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Alimentos ricos en hierro

Diferencias entre carne roja y carne blanca

¿La carne blanca es más sana? Carne procesada

DIFERENCIAS ENTRE CARNE ROJA Y CARNE BLANCA

¿Qué diferencia hay entre la carne roja y la blanca?

Se considera carne roja la que procede de los animales mamíferos, como la ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.

diferencias carne roja y carne blanca
Foto de carne blanca de pavo (izquierda) y filete de carne roja, ternera (derecha)

Se considera carne blanca la que procede de otros animales no mamíferos como el pollo, el pavo y la carne de otras aves de caza o domésticas (codorniz, perdiz,...).

Excepciones de carne roja y blanca

La definición de carne roja y carne blanca no es estricta, y existen algunas excepciones.

El conejo y algunas partes del cerdo magras (como el lomo y los pies de cerdo) se consideran carnes blancas porque, a pesar de ser mamíferos, tienen una composición nutricional parecida a las demás carnes blancas.

Diferencia de color y de sabor entre carnes rojas y blancas

Como indica el propio denominativo, la carne roja tiene un color rojo vivo cuando está cruda, y esta característica es debida a que la carne roja contiene más hierro que las carnes blancas. Este mayor contenido en hierro también es responsable del sabor más intenso de la carne roja.

¿Por qué la carne roja tiene tan mala popularidad?

Las carnes rojas no se deben consumir con mucha frecuencia y no hay que consumirlas habitualmente. Incluso muchos dietistas aconsejan a sus compañeros no recomendarla. Los dos motivos principales son, por una parte, que la ingestión de hierro de origen animal, favorece la formación de nitrosaminas en el intestino. El problema de que esto ocurra es que las nitrosaminas son potentes cancerígenos y aumentan el riesgo de cáncer de colon. Las carnes blancas, en cambio, no tienen tanto hierro y por lo tanto no producirían estos problemas de salud.

Por otra parte, promover el consumo de animales de gran tamaño, como ternera, cerdo, caballo,... tiene un impacto nefasto a nivel ecológico, ya que deben emplearse muchos recursos naturales para hacer crecer estos animales. Comer animales pequeños, como aves, gasta menos recursos y por lo tanto contamina menos. ¿Es necesario sacrificar animales grandes y todos los recursos que ello supone, cuando se obtiene el mismo beneficio nutricional consumiendo otro tipo de alimentos?

  • El consumo de carne roja aumenta el riesgo de cáncer de colon. Además, los mamíferos de gran tamaño cuestan muchos recursos al planeta. Por estos dos motivos no se recomienda el consumo de carnes rojas.

¿El cerdo es carne blanca o carne roja?

Existe cierta controversia entre dietistas sobre si la carne de cerdo se debe clasificar como una carne roja o si algunos cortes pueden considerarse carne blanca. La carne de cerdo normalmente es carne roja, como el jamón, la morcilla (y otros embutidos como los fiambres y las salchichas), el beicon,etc. Por su diferente composición, el lomo de cerdo y los pies de cerdo pueden considerarse carne blanca.

carne de cerdo blanca o roja
¿La carne de cerdo es carne blanca o roja?

Propiedades de la carne roja y la blanca

Todas las carnes son alimentos muy ricos en proteínas, vitaminas del grupo B, hierro, zinc y selenio. Las proteínas son nutrientes esenciales, necesarias para el crecimiento y desarrollo del organismo y para la formación de estructuras corporales, como huesos y músculos. También son material para formar hormonas, neurotransmisores, enzimas,etc. (véase: funciones de las proteínas)

¿Se tiene que comer carne?

Antiguamente se decía: que los alimentos de origen animal aportan proteínas de mejor calidad que los vegetales, sin embargo, actualmente se ha comprobado que algunos alimentos de origen vegetal, como las legumbres en general (soja, garbanzos, lentejas), presentan proteínas de muy buena calidad, casi iguales a las de la carne, la leche o los huevos.

En cambio los cereales y los frutos secos siempre tienen proteínas incompletas y deben complementarse a lo largo del día porque sus proteínas son incompletas, carecen de aminoácidos esenciales.

