Clasificación de los antinutrientes

Tipos de antinutrientes de los alimentos

CLASIFICACIÓN DE LOS ANTINUTRIENTES

¿Cuántos tipos de antinutrientes existen?

Los antinutrientes son sustancias que se encuentran de forma natural en muchas plantas que se consumen en la alimentación. La función principal de los antinutrientes en los vegetales es la de permitir la competencia y superviviencia de las especies.

Existen diferentes tipos de antinutrientes, ya que cada planta tiene mecanismos de defensa distintos.

¿Cómo se clasifican los antinutrientes?

Una forma general de clasificar los antinutrientes es en función de sus efectos sobre la digestibilidad de los alimentos.

Por ejemplo, a las personas que tengan anemia les resultará útil conocer qué antinutrientes secuestran hierro.

Clasificación de los antinutrientes

Los antinutrientes pueden actuar sobre la absorción de los siguientes nutrientes:

• Proteínas, grasas y carbohidratos: los inhibidores de enzimas digestivas son un tipo de sustancias que afectan a las enzimas digestivas y por lo tanto a la asimilación de estos nutrientes.
• Antivitamínicos: sustancias que afectan a la asimilación de las vitaminas.
• Antiminerales: sustancias que afectan a la asimilación de minerales.
• Antinutrientes polivalentes

Lámina con algunos de los antinutrientes que se encuentran en los alimentos: inhibidores de proteasas de las semillas, fitatos de los integrales, oxalatos de las espinacas, taninos del té, cumarinas del pomelo y avidina del huevo

Antinutrientes inhibidores de enzimas digestivas

Dentro de este grupo se encuentran sustancias vegetales que impiden la acción de las enzimas digestivas. Los antinutrientes inhibidores de enzimas afectan a la absorción de nutrientes como los carbohidratos o las proteínas, dependiendo de la enzima sobre la que actúen.

El tipo de antinutriente más importante en la dieta son los inhibidores de proteasas, sustancias que impiden la función de las enzimas proteasas, como la tripsina, encargadas de la digestión de los alimentos ricos en proteínas.

Los alimentos más ricos en este tipo de antinutrientes son las legumbres, como la soja o los guisantes, ricos en antitripsina (sustancia que se une a la tripsina y la desactiva).

En las legumbres también se encuentran los inhibidores de amilasas, que bloquean las enzimas encargadas de la asimilación de los carbohidratos.

Estos inhibidores de enzimas no suelen suponer un problema nutricional ya que se destruyen con la cocción y con el germinado de las semillas.

La leche fresca también tiene una sustancia o factor antitripsina. Esta se elimina al hervir la leche, esterilizarla, pasteurizarla, o después de un tratamiento térmico, puesto que el componente antitripsina que contiene se inhibe a los 80ºC.

*Más información: Antinutrientes de las legumbres

Factores antivitamínicos que bloquean vitaminas

Se denominan antivitaminas o factores antivitamínicos aquellas sustancias presentes en los alimentos que impiden la correcta asimilación de las vitaminas. Algunas de estas sustancias se acomplejan o capturan las vitaminas e impiden su absorción, otras reaccionan con las vitaminas y las destruyen.

En general, las antivitaminas no son tóxicas en las dosis que se encuentran en la dieta. La escasa problemática de estas sustancias se debe a que la mayoría se destruyen durante la preparación de recetas. Sin embargo sí presentan contraindicaciones importantes en algunos casos. Los más peligrosos los factores antivitamina K o cumarinas.

*Más información: Antivitaminas de los alimentos

Antinutrientes que afectan a la asimilación de minerales

Los antinutrientes de minerales son aquellas que bloquean la absorción de minerales. Generalmente actúan formando complejos que impiden la asimilación de los minerales.

Dentro de este grupo se encuentra una amplia variedad de sustancias químicas, muy abundantes en las plantas y en nuestra dieta, como los taninos, los oxalatos, la cafeína, fitatos de la fibra, compuestos bociogénicos de las crucíferas, saponinas y los fosfatos.

Muchas de estas sustancias son antinutrientes polivalentes, ya que interactúan con diversos minerales.

*Más información: Antinutrientes de minerales

Antinutrientes polivalentes

Algunos de estos antinutrientes son polivalentes, es decir, inhiben la absorción de diversos nutrientes a la vez. Es por ejemplo el caso de los taninos, que impiden la asimilación de la tiamina (vitamina B1) y la B12, además de algunos minerales. Este es uno de los motivos por los que el té y el café en exceso no se recomiendan para personas con anemia.

Activación de las semillas para disminuir su contenido en antinutrientes

En algunos alimentos, principalmente en los granos integrales (legumbres, frutos secos, cereales integrales y pseudocereales) es posible disminuir su contenido en antinutrientes y aumentar su biodisponibilidad en nutrientes a través de lo que se conoce como activación de las semillas.

*Más información: Activación de las semillas

Otras técnicas culinarias para eliminar antinutrientes

Con unas técnicas de preparación de los alimentos adecuadas, es posible eliminar la mayoría de antinutrientes de las legumbres, semillas y cereales como la avena, las lentejas, las nueces, almendras u otros alimentos.

*Más información:

– Cómo eliminar los antinutrientes de los alimentos

– Antinutrientes de los cereales y semillas

– Fitatos (ácido fítico) de los cereales integrales

– Oxalatos de las nueces y de las espinacas

Más información sobre antinutrientes de los alimentos.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

29 enero, 2021