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EL ALFORFÓN

El alforfón o trigo sarraceno en la alimentación

 





 

¿Qué es el alforfón?

El alforfón (Fagopyrum esculentum Moench), también conocido como trigo sarraceno o trigo negro, es un fruto aquenio (como las pipas de girasol) que se caracteriza por su forma trigonal, y que pertenece la familia botánica de las poligonáceas.

Este grano se utiliza habitualmente en la gastronomía de Asia, Rusia y Europa del Este. Precisamente debido a su uso culinario y su denominación, el trigo sarraceno suele confundirse con un cereal.

Pero un cereal es una planta perteneciente a la familia botánica de las gramíneas (como el arroz, centeno, cebada o el trigo). En cambio, el alforfón pertenece a la familia botánica de las poligonáceas y es, por ejemplo, pariente del ruibarbo (Rheum rhabarbarum) y la acedera (Rumex acetosa).

Sin embargo, el alforfón se considera un pseudocereal debido a su alto contenido en almidón y a su empleo en la alimentación como harina y grano.

Al no ser un cereal, no contiene gluten y es por tanto adecuado para la alimentación celíaca. Otros pseudocereales también sin gluten son la quinoa y el amaranto.

Para la alimentación humana, el alforfón se puede consumir como grano o en forma de harina. También son comestibles sus hojas y es una planta melífera.

- Más información sobre las Características botánicas del alforfón en el listado superior.

 

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Foto de granos de alforfón


Historia del alforfón

Los primeros cultivos de trigo sarraceno nos sitúan en Asia Central y Europa del Norte, desde donde se extendió por todo Europa debido a las incursiones de los tártaros y turcos.

Del siglo X al siglo XIII el cultivo de esta planta se extendió ampliamente en China, donde se consumía, y se consume aún, su grano y sus hojas como verdura. De China se extendió por toda Europa y Rusia en siglos XIV y XV, y no fue hasta el siglo XVII que los holandeses lo exportaron en América.

El grano de trigo sarraceno se cultiva principalmente para su consumo en la alimentación humana, especialmente en el este de Asia, Rusia y Europa del este; aunque también para alimentar animales. En estas zonas se suelen consumir las hojas de su planta como una verdura, en concreto la variedad de alforfón perenne (Fagopyrum cymosum). También es una planta melífera, de la que se elabora la miel de trigo sarraceno, de color oscuro y muy aromática.

Actualmente, China es el principal productor de alforfón del mundo, seguida por Rusia, Japón, Polonia, Ucrania, Canadá, Francia y Estados Unidos (Misuri, Nueva York y Pensilvania).

 

El alforfón en la alimentación

Quizá muchos lectores aún crean a día de hoy que no han probado el trigo sarraceno. Pero lo cierto es que el consumo de esta planta se esconde bajo los platos muy tradicionales y ampliamente extendidos, como los famosos fideos soba japoneses, las crêpes británicas y algunos panes y tortitas de centroeuropa y Asia.



El grano de alforfón


El grano de alforfón tiene sabor muy pronunciado, parecido a nuez, una textura algo arenosa y un color tostado (de ahí su nombre sarraceno). Se consume crudo o tostado.

En todas las cocinas se puede utilizar el trigo sarraceno como las legumbres o el arroz, especialmente en pilaf. Es una posible guarnición para platos de sopas, carnes, pescados y postres, y hasta se consume en forma de cereales de desayuno. También se consume en crudo, añadiéndolo en ensaladas con previo remojo para que se ablanden.

Al grano tostado y hervido (a modo de "gachas") se le llama kasha, y es tradicional de Europa del Este y particularmente de la cocina eslava y Rusia.  En Polonia las gachas de trigo sarraceno se denominan Kasza gryczana.

También destaca en la cocina tradicional de Europa del Este por ser el relleno de un plato llamado Knish, una especie de samosa o "croqueta vegetal" elaborada con puré de patata, carne picada, chucrut, cebollas, kasha y queso.

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Foto de alforfón cocido


En China existe una variedad de alforfón, el alforfón tártaro (Fagopyrum tataricum), que se utiliza para la fabricación de vinagre y bebidas alcohólicas. Al licor preparado a partir de trigo sarraceno se atribuyen propiedades medicinales.