En este punto debe mencionarse la importancia de que las personas vegetarianas que no incluyen productos de origen animal se suplementen con vitamina B12 para evitar complicaciones de salud.

¿Es cierto que la carne blanca tiene poca grasa y la roja, mucha grasa?

El contenido en grasa que aporta la carne es muy variable dependiendo de la parte del animal que se analice. El lomo de cerdo tiene un 5% de grasas y en las costillas este porcentaje puede llegar hasta el 20%.

carne roja
Foto de carne roja con mucha grasa visible

En general, las carnes rojas son las que contienen más grasa, porque esta se encuentra infiltrada entre las fibras musculares (marmolizado) de estos animales, sobre todo en el caso de los animales adultos. En las aves, esta grasa suele concentrarse en la piel.

Por este mismo motivo a veces se considera carne blanca a algunas partes del cerdo magras, como el lomo de cerdo de animales jóvenes, porque contiene poca grasa y poco hierro, una composición similar a la carne blanca.

Debido al elevado contenido en grasas que contiene la carne roja, y a que se ha observado una cierta relación entre su consumo y mayor riesgo de enfermedades de corazón, se recomienda evitar su consumo en caso de enfermedades de corazón, obesidad o diabetes.

La carne blanca contiene menos grasas

La carne blanca tiene poca grasa en comparación con la carne roja, pero se debe tener en cuenta que en la piel sí contienen una cantidad elevada de colesterol. Se recomienda retirar la piel si existen problemas de colesterol alto.

El hierro, la principal diferencia entre carne roja y carne blanca

La principal diferencia entre la carne roja y la blanca es su contenido en hierro (mioglobina), responsable de la coloración y del sabor de la carne roja.

Por este motivo la carne roja es la más recomendada para personas con anemia, como fuente de hierro, aunque la carne blanca y el pescado también son recomendables para la anemia como fuente de proteínas y vitaminas.

Carne roja y ácido úrico

La carne roja contiene más purinas que la carne blanca. Las purinas pueden ser sustancias difíciles de eliminar en caso de personas con enfermedad gotosa (gota), hiperuricemia o hígado graso. Se recomienda evitar el consumo de carnes rojas en estos casos.

diferencias entre carne roja y blanca
Lámina resumen con las principales diferencias entre la carne roja y la carne blanca. Si se come carne, es importante acompañarla de vegetales, como lechuga, aguacate, frutas,etc. La carne roja contiene más hierro, más purinas y por lo general más grasas que la carne blanca.

Todas las carnes son ricas en vitaminas B

Lo que tienen en común todos los tipos de carne es que son uno de los alimentos más ricos en vitaminas del grupo B, entre las que destaca la vitamina B12 (presente sólo en productos de origen animal), la vitamina B1, B2, B3 y el ácido pantoténico.

Estas vitaminas tienen un papel vital al ser necesarias para muchísimas funciones del metabolismo, para la quema de grasas y para la síntesis de nuevas células, como glóbulos rojos, huesos,etc., por estem motivo son imprescindibles durante las épocas de crecimiento, en niños y en el embarazo.

Las carnes son deficitarias en ácido fólico (vitamina B9), que se encuentra en gran cantidad en alimentos de origen vegetal como las lentejas, alubias, garbanzos, pipas de girasol, espárragos verdes, aguacates, almendras, brócoli,etc.

Problemas de salud por comer carne

El exceso de carne en general, y especialmente de carne roja, puede producir problemas de gota, hiperuricemia o arenillas en la orina si se toma en cantidades excesivas, o si no se equilibra su consumo con un elevado aporte de hortalizas en la dieta.

Esto es debido a que los residuos de una dieta muy carnívora y con poco alimento vegetal producen una orina muy ácida, que a su vez favorece la precipitación de piedras en los riñones. Comer abundantes vegetales ayudará a alcalinizar la orina.

Llevar una alimentación demasiado rica en carne, sal y otros enemigos de los huesos está relacionada con el aumento de la osteoporosis por descalcificación de los huesos.

¿La carne blanca es más sana que la roja?

