picado crudo en las recetas de verduras, legumbres, arroces, carnes, pescados, tortillas,etc.

Se puede combinar con apio, perejil u otras hierbas aromáticas para matizar su sabor y que no quede tan punzante.

Una preparación muy tradicional es este jarabe natural con miel, cebolla y ajo que se preparaba a los enfermos para ayudar a superar resfriados o infecciones.

Se ha descrito que el ajo negro o ajo envejecido, un preparado en el que se fermenta y se cuece el ajo en condiciones de humedad y temperatura controladas, presenta mayor contenido en ciertos principios.

*Información relacionada:

- Recetas saludables

- Propiedades de la cebolla

- Recetas saludables con ajo

- Propiedades de los puerros

punto rojo Más información sobre el ajo.

Otros artículos de interés

El material que aquí se trabaja tiene carácter informativo. En caso de duda, consúltese con el facultativo.
"Botanical-online" no se hace responsable de los perjuicios ocasionados por la automedicación.

© 1999-2017 Botanical-Online SL. Todos los derechos reservados.

Ver versión de móvil