El grano de alforfón también se consume a nivel silvestre por los pavos salvajes, faisanes, perdices, aves acuáticas y otras aves.


Harina de alforfón

Se obtiene de la molienda del grano de alforfón y es muy utilizada en los países del centro de Europa y Asia.

En Japón  se consume la harina de alforfón en forma de pasta, concretamente con los fideo soba. El fideo soba se cocina de muchas maneras en la gastronomía japonesa. Existen múltiples variedades como Towari soba, elaborado 100% con harina de alforfón; el Hegi soba, que son soba condimentada con algas, o los fideos Mugi soba, elaborados con artemisa, entre otros.

En el sudeste de Asia, el trigo sarraceno es un alimento básico en muchas zonas montañosas, donde la harina se utiliza para hacer chapatis,  un pan sin levadura, plano, fino y característicamente redondo. Su sabor es muy intenso cuando se elabora con harina de alforfón, aunque a veces se utiliza trigo.

En India existe un plato tradicional utilizado como aperitivo llamado pakora. Este es una mezcla de verduras y harina de alforfón que se fríe, tiene textura crujiente y es muy sabrosa. La harina también se puede mezclar con puré de patatas para hacer parathas, una especie de pan indio que se utiliza para los ayunos y en algunas celebraciones religiosas. 

Los Blinis son las tortitas de pan más tradicionales de Rusia., que se elaboran con harina de alforfón, cocidas en el horno y se sirven con nata o crema agria.

Con harina de alforfón también se elaboran los Poffertjes, un pan dulce tradicional de la cocina holandesa.

En Valtelina y en los Grisones (Italia) se consume el Pizzoccheri, un plato típico de tallarines cortos elaborados con harina de alforfón (80%) y harina de trigo duro (20%). Estos tallarines de alforfón se cocinan con verduras verdes (acelgas, col), patatas y queso, perfumado con ajo o albahaca y tostados en mantequilla.

Existen dos festividades en la región de Teglio en honor a esta pasta, llamadas La Sagra dei Pizzoccheri, que se celebra en julio; y La Pizzocchero de Oro, celebrada en septiembre. En Japón existe la misma variedad de fideos llamados Ni-hachi soba.

Otro uso que se le da a la harina de alforfón en Valtelina es para preparar polenta taragna, una pasta elaborada con harina de alforfón, agua, queso y mantequilla, cocinado en una olla durante mucho rato, y removiendo constantemente.

En Francia se elaboran las tradicionales Galettes de sarrasin, unas crêpes o panqueques (filloas) elaboradas con harina de alforfón.

 

Las hojas como verdura

Las hojas de alforfón se consumen principalmente en el continente asiático, en las zonas más montañosas y la India. Se cocinan como verdura de hoja corriente, son ricas en rutina (ver Propiedades medicinales en el listado superior) y son un complemento muy saludable y enriquecedor de la dieta. También se cosecha para la obtención de paja o forraje.

 

Miel de alforfón

El alforfón común se ha utilizado típicamente para la producción de miel en
muchos países, en concreto su variedad Tokio.   La miel de trigo sarraceno es oscura y tiene un sabor bastante fuerte, que es apreciada por algunas personas, mientras que no gusta a otras. 

De hecho, antiguamente, la miel de alforfón era fabricada ampliamente por todos los apicultores de Nueva York, pero debido a su fuerte sabor, la oferta no cumplía con la demanda y poco a poco fue desapareciendo su producción. 
Actualmente, la miel de trigo sarraceno es poco común y su precio suele ser superior al de otras mieles.


Para los apicultores, su producción tiene la ventaja de que la planta fabrica néctar a final de la temporada, cuando otras fuentes de néctar son escasas. Una
hectárea puede soportar hasta 2,5 colmenas y producir hasta 175kg de miel en una temporada. Es habitual recoger 5kg de miel al día en una colonia fuerte mientras ésta se alimenta de alforfón.