Algunos estudios hablan del aumento de consumo de carne roja y su posible correlación con mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares y cáncer. ¿Por qué el consumo de carne blanca no se relaciona con problemas de salud? Simplemente porque no se ha observado esta relación. Tampoco se conoce el mecanismo exacto por el que la carne roja podría producir el aumento del riesgo de cáncer.

pollo
Foto de pollo con una rama de laurel. ¿El pollo es más sano que la carne roja?

Uno de los motivos podría ser debido al alto contenido en hierro de la carne roja, aunque no hay evidencias de ello.

El hierro necesario para personas con anemia, pero existen muchas otras personas sin este problema de salud que comen demasiada carne. En estos casos: en exceso, el hierro es oxidante y favorece la formación de nitrosaminas en el intestino, unos componentes cancerígenos.

En los estudios que se asocia el consumo de carne roja con enfermedades no son esclarecedores y cabe mucho más estudio para llegar a conclusiones definitivas.

Recomendaciones sobre el consumo de carne

Aunque cabe más investigación, según los primeros estudios es más recomendable consumir carne blanca que roja, como el pollo, el pavo u otras aves. Y cuando se consumen carnes, se debe hacer en la cantidades adecuadas y acompañarlas de abundantes vegetales.

Por lo tanto, las recomendaciones serían:

- Consumir más carnes blancas y pescado que carnes rojas. Se recomienda limitar las carnes rojas debido a la relación que se ha atribuido al consumo de estos alimentos con mayor riesgo de padecer ciertas enfermedades.

- Acompañar los alimentos de origen animal de abundantes vegetales, cereales y frutas en la dieta.

- Evitar consumir ternera habitualmente por su impacto medioambiental. Se ha calculado que la carne de ternera es la que consume más recursos y la que produce mayor cantidad de residuos. Su consumo es insostenible.

- No consumir carnes procesadas. Se ha demostrado una relación directa entre el consumo de carnes procesadas y cáncer. La carne procesada puede ser tanto de carne roja como de carne blanca: salchichas de pollo o de cerdo, hamburguesas de pavo, ternera,etc., frankfurt, embutidos, patés, fiambres,etc.

Comer verduras para equilibrar la carne

La carne no contiene fibra, ni vitamina C, ni es rica en minerales como el potasio, el calcio ni el magnesio, nutrientes que ayudan a equilibrar el exceso de carne animal en el organismo.

verduras
Acompañar la carne de abundantes vegetales la hace más beneficiosa.

Por ejemplo, la fibra evita el estreñimiento y que por lo tanto los residuos de las carnes permanezcan demasiado tiempo en el intestino, reduciendo así la formación de putrefacciones que dañarían la mucosa intestinal.

Consumir verduras y fibra vegetal mejora la composición de la flora intestinal fermentativa y disminuye las bacterias causantes de gases putrefactivos. Este es uno de los mecanismos por los que una dieta rica en fibra reduce la incidencia de ciertos tipos de cáncer.

Combinar la carne de vegetales proporciona beneficios adicionales, porque la vitamina C y los flavonoides de los vetgetales impiden la formación de nitrosaminas, unos componentes cancerígenos. Además la clorofila ayuda a metabolizar el hierro de las carnes rojas.

Por este motivo es muy recomendable acompañar las carnes de muchos vegetales, como los frutos secos, semillas, frutas y verduras, ya que la complementan al aportarle estos nutrientes.

Las personas vegetarianas rechazan el consumo de carne por distintos motivos, que pueden ser filosóficos o ecológicos.

dieta vegetariana saludable
Guía dieta vegetariana saludable

¿Es necesario comer carne?

La carne aporta una gran cantidad de proteínas, aunque estos nutrientes también se pueden obtener a través de alimentos de origen vegetal ricos en proteínas.

Una dieta sin alimentos de origen animal mal planificada es más fácil que resulte deficitaria en algunos nutrientes, como la vitamina B12, el hierro y los ácidos grasos esenciales EPA y DHA. Por esta razón se recomienda el consejo de un dietista en estas situaciones.

contraindicaciones de los embutidos
Contraindicaciones de los embutidos

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