Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Críticas al informe de la carne y cáncer de la OMS

¿Consumir carne procesada produce cáncer?

¿LA CARNE PROCESADA PRODUCE CÁNCER?


fiambre de pavo
Foto de fiambre, un tipo de carne procesada. Comer carne procesada diariamente es perjudicial para la salud

Relación entre carne procesada y cáncer

El Centro de Investigaciones sobre el Cáncer de la OMS (IARC, por sus siglas en inglés) ha clasificado la carne procesada en el grupo 1 de sustancias causantes de cáncer en humanos.

En su comunicado, la agencia afirma que hay suficiente evidencia científica para relacionar el consumo habitual de carne procesada con mayor riesgo de padecer cáncer. Comer 50 gramos de carne procesada diariamente aumentaría el riesgo de cáncer de colon un 18%. Esta cantidad es equivalente a tres lonchas de beicon, de fiambre, o a una salchicha diaria.

Además la carne roja se clasifica en el grupo 2 de sustancias con limitada evidencia de que podrían causar cáncer, porque podría ser probablemente carcinogénica, aunque no hay evidencia clara de ello.

La carne procesada está en el mismo grupo que el tabaco: ¿es igual de dañina?

En el mismo grupo 1 de la carne procesada se encuentran sustancias como el tabaco o el alcohol. Esto no significa que sean igual de dañinos, sino que se puede establecer una relación clara entre estas sustancias y el aumento de cáncer, aunque no en la misma gravedad.

Si el tabaco es el responsable de más del 85% de casos de cáncer de pulmón, la carne procesada se considera responsable del 18% de casos de cáncer de colon. Que se encuentren en el mismo grupo no significa que sean igual de peligrosos. La incidencia de cáncer de colon también varía según cada población y por otros factores como la genética, dieta, enfermedades preexistentes, hábitos tóxicos, estilo de vida,etc.

¿Significa que la carne procesada produce cáncer?

Según palabras de los propios autores del informe de la OMS: "Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por consumo de carne procesada es pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de procesados cárnicos consumidos. En vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global de este alimento sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública".

En resumen, lo que el informe de la OMS pone de manifiesto es que el consumo de carne procesada actualmente supone un riesgo para la salud pública porque se consume prácticamente a diario y a menudo en más de una comida del día.

Incluir carne en prácticamente todas las comidas diarias es exagerado, innecesario y perjudicial para la salud.

*Véase: Sustitutos de la carne procesada, fiambres y embutidos

¿Son fiables estos estudios?

En la elaboración del informe de la OMS se han analizado más de 800 estudios, con dietas muy variadas, y que han sido evaluados por científicos expertos de distintos países. Finalmente se ha decidido incluir la carne procesada en el grupo 1 de sustancias causantes de cáncer en humanos.

¿Qué daños provoca la carne procesada?

Hay suficientes datos como para afirmar que el consumo habitual de carne procesada se puede relacionar con el aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertos tipos de cáncer, sobre todo con el cáncer de colon.

¡¿Cómo puede la carne ser cancerígena si es nutritiva?!

lonchas de bacon o beicon
Foto de carne procesada: Hamburguesas, salchichas o embutidos,...

Se ha criticado mucho que alimentos tan tradicionales como los embutidos (que aparecen descritos en textos del gastrónomo romano Apicio, ya en el siglo I) se encuentren actualmente clasificados como sustancias causantes de cáncer. Y es que la carne es un alimento muy nutritivo que ha permitido la supervivencia de la humanidad durante muchos siglos.

Ciertamente, la carne es un alimento nutritivo que aporta muchas proteínas de alto valor biológico, energía proveniente de las grasas, vitaminas del grupo B (entre las que se encuentra la B12), y gran cantidad de hierro, fósforo y zinc.

Demasiada carne y de mala calidad

El problema con la carne es que se consume en exceso y de mala calidad, lo que no resulta perjudicial. Comer carne en las 3 o 4 comidas diarias es exagerado, innecesario y produce problemas de salud. Incluso algunos estudios indican que consumir menos carne puede aumentar la esperanza de vida.

Actualmente se produce un consumo excesivo de carne, sobre todo de derivados cárnicos (con grasas y sal adicionados), por lo que se debe insistir en limitar este tipo de productos.

Comer menos carne para el medio ambiente

El consumo excesivo de carne también es malo para la salud del planeta. La elevada demanda de carne es totalmente insostenible y sería imposible de mantener a nivel mundial. Resulta especialmente perjudicial el consumo habitual de ternera, que requiere muchos recursos y produce muchos residuos.

Por estos motivos algunos gobiernos han creado iniciativas como los "lunes sin carne", o muchas personas optan por una dieta vegetariana con intención de mejorar su salud, por motivos ecologistas o filosóficos.

La carne procesada no es necesaria para la nutrición humana

La carne procesada no es necesaria para la alimentación y es totalmente prescindible en la dieta. Su elaboración tiene como origen las técnicas de conservación de la carne para evitar su deterioro biológico, y para ello se conoce la salazón, el curado o el ahumado, como ejemplos. Otro objetivo de elaborar estos productos es el de conseguir aprovechar todos los subproductos de la producción de carne, que son comestibles y nutritivos, como sangre, grasa o vísceras.

A lo largo de la historia, la carne procesada se ha convertido en un alimento tradicional, lo que podría justificar un consumo ocasional. Pero la gran mayoría de veces se come en exceso porque son productos muy sabrosos y palatables, debido a que contienen mucha grasa y sal añadida.

