L'arròs
pot cultivar-se de quatre maneres diferents:
- Cultius inundats:
Són aquells que es realitzen amb la planta immersa dins de l'aigua. Per
a això necessiten tenir algun corrent d'aigua disponible o trobar-se en
llocs amb una pluviometria abundant. El terreny es divideix en parcel·les
que queden inundades i on es realitza la plantació generalment a mà.
El nivell d'aigua pot variar des dels 25 cm a 5 m, la qual cosa requerirà
utilitzar diferents varietats. Les produccions inundades en aigües superficials
, poc profundes o profundes ( des dels 25 cm a 1 m )es solen donar en països
africans i en l'illa de Madagascar on constitueixen la font més important
d'alimentació.
- Cultius d'arròs d'aigües molt profundes:
Els cultius d'arròs que es donen en zones molt profundes on l'aigua pot
abastar fins als cinc metres. A diferència del model anterior no hi ha
parcel·lació del terreny ja que les contínues inundacions
ho impedeixen. La sembra es realitza amb llavors escampades i les plantes presenten
tiges molt allargats les espigues de les quals solen surar per damunt de l'aigua.
Aquest tipus de cultiu es porta a terme en zones com Tailàndia, Bangla
Desh , Cambotja i Sumatra. És un tipus de cultiu molt poc productiu, però
de molt poc de gasto que alimenta a molts milions de gent.
- Cultius
de regadiu: Es realitzen per mitjà d'inundació o irrigació
artificial de parcel·les. La sembra es pot realitzar a mà utilitzant
plançons o, el més habitual, per mitjà de llavors pregerminades
que s'escampen a vol o, com als Estats Units i Austràlia, des d'avionetes.
És el tipus de cultiu més productiu i el que ostenta la majoria
de la producció mundial a l'haver aconseguit espècies de poc de
port però amb molt de gra. Moltes zones d'Àsia han adoptat últimament
aquest tipus de producció.
- Cultius de secà: És
aquell tipus de cultiu que es porta a terme en zones no inundades. Normalment
es realitza en valls fluvials quan les aigües, després de les inundacions
es retiren. És el tipus de cultiu menys productiu que ofereixen zones muntanyoses
del Sud-est Asiàtic, Brasil, l'Índia, Àfrica i Sud-Amèrica.
En aquest últimés on representa la forma de cultiu més habitual.
D'una manera o una altra, el cultiu de l'arròs és el cultiu
més productiu de tots els cereals. Depenent del clima i de la disponibilitat
d'aigua, es poden realitzar fins a quatre collites anuals, com s'ha vist en alguns
llocs de Xina. En països temperats es dóna només una collita
a l'any. En quan a la productivitat pot variar des de menys d'1 tona per hectàrea,
en llocs on es cultiva amb mètodes tradicionals, fins a les més
de 9 tones per hectàrea en certs cultius per regadiu.
Quant a la
recol·lecció de l'arròs hem de distingir entre:
-
Recol·lecció tradicional: És aquella que es porta
a terme manualment. Es comprova la maduresa del gra mossegant-lo i, si no es pot
trencar, és un indici de que ja esta madur. Després es talla la
planta dins de la parcel·la encara inundada i es deixa assecar per al seu
posterior tractament.
- Recol·lecció mecanitzada:
Quan s'ha comprovat la maduresa, es deixa d'inundar els camps i es recull el gra
amb les recol·lectores.
Classes
o varietats d'arròs
Hi ha molts milers de varietats
d'arròs en tot el món, entre les més importants mencionaríem
les següents:
Segons el tamany del gra:
- Varietats
de gra llarg: Notòriament més allargades que amples ( amb una
longitud superior a 6 mm) El més destacat és el Basmati. S'utilitza
sobretot A l'Índia. Es creu que és la qualitat superior d'arròs
junt amb el Patna que es diferencia de l'anterior perquè aquell és
aromàtic. Un altre arròs prou destacat és el Jasmí.
Té mes olor que el Basmati i posseeix una textura més apegalosa.
Procedeix de Tailàndia. La varietat europea més coneguda és
la Italiana Ferrini. La varietats Bond i Tebonnet procedeixen dels Estats Units.
Dins de les varietats de gra llarg es troba la subvarietat de grans aromàtics,
amb propietats especialment aromàtiques que els fan molt atractius per
als bons gurmets de carns, peixos o mariscos . El Jasmí, el Basmati, el
Della o el Tailandès serien tres exemples d'estos tipus d'arrossos.
Des
d'un punt de vista culinari l'arròs llarg sol tenir una textura més
esponjosa i se sol enganxar menys que la resta d'arrossos.
- Varietats
de gra mitjà: Són aquelles que no superen els 5 mm de longitud.
El principal és l'Arborio, amb el qual s'elaboren els risottos. Altres
arrossos de gra mitjà com l'Arròs dolç americà s'utilitzen
especialment en la indústria alimentària com espesseïdors Són
tipus d'arrossos molt apegalosos, amb molt de midó i que es desfan molt
fàcilment.
En la cuina els grans d'arròs mitjà retenen
més l'aigua que les varietats de gra llarg, la qual cosa fa que se solguin
enganxar amb més freqüència.
- Varietats de gra
curt: Varietats molt destacades amb molta qualitat i productivitat són
el Xúquer i Badia que s'obtenen a Espanya. Una altra varietat espanyola
és el Bomba que es considera un arròs especial per a paelles. La
varietat Veneria procedeix d'Itàlia.
Segons el procés
de tractament
- Varietats integrals: L'arròs integral
és aquell que no se l'ha sotmès al procés de blanqueig, és
a dir que no se li ha tret la coberta externa o pericarp del gra. Per tant, presenta
un color mes fosc conseqüència dels minerals que aquesta posseeix.
És un arròs que requereix una cocció més llarga encara
que amb una qualitat alimentària superior atès que la majoria dels
nutrients essencials es troben en aquesta capa del gra que s'elimina al sotmetre'l
a blanqueig. Per a processar l'arròs integral, una vegada recolit , s'ha
de netejar per a eliminar residus que podrien estar adherits a la planta i després
treure l'escorça que embolica al gra, la qual cosa es porta a terme per
mitjà de màquines proveïdes de corrons. Aquest procés
es denomina espellofat.
- Varietats blanques o de cocció ràpida:
L'arròs blanc s'obté a través d'un procés denominat
blanqueig. Una vegada espellofat, s'han d'eliminar totes les capes que emboliquen
al gra d'arròs, la qual cosa també es porta a terme per mitjà
de màquines. El resultat és el que coneixem com a arròs blanc,
que esta desproveït de segó i de germen. Aquest tipus d'arròs,
desafortunadament, resulta més abellidor per a la majoria de la gent encara
que no posseeix la qualitat nutricional de l'integral ja que la majoria dels nutrients
es trobaven en l'escorça. La tècnica del blanqueig ha portat a molts
països a desencadenar moltes malalties en països que tenien en aquest
cereal la seva base alimentària.
Una vegada blanquejat l'arròs
es sotmet generalment a una fase de polit i abrillantat. Amb el primer procés
s'aconsegueix que els grans es facin més forts i no tendissin a desfer-se.
Per a aconseguir això s'empren màquines que poleixen els grans a
què se'ls afegeix oli vegetal o vaselina. El procés d'abrillantat
s'utilitza per a aconseguir grans més brillants. En aquest procés
s'afegeixen productes artificials, com el silicat de magnesi, la glucosa i el
talc. Així s'obtenen la majoria d'arrossos, entre ells amb un abrillantat
molt intens, l'arròs setinat.
- Varietats intermèdies:
Són aquelles que en el procés de tractament se'ls ha tret parcialment
l'escorça. Entre aquestes tenim l'arròs negre procedent de Bali
o la Xina, amb una capa prima de segó o l'arròs vermell del Bhutan
-
Varietats tractades: Són aquelles que són sotmeses a algun
tractament específic per a ressaltar la seva textura, sabor, tamany, etc.
Entre aqeustes una de les què més destaca és l'arròs
vaporitzat o parbolitzat, que és sotmès a un procés denominat
parbolització que consisteix a sotmetre al gra a un procés de pressions
elevades amb aigua calenta perquè les seves propietats nutritives es desplacen
de la mateixa manera en totes les parts del gra. S'obté un gra de color
marró clar. Aquest procés permet que el gra obtingut després
del blanquejat conservi més propietats alimentàries que l'arròs
blanc normal i, al mateix temps, proporciona millor textura, sabor i un cocció
més ràpida.
