Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Clases de arroz

(Oryza sativa)

TIPOS DE ARROZ EN EL MUNDO

¿Cuántas clases de arroz hay?

Existen muchos millares de variedades de arroz en todo el mundo, entre las más importantes mencionaríamos las siguientes:

Variedades según el tamaño del grano

- Variedades de grano largo: Notoriamente más alargadas que anchas (con una longitud superior a 6 mm) El más destacado es el Basmati. Se utiliza sobre todo en la India. Se cree que es la calidad superior de arroz junto con el Patna que se diferencia del anterior porque aquel es aromático. Otro bastante destacado es el Jasmín. Tiene mas olor que el Basmati y posee una textura más pegajosa. Procede de Tailandia. La variedad europea más conocida es la Italiana Ferrini. La variedades Bond y Tebonnet proceden de Estados Unidos.

Dentro de las variedades de grano largo se encuentra la subvariedad de granos aromáticos, con propiedades especialmente aromáticas que los hacen muy atractivos para los buenos gourmets de carnes, pescados o mariscos. El Jasmín, el Basmati, el Della o el Tailandés serían tres ejemplos de estos tipos de arroces.

Desde un punto de vista culinario el arroz largo suele tener una textura más esponjosa y se suele pegar menos que el resto de arroces.

- Variedades de grano medio: Son aquellas que no superan los 5 mm de longitud. El principal es el Arborio, con el cual se elaboran los risottos. Otros arroces de grano medio como el Arroz dulce americano se utilizan especialmente en la industria alimentaria como espesantes. Son tipos de arroces muy pegajosos, con mucho almidón y que se deshacen muy fácilmente.

En la cocina los granos de arroz mediano retienen más el agua que las variedades de grano largo, lo que hace que se suelan pegar con más frecuencia.

- Variedades de grano corto: Variedades muy destacadas con mucha calidad y productividad son el Júcar y Bahía que se obtienen en España. Otra variedad española es el Bomba que se considera un arroz especial para paellas. La variedad Veneria procede de Italia.


Variedades según el proceso de tratamiento

- Variedades integrales: El arroz integral es aquel que no se le ha sometido al proceso de blanqueo, es decir que no se le ha quitado la cubierta externa o pericarpo del grano. Por lo tanto, presenta un color mas oscuro consecuencia de los minerales que esta posee. Es un arroz que requiere una cocción más larga aunque con una calidad alimentaria superior dado que la mayoría de los nutrientes esenciales se encuentran en esta capa del grano que se elimina al someterlo a blanqueo. Para procesar el arroz integral, una vez recogido, se debe limpiar para eliminar residuos que podrían estar adheridos a la planta y luego quitar la cáscara que envuelve al grano, lo cual se lleva a cabo mediante máquinas provistas de rodillos. Este proceso se denomina descascarillado.

- Variedades blancas o de cocción rápida: El arroz blanco se obtiene a través de un proceso denominado blanqueo. Una vez descascarillado, se deben eliminar todas las capas que envuelven al grano de arroz, lo cual también se lleva a cabo mediante máquinas. El resultado es lo que conocemos como arroz blanco, que esta desprovisto de salvado y de germen. Este tipo de arroz, desafortunadamente, resulta más apetecible para la mayoría de la gente aunque no posee la calidad nutricional del integral ya que la mayoría de los nutrientes se encontraban en la cáscara. La técnica del blanqueo ha llevado a muchos países a desencadenar muchas enfermedades en países que tenían en este cereal su base alimentaria.

Una vez blanqueado el arroz se somete generalmente a una fase de pulido y abrillantado. Con el primero proceso se consigue que los granos se hagan más fuertes y no tiendan a deshacerse. Para lograr esto se emplean máquinas que pulen los granos a los que se les añade aceite vegetal o vaselina. El proceso de abrillantado se utiliza para conseguir granos más brillantes. En este proceso se añaden productos artificiales, como el silicato de magnesio, la glucosa y el talco. Así se obtienen la mayoría de arroces, entre ellos con un abrillantado muy intenso, el Arroz glaseado.

- Variedades intermedias: Son aquellas que en el proceso de tratamiento se les ha quitado parcialmente la cáscara. Entre estas tenemos el Arroz negro procedente de Bali o la China, con una capa delgada de salvado o el Arroz rojo del Bután

- Variedades tratadas: Son aquellas que son son sometidas a algún tratamiento específico para resaltar su textura, sabor, tamaño, etc. Entre estas uno de los que más destaca es el Arroz vaporizado o parbolizado, que es sometido a un proceso denominado parbolización que consiste en someter al grano a un proceso de presiones elevadas con agua caliente para que sus propiedades nutritivas se desplacen por igual en todas las partes del grano. Se obtiene un grano de color marrón claro. Este proceso permite que el grano obtenido después del blanqueado conserve más propiedades alimenticias que el arroz blanco normal y, al mismo tiempo, proporciona mejor textura, sabor y un cocimiento más rápido.

Más información sobre el arroz.

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