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Alimentos ricos en hierro

Propiedades de la carne picada

Propiedades de la carne picada, hamburguesas y burger meat

CARACTERÍSTICAS Y TIPOS DE CARNE PICADA

¿Qué es la carne picada?

La carne picada (mince en inglés) es aquella que, como indica su nombre, ha sido triturada por una máquina picadora. Se trata de carne cruda, no sometida a ningún proceso de cocción, ahumado, curado o madurado. Se suele preparar con carne de vacuno, porque es de textura más dura.

hamburguesas
Foto de hamburguesas, que se elaboran con carne picada. Si se consume carne picada se recomienda pedir a la carnicería que piquen la carne en el momento de la venta. Su caducidad es corta (1 día)

En el mercado se pueden encontrar productos con carne picada de vacuno mezclada con otras carnes rojas o elaboradas 100% con carne blanca (hamburguesas de pollo, pavo,...)

También se considera carne picada a los productos elaborados con esta, como hamburguesas y albóndigas.

No se incluyen en este grupo las carnes procesadas que han sido sometidas a salazón, maduración o curado, fiambres y otros tipos de carnes procesadas (chorizo, salami, jamón,etc.).

Propiedades de la carne picada

La carne picada no tiene propiedades nutritivas mejores que la carne, su principal ventaja es que se utiliza para mejorar la textura de los alimentos o para preparar diferentes recetas, como hamburguesas o albóndigas.

Se podría destacar que es un alimento muy rico en proteínas, fuente de energía procedente de las grasas animales, vitaminas del grupo B (sobre todo biotina, riboflavina, niacina, vitamina B12), hierro y zinc. Dependiendo de la pieza de carne de la que se elabore, la carne picada puede contener mayor o menor cantidad de grasa.

Precauciones con la carne picada

La carne cruda manipulada es uno de los productos alimentarios que presentan mayor riesgo de contaminación por bacterias y por este motivo su caducidad es muy corta (1 día).

Si se compran productos como albóndigas, croquetas o hamburguesas caseras, el riesgo de contaminación es mayor dada la manipulación del producto. Estos productos se deben conservar en nevera y consumir en un tiempo no superior a 1 día.

Lo que se compra en el supermercado no es carne picada, es burger meat

Se debe diferenciar la carne picada de la carnicería de los preparados que se venden en los estantes de los supermercados.

Los preparados que se venden en los supermercados, llamados burger meat, son carne picada o hamburguesas con harinas o cereales para engordar el producto. A veces contienen más del 50% de harina. Además la proporción de carne magra suele ser baja, ya que se suele añadir demasiada grasa animal.

En estos casos la caducidad es más larga debido a la adición de conservantes y aditivos con propiedades antibióticas como los sulfitos.

Si se consume este tipo de productos, lo ideal es que lo prepare su carnicero, delante de usted, y a partir de carnes magras.

Tipos de carne picada

Según su elaboración, se distinguen diferentes tipos de carne picada:

- Carne picada fresca: Contiene 100% carne picada y no puede contener otros ingredientes. Se recomienda que la piquen delante del cliente en el momento de la venta y conservar en nevera. Caduca en 1 día. Se recomienda pedir que piquen la carne delante del cliente, en el momento de la venta. No tiene tratamiento térmico, por lo que se debe conservar a temperatura de refrigeración (3ºC) para evitar el crecimiento de bacterias.

hamburguesas
Foto de hamburguesa

- Carne en adobo: Se elabora con piezas enteras de carne, con sal, especias y hierbas aromáticas (pimentón, orégano, comino, ajo, perejil, cilantro, coriandro,etc) y vinagre.

El cambio de pH modifica la textura de la carne y los distintos aromas se impregnan en ésta. No tiene tratamiento térmico o cocción de ninguna clase, por lo que se debe conservar a temperatura de refrigeración (3ºC).

Propiedades de las hamburguesas

Las hamburguesas se definen como productos cárnicos elaborados con carne picada, sal, especias y otros condimentos.

Tienen una caducidad muy corta (1 día) y generalmente se elaboran de forma casera en el momento de cocinarse, a partir de la carne picada con harina y otras especias, como ajo y pimienta blanca. No tiene tratamiento térmico, por lo que se debe conservar a temperatura de refrigeración (3ºC).

Se debe diferenciar una hamburguesa de los preparados de supermercado, que se preparan con burger meat, que es una carne picada con aditivos y cereales para engordar el producto.

Legislación del burger meat

La mayoría de hamburguesas y carne picada que se encuentra en el supermercado es burger meat.

Burguer meat es la denominación legal de un producto cárnico que contiene una mezcla de carne picada fresca, cereales o proteína de soja, sulfitos y otros aditivos colorantes.