Por su valor nutricional, la carne procesada no presenta ningún beneficio respecto a la carne no-procesada, el pescado o el huevo. Además, en cuanto a alimentos que aportan muchas proteínas, las legumbres proporcionan proteínas vegetales de tan buena calidad como la carne.

Motivos por los que la carne procesada causa cáncer

- Son alimentos con mucha grasa y generalmente se toman en exceso, todo ello predispone a la obesidad, que a su vez está relacionada con enfermedades cardiovasculares y cáncer.

- El tipo de grasas que contienen son de mala calidad, pueden producir o agravar procesos inflamatorios y enfermedades.

- Contienen mucha sal, las dietas con demasiada sal aumentan el riesgo de cáncer de estómago y la osteoporosis.

- Contienen aditivos precursores de cancerígenos, los conservantes nitritos y nitratos, que en el organismo se transforman en nitrosaminas.

- La cocción aumenta la cantidad de sustancias cancerígenas en la carne procesada: nitrosaminas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AHC).

- Los niños son más sensibles a sus aditivos y sustancias nocivas y deberían evitarlos o consumirlos en menor cantidad que los adultos.

- Desplazan de la dieta otros alimentos saludables, como frutas, frutos secos o legumbres, que contienen nutrientes que protegen contra el cáncer.

- El consumo de patés y derivados cárnicos de carne roja contienen mucho hierro y podrían tener el inconveniente añadido de que el hierro es oxidante y favorece la formación de nitrosaminas.

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Por qué la carne procesada produce cáncer

Cómo se consume la carne procesada predispone a la obesidad

alimentos ricos en sal
La carne procesada es muy rica en sal y se combina con alimentos que aún contienen más sal. Además son alimentos muy grasos que predisponen a la obesidad. Si se consume n, sólo debe ser ocasionalmente y acompañada de verduras.

Además de contener mucha sal y mucha grasa, la carne procesada es más dañina cuando se combina con alimentos que también aportan mucha energía, grasas o sal, como patatas fritas, pizzas, huevos, otras carnes grasas, salsas, bebidas con azúcar,etc., combinaciones que resultan muy grasientas y demasiado enegéticas.

El enorme exceso de energía que se produce con este tipo de alimentación sin duda predispone a la obesidad. Para ilustrar esta afirmación ponemos los siguientes ejemplos: 3 lonchas de beicon fritas pueden contener hasta 600 calorías, 1 hamburguesa con queso de fast-food, 800, y unas patatas fritas, 380. En total sumarían 1.780 calorías, prácticamente el 100% de las calorías diarias recomendadas, en una sola comida.

Sólo una de las raciones anteriores supera el aporte calórico cualquier opción no industrializada, como un sandwich casero (200 kcal), de un puñado de almendras (110 kcal), un kiwi (45 kcal) o incluso un desayuno completo (300-500 kcal).

Por otra parte, las dietas con mucha sal empeoran enfermedades (como gota, lupus, diabetes,etc.) y aumentan el riesgo de cáncer de estómago y osteoporosis.

Peligros de comer carne procesada

El consumo de carne procesada supone un riesgo alto para la salud pública en las sociedades occidentales, donde se consumen prácticamente a diario y a menudo en más de una comida del día. Este peligro aumenta en los niños, que son más sensibles al consumo de los efectos de los aditivos que contienen las carnes procesadas.

La enorme disponibilidad de alimentos hace que no sea necesario el consumo de carne e incluso permitiría llevar una dieta sin carne totalmente saludable.

Críticas al informe de la OMS

vaca
Foto de vaca. Producir carne de ternera tiene un gran impacto ecológico

Una de las principales críticas que ha recibido el informe de la OMS es que en su informe no distingue la calidad de la carne analizada.

Algunos profesionales de salud alegan que no es comparable la carne de animales de pasto (ganadería extensiva), que un animal que ha sido criado y alimentado de forma convencional en grandes explotaciones (ganadería intensiva). Es decir, que no es lo mismo una hamburguesa de carne picada de animales de pasto y una hamburguesa de un restaurante fast-food, porque la composición del producto es muy distinta.

Aunque también se podría hablar sobre estas diferencias y la calidad de la carne, por desgracia, lo que predomina es el consumo de carne procesada en cantidad y de mala calidad, por lo que las recomendaciones deberían ir enfocadas a estos casos, no en favor del jamón de bellota.

Por todo ello, lo responsable por parte de los profesionales de salud a nivel público es desaconsejar el consumo de carne procesada, y reservar estos matices para consejos a nivel particular.

¿La carne roja también causa cáncer?

carne roja filete de ternera
Foto de filete de ternera.

No, según los informes, sólo la carne procesada se ha relacionado con el aumento del riesgo de cáncer. Con la carne roja no se ha establecido una conexión directa con el cáncer tan evidente como sí se puede observar con el consumo de carnes procesadas.

En el caso de la carne roja, no están tan claros los mecanismos por los que podría dañar la salud pero se cree que podría estar relacionada con el aumento del cáncer de colon, y posiblemente también con el cáncer de páncreas y cáncer de próstata.

Su consumo también aumenta en la sangre una sustancia llamada óxido de trimetilamina, relacionada con enfermedades cardiovasculares.

Posibles motivos a favor de la carne

En los estudios, correlación no significa causalidad. Es difícil establecer una clara relación en los estudios observacionales porque se deben tener en cuenta muchos factores. Por ejemplo, podría