Pero a pesar del alto rendimiento del trigo sarraceno, esta planta tiene un inconveniente, y es que normalmente produce el néctar sólo durante la mañana, por lo que las abejas son incapaces de completar la jornada de recolección de néctar.
Por ello algunos autores apuntan que las abejas pueden volverse inquietas y difíciles de trabajar, habiendo la necesidad de trabajar con otras plantas para la producción de miel.

 

¿Dónde comprar alforfón o trigo sarraceno?

Los puntos de venta habituales del alforfón son:

- Tiendas de dietética y ecológicas, pues se suele comercializar como un (pseudo)cereal de agricultura ecológica y de alimentación alternativa. Algunas veces si encargamos el producto lo podemos tener en poco tiempo, pues a menudo comparten los mismos distribuidores que los otros cereales y pseudocereales poco comunes (mijo, sorgo, quinoa, amaranto, etc.). También lo podemos encontrar en estos establecimientos en secciones para celíacos.

- En supermercados, mercados y tiendas habituales, especialmente en países donde forma parte de la dieta habitual: Rusia., Asia, Europa del este y norte. También lo podemos encontrar en estos establecimientos en secciones para celíacos.

- Tiendas de gastronomía japonesa y china. Especialmente encontraremos ahí los tradicionales fideos soba.

- Tiendas on line, Internet acaba siendo el remedio más práctico cuando no encontramos lo que buscamos en los puntos de venta habituales.

 

Precio del alforfón o trigo sarraceno

- Grano de alforfón o trigo sarraceno: su precio oscila entre los 4 - 8€/kg, dependiendo de si es ecológico o no. Se comercializa en paquetes de 500g de trigo ecológico a 2,80€ aproximadamente, y de agricultura convencional a 4€/kg.

- Copos de trigo sarraceno hinchado: su precio oscila sobre los 18€/kg. Se comercializa en paquetes de 100g a 1,80 - 2,50€ la unidad.

- Harina de alforfón:
su precio oscila.

- Pasta de trigo sarraceno: su precio es parecido al de otras pastas para celíacos, sobre los 6-7€/kg. Se comercializa en bolsas de medio quilo (500g) y su precio oscila los 3 - 4,50€.

- Fideos soba: su precio oscila sobre los 10 - 18€/kg, dependiendo de si contiene harina de trigo (que es lo más habitual) o es 100% harina de alforfón. Se vende en paquetes de 250g a 3 - 4,5€ aproximadamente.

Algunas pastas las mezclan con harina de trigo por lo que es importante asegurarse que contiene el sello de "sin gluten" en el envase (dibujo de espiga tachada) en caso de ser para una persona con alergia al gluten.


- Tostadas de trigo sarraceno extrusionado (hinchado): ideales para celíacos, como alternativa al pan con gluten; o en dietas de adelgazamiento. Se comercializa en bolsitas de 90-125g y su precio oscila sobre los 3 - 4,5€ el paquete.

- Miel de trigo sarraceno: su precio oscila los 30€/kg. Se vende en envases de 500g a 15€ la unidad aproximadamente.

 

Consejos importantes para comprar alforfón o trigo sarraceno

- Prestar atención a la fecha de caducidad que figura en el envase. A menudo no suele consultarse debido a la costumbre de conservar los cereales, como el arroz o el centeno, durante largo tiempo, pero el alforfón no es un cereal y es un alimento más perecedero. Por ello hay que atender a su fecha de caducidad.

- Observar que el grano no esté húmedo, estén granos apiñados o tenga "hilitos". Todo ello indica que el grano se ha conservado en mal estado y tiene alguna plaga.

 

Conservación del alforfón o trigo sarraceno

Una vez abierto el envase, el trigo sarraceno deben conservarse en un recipiente hermético, preferiblemente de cristal, y ser almacenado en un lugar oscuro, fresco y seco. El grano se puede conservar en estas buenas condiciones durante 1 año en nevera.

La harina de alforfón se debe conservar en las mismas condiciones y también en nevera, donde se aguantará en perfectas condiciones durante algunos meses.

 

Más información sobre el alforfón en el listado superior.

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El material que aquí se trabaja tiene un carácter informativo. En caso de duda consúltese con el facultativo.
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