La caducidad del burger meat es mucho más larga que la de la carne picada (entre 7 y hasta 20 días) porque tiene menor riesgo bacteriológico (debido a la adición de sulfitos).

Debido a que contiene cereales o harinas, puede contener gluten. Generalmente el precio es igual o incluso más caro que si se adquiriese la carne picada en la charcutería. Igual que las otras carnes crudas, se debe conservar a temperatura de refrigeración (3ºC).

etiqueta burger meat carne picada
Etiqueta de "BURGER MEAT". Muchas veces la carne picada que se compra en el supermercado es en realidad burger meat, que contiene cereales (o proteína de soja) y sulfitos añadidos. Ingredientes ampliados a continuación:

etiqueta burger meat carne picada o haburguesa
Ampliación de la imagen anterior. El burger meat contiene harina o proteína de soja para engordar el producto además de sulfitos conservantes (mejoran el color y permiten una caducidad más larga)

Problemas o inconvenientes de la carne picada

El principal problema de la carne picada casera es que debe consumirse antes de 24 horas después de prepararse, porque presenta alto riesgo de intoxicación por microbios.

Debido a que es un alimento muy susceptible a la infección por bacterias, se recomienda condimentar con abundante ajo, pimienta blanca y/o hierbas aromáticas, porque actúan como antibióticos naturales.

Combinar con ajo crudo machacado

Como es mejor el ajo es crudo y machacado, porque en contacto con el oxigeno es cuando interactúan los diferentes componentes del bulbo y se forman los principios medicinales del ajo, un auténtico alimento medicina, con propiedades para reducir el colesterol, circulatorias, diuréticas, antiinflamatorias y antioxidantes.

El ajo es un excelente antibiótico natural, muy adecuado para mezclar junto con la carne picada y hamburguesas para ayudar a controlar los posibles microorganismos que se pueden desarrollar en estos alimentos.

Inconvenientes de los sulfitos, aditivos de la carne picada

La carne picada y hamburguesas del supermercado (Burger meat) tienen el inconveniente de los sulfitos. Los sulfitos son los aditivos numerados en Europa del número E220 al E228. El uso de estos aditivos es necesario porque inhibe el crecimiento de bacterias y mohos, causantes de intoxicaciones alimentarias. Además estos aditivos son antioxidantes y mejoran el color de la carne evitando su pardeamiento.

El uso de sulfitos también reduce el contenido en vitamina B1 del alimento. Su consumo puede desencadenar reacciones adversas como vómitos, malestar abdominal y dolor de cabeza, náuseas y se sospecha que en personas sensibles podría causar ataques de asma.

Cómo cocinar la carne picada

La carne cuando se cocina inadecuadamente puede adquirir propiedades tóxicas debido a la formación de compuestos como las nitrosaminas cancerígenas, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos (HAP).

hamburguesas asadas barbacoa
Foto de hamburguesas a la barbacoa. Las altas temperaturas producen la formación de sustancias tóxicas.

Estos componentes se forman a altas temperaturas (horno a más de 180ºC, barbacoas, asados, planchas con el aceite humeante,etc.).

Para evitar la formación de sustancias tóxicas en exceso se recomienda consumir la carne cocida a temperaturas temperaturas moderadas, durante el tiempo suficiente para que quede bien cocida: caldos, sopas, plancha (no humear el aceite, con tapa),etc.

Si se consume carne picada, lo deseable es que piquen la carne delante nuestro en el momento de comprarlas.

Para equilibrar su contenido en sodio, se recomienda acompañar la carne de una buena ración de vegetales, como un plato de brócoli, crema de verduras o una ensalada.

Valor nutricional de la carne picada

Al tratarse de un producto elaborado que acepta muchos ingredientes y diferentes proporciones, la composición y calidad de la carne picada y hamburguesas puede variar mucho entre una marca y otra.

Como valores orientativos:

Composición nutricional por 100g de carne
Nutriente Carne picada
charcutería
Hamburguesa
de fast food
Calorías (Kcal) 263 261
Glúcidos (g) 1,18 26,76alto
Proteínas (g) 16,68alto 14,85alto
Grasas (g) 20,68 10,55
Fibra (g) 0bajo 1bajo
Hierro (mg) 1 2,87
Calcio (mg) 10 76
Zinc (mg) 1,9 2,38
Fósforo (mg) 157 126
Potasio (mg) 311 217
Sodio (mg) 1.245 461
Vitamina B1 o tiamina (mg) 0,71 0,33
Vitamina B2 o riboflavina (mg) 0,19 0,23
Vitamina B3 o niacina (mg) 4,16 3,95

*Leyenda:
alto = Indica alto contenido (estableciendo una comparación entre los dos tipos de carnes)
bajo = Los alimentos de origen animal no contienen fibra (de origen vegetal) y deberían combinarse con hortalizas y frutas.

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