Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Antivitaminas de los alimentos

Tipos de antivitaminas y lista de alimentos que las contienen

LISTA DE ANTI VITAMINAS DE LOS ALIMENTOS

Factores antivitamínicos de los alimentos

Las antivitaminas de los alimentos son sustancias presentes en la alimentación que impiden la asimilación, absorción o metabolismo de las vitaminas. Todas ellas se clasifican dentro de los antinutrientes.

Estos componentes no son muy abundantes en la dieta, debido a que normalmente se destruyen durante la cocción, o no se ingieren en cantidades suficientes como para producir deficiencias nutricionales.

Existen diferentes tipos de antivitaminas. que se suelen clasificar en función de a qué vitamina afectan:

TIPOS DE ANTIVITAMINAS DE LOS ALIMENTOS

Factores antivitamina K o cumarinas

legumbres
El pomelo es muy rico en antivitamina K

Las cumarinas son las principales sustancias anti vitamina K que se conocen. La vitamina K produce la coagulación de la sangre. Las cumarinas impiden este proceso, lo que puede producir hemorragias si se consumen en exceso.

Los alimentos que presentan un contenido importante en cumarinas son: el pomelo, la alfalfa (en forma de germinados o como planta silvestre comestible) y las alcaparras.

Las personas que toman medicamentos anticoagulantes deben tener especial cuidado en no ingerir estos alimentos, ya que sus cumarinas potencian el efecto de los fármacos y se multiplica el riesgo de hemorragia.

*Más información: Factores antivitamina K

Factores antivitamina B1 o tiamina

Algunos alimentos contienen sustancias que afectan a la asimilación de la tiamina o vitamina B1. Esta vitamina es abundante en muchos alimentos, tanto vegetales como animales, por lo que la ingestión de antivitamina B no supone un problema nutricional ni conlleva daños graves de salud en la gran mayoría de casos.

legumbres
La carne y el pescado crudo contiene tiaminasas

Los principales factores antivitamina B1 son:

- Tiaminasas tipo I: son enzimas que destruyen la vitamina B1. Se encuentran en la carne, hígado, patés y en el marisco (almejas, cangrejos,...). Estos componentes se eliminan con la cocción, por lo que sólo se encuentran en carnes y pescados que se comen crudos o poco cocinados.

Otras tiaminasas pueden encontrarse en las plantas. La planta medicinal equiseto o cola de caballo también contiene factores antitiamina, motivo por el que a veces se recomienda tostarla antes de consumirla. Las verduras de la familia de las coles (crucíferas) también contienen factores antivitamina B1.

- Sulfitos: El uso de sulfitos en los alimentos reduce el contenido en vitamina B1 (tiamina) del alimento. Los sulfitos son los aditivos alimentarios numerados en Europa del número E220 al E228. El uso de estos aditivos para inhibir crecimiento de microbios en los alimentos y para conservar el color vivo de los alimentos (antioxidante). Se encuentran en néctares de fruta industrial, en burger meat, y en frutas desecadas como los orejones.

Avidina del huevo o antivitamina B8 (biotina)

La avidina es una antivitamina abundante en la clara de huevo que se une a dos moléculas de biotina (vitamina B8) formando compuesto impide la absorción de esta vitamina.

huevos
El huevo crudo tiene avidina, una antivitamina que afecta a la biotina

Esta sustancia se elimina con la cocción del huevo, por lo que sólo se encuentra en el huevo crudo o clara de huevo cruda. Este es uno de los motivos por los que no se recomienda comer huevo crudo ni utilizar remedios con huevo crudo.

Además, el consumo de huevo sin cocinar tiene otros inconvenientes como la posibilidad de intoxicaciones alimentarias e indigestión. Una vez cocido, las proteínas y vitaminas del huevo son más fáciles de digerir.

No suelen existir casos de déficit de biotina debido a la ingestión de huevo, porque el alimento se consume siempre cocinado. Sí pueden producirse carencias de biotina en personas que consumen diariamente huevo crudo o yema de huevo cruda.

Factores antivitamina C en las frutas

Las hortalizas y frutas de la familia de las cucurbitáceas, como el melón, la calabaza (zapallo), las sandías, pepinos, chayote o el calabacín, contienen una enzima (ácido ascórbico oxidasa) que inactiva la vitamina C. También está presente en las frutas frescas, aunque en cantidades prácticamente insignificantes.

calabacin cortado
El calabacín contiene antivitamina C, pero igualmente es saludable

En general, no supone un problema para la salud comer estos alimentos, ya que una dieta rica en verduras, hortalizas y frutas contiene mucha vitamina C.

Esta enzima se destruye con la cocción (aunque la misma cocción también elimina la vitamina C, que es termosensible).

Debe mencionarse que existen muchos otros componentes antioxidantes además de la vitamina C, como los flavonoides, sustancias que también son abundantes en los vegetales.

Resultará muy beneficioso incrementar el aporte vitamínico de la dieta, añadiendo alimentos muy ricos en vitamina C, frutas y verduras.

Otros factores antivitamínicos de los alimentos

- Factores antivitamina B3 o niacina: existen antivitaminas que afectan a la correcta absorción de la niacina (niacinógenos). Muy conocido es el caso del maíz, que necesita de un baño alcalino para que la vitamina B3 que contiene sea asimilable (proceso que se conoce como nixtamalización). Cuando se importó el alimento a Europa, se produjeron casos de pelagra (déficit de niacina) debido al desconocimiento de la preparación adecuada del maíz.

calabacin cortado
La soja tiene muchos antinutrientes y antivitaminas. Si no se cuece adecuadamente, resulta muy indigesta

- Factores antivitamina A: la soja contiene la enzima lipoxidasa, que inactiva la vitamina A y betacarotenos de las frutas y las verduras. El citral presente en el aceite esencial de los cítricos (sobre todo en la piel de estas frutas), también tiene efecto antivitamina A.

- Factores antivitamina E: en la fracción grasa de algunas hierbas se han encontrado encontrado sustancias que eliminan a la vitamina E, como en la alfafa.

- Factores antivitamina D: la soja cruda tiene una sustancia que puede ocasionar raquitismo, que es el déficit de vitamina D. No supone un problema toxicológico ya que se elimina durante la cocción.

Análogos de la vitamina B12

En las algas se encuentran unas sustancias que son análogas a la vitamina B12, es decir, son sustancias muy iguales pero sin función vitamínica.

No se trata exactamente de un tipo de antivitamina, porque estos análogos no impiden la absorción ni la función de la verdadera vitamina B12, pero se debe tener en cuenta en vegetarianos, ya que supone un problema en el diagnóstico de déficit de vitamina B12.

*Más información: Análogos de la vitamina B12

Toxicidad de las las antivitaminas

En general, las antivitaminas no son tóxicas en las dosis que se encuentran en la dieta, aunque disminuyen el valor nutritivo de los alimentos. La escasa problemática de estas sustancias se debe a que la mayoría se destruyen durante la preparación delos alimentos. Sin embargo sí presentan contraindicaciones importantes en algunos casos.

*Más información:

- Toxicidad de las antivitaminas

- Tipos de antinutrientes

- Cómo eliminar antinutrientes de los alimentos

punto rojo Más información sobre antinutrientes de los alimentos.

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