¿La carne de cerdo es carne blanca?

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1 Diferencias entre la carne blanca y la carne roja

Diferencias entre la carne blanca y la carne roja

¿Cerdo es carne roja o blanca? ¿Es aconsejable?

Existe cierta controversia entre dietistas sobre si algunos cortes de la carne de cerdo se pueden clasificar como carne blanca, o si debe considerarse que todas las partes del cerdo son carne roja.

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Lámina: ¿la carne de cerdo es carne roja o blanca?

¿Cuál es la definición de carne roja?

Por una parte, la OMS define que la carne roja es aquella que procede de los mamíferos, como son el cerdo, el cordero, el caballo o la cabra.

¿Cuál es la diferencia entre carne roja y carne blanca?

El contenido en hierro es la principal diferencia entre carne blanca y carne roja. Como su denominación indica, la carne roja es de color rojizo, y esto es debido a que tiene un alto contenido en hierro.

Excepciones de carne roja

En la clasificación de carnes rojas existen excepciones como el conejo, que es un mamífero, pero su carne es pobre en hierro y por lo tanto se clasifica como carne blanca. Numerosos estudios incluyen la carne de conejo dentro del grupo de carnes blancas, y esta consideración parece bien establecida entre la comunidad científica.

Entonces, la duda que se plantea es: ¿si el conejo puede ser una excepción y considerarse carne blanca, por qué no ciertas partes del cerdo pueden considerarse carne blanca, si tienen una composición similar a la de éste?

Es por ello que algunos dietistas, y también industrias cárnicas, incluyen dentro del grupo de la carne blanca ciertas partes magras del cerdo, como el lomo de cerdo y las manitas de cerdo, porque tienen una composición nutricional parecida a la de la carne blanca. La polémica está servida: ¿Se puede considerar que el lomo y los pies o manitas de cerdo son carne blanca?

¿Qué es carne blanca y qué es carne roja?

Para afinar qué se considera carne roja y carne blanca y por qué una tiene tan mala fama y la otra no, se debe explicar que la principal diferencia entre carne blanca y roja es el contenido en hierro. Por ejemplo, la carne de ave, como el pavo, contiene 0.8 mg de hierro por 100g., mientras que la ternera tiene 3 veces más, 2 mg. de hierro por 100g. Es por tanto una diferencia considerable.

¿El cerdo es carne blanca o carne roja?

Una vez aclarado qué se considera carne roja y carne blanca, se puede decir que la carne de cerdo normalmente es carne roja, como el jamón, la morcilla (y otros embutidos como los fiambres), el beicon, las chuletas, etc. Pero, por su diferente composición nutricional, el lomo de cerdo y los pies o manitas de cerdo pueden considerarse carne blanca.

Foto de diferentes cortes del cerdo en una fiesta de pueblo tradicional llamada «la matanza del cerdo», en la que se aprovechan numerosas partes del animal para carne y embutido, que provee de comida durante el año.

Comparación nutricional carnes rojas y blancas

Para ver si es posible clasificar la carne de cerdo dentro del grupo de las carnes blancas, habría que ver su contenido en hierro y compararlo con el de otras carnes, blancas y rojas, y extraer nuestras propias conclusiones.

A todo esto, cabe mencionar que no hay una definición estricta sobre qué es mucho y poco hierro en una carne, por lo tanto, se escogerán valores de referencia, como puede ser la ternera y el pollo, que son los alimentos más emblemáticos dentro de cada grupo:

Tabla contenido en hierro de diferentes tipos de carne
Tipo de carne	Contenido en hierro por 100g	¿Qué se considera?
Morcilla	8 mg de hierro	Carne roja
Jamón ibérico	4 mg de hierro	Carne roja
Fiambre de jamón cocido	2 mg de hierro	Carne roja
Carne de ternera	1,9 mg de hierro	Carne roja
Chorizo	1,8 mg de hierro	Carne roja
Carne de conejo	1,5 mg de hierro	Carne blanca
Lomo de cerdo	1 mg de hierro	Carne blanca
Carne de pavo	0,9 mg de hierro	Carne blanca
Pies de cerdo	0,6 mg de hierro	Carne blanca
Carne de pollo	0,5 mg de hierro	Carne blanca

Se observa que la carne de cerdo tiene una composición muy variable en hierro, dependiendo de si es carne procesada o del tipo de corte.
Los pies de cerdo y el lomo de cerdo pueden ser considerados carne blanca. El resto del animal, prácticamente todo es carne roja.

¿Por qué la carne roja es mala por su contenido en hierro?

Las carnes rojas tienen mala popularidad y no hay que abusar de su consumo. El motivo de esta recomendación es porque se ha visto que la ingestión de hierro de origen animal favorece la formación de nitrosaminas en el intestino (nitrosaminación endógena). El problema de que esto ocurra es que las nitrosaminas son potentes cancerígenos y aumentan el riesgo de cáncer de colon.

Esta hipótesis ha sido demostrada y actualmente existe evidencia científica sólida para afirmar que el consumo de carne roja aumenta el riesgo de cáncer de colon. Las carnes blancas, en cambio, no tienen tanto hierro y por lo tanto no producen estos problemas de salud.

Trasfondo ecológico del tema de la carne roja

Más allá de su repercusión en el organismo, el consumo de carne roja tampoco se recomienda a nivel dietético porque es perjudicial para el medio ambiente, ya que procede de animales de gran tamaño que requieren de muchos recursos naturales para crecer, y además también generan muchos residuos. En otras palabras: comer animales pequeños, como pollo, contamina menos que comer animales grandes, como cerdo o ternera. Los mamíferos grandes (carne roja) son los más contaminantes, y su consumo no es sostenible.

Por todo ello, cabe mencionar que en el tema de la carne blanca y roja hay un trasfondo de ecologismo que también es importante tener en cuenta. ¿Es necesario sacrificar animales grandes y todos los recursos que ello supone, cuando se obtiene el mismo beneficio nutricional consumiendo otro tipo de alimentos?

Impacto ecológico de la carne

¿Los embutidos de cerdo son carne roja o blanca?

Los embutidos llevan grasa añadida, lo que disminuye el contenido en hierro por 100g. La grasa que contienen no es saludable y otros de sus aditivos, tampoco. Es decir, los embutidos deben ser valorados como otro grupo de alimentos, el de las carnes procesadas, ya que llevan sal, aditivos nitritos y posiblemente féculas o ahumados que los diferencian del valor nutricional de las carnes no procesadas.

Lámina resumen: Por sus propiedades nutricionales, el cerdo es principalmente carne roja, aunque el lomo y los pies pueden ser considerados carne blanca.

¿Es recomendable comer cerdo?

Analizando la tabla anterior, podemos entender por qué algunos profesionales clasifican ciertas partes del cerdo, como el lomo o los pies, dentro del grupo de las carnes blancas. Esto significa que el lomo es una carne que no aporta tanto hierro como otras, tipo la ternera. Sin embargo, la mayoría de partes del cerdo son carnes rojas.

En este punto, la pregunta que suelen hacerse los lectores es: ¿que el lomo de cerdo sea carne blanca significa que es más saludable? Por una parte, sí, en el sentido de que consumir menos hierro de origen animal se asocia a menos problemas por nitrosaminas (que, recordemos, están inducidos por el hierro de origen animal mediante lo que se conoce como nitrosaminación endógena).

Foto de cerdos en un mercado. Comer carne cada día también implica sufrimiento animal innecesario

Pero por otra parte, no hay que olvidar que el cerdo es un mamífero de gran tamaño, que requiere de muchos recursos para crecer. Esto implica que su consumo es muy costoso para el planeta. Por lo tanto, a nivel ecológico, es preferible consumir carne de aves, huevos o legumbres, antes que obtener las proteínas de mamíferos de gran tamaño como el cerdo.

Muchos expertos alertan que en la alimentación del futuro habrá que contemplar no solamente las proteínas y nutrientes de los alimentos, sino también el impacto ecológico de los alimentos. Y es que, en el tiempo de la superpoblación mundial con 7.000 millones de habitantes, tenemos que dejar de «mirarnos el ombligo» y empezar a preocuparnos realmente por la salud del planeta. Y esto implica evitar derrochar recursos con dietas innecesariamente cargadas de productos de origen animal y renunciar a «caprichos dietéticos», como la cultura fast food de las hamburguesas, o las bacanales de asados y barbacoas. Hay que entender además que detrás de todo este consumo hay sufrimiento animal totalmente innecesario.

Parece que la alimentación del futuro debe ser una dieta eminentemente vegetariana, que, además, es potencialmente beneficiosa para la salud humana y para la salud del planeta.

¿Qué dirán los nutricionistas del futuro?

Composición y comparación entre pollo y lomo de cerdo

Analizando su composición nutricional, vemos que la carne de pollo tiene menos hierro que la carne de cerdo:

Composición nutricional de la carne de pollo y lomo de cerdo por 100g
Nutriente	Pollo con piel	Lomo de cerdo
Calorías (Kcal)	151	109
Glúcidos (g)	0	0
Proteínas (g)	30,54	20,95
Grasas (g)	3,17	2,17
Fibra (g)	0	0
Hierro (mg)	0,45	0,98
Calcio (mg)	5	5
Zinc (mg)	0,9	1,89
Fósforo (mg)	258	247
Potasio (mg)	391	399
Sodio (mg)	52	53
Tiamina (vitamina B1) (mg)	0,11	1
Riboflavina (vitamina B2) (mg)	0,21	0,34
Niacina (vitamina B3) (mg)	12,13	6,7
Piridoxina (vitamina B6) (mg)	1,57	0,77
Vitamina B12 (mcg)	0,21	0,51
Vitamina D (UI)	1	8
Colesterol (mg)	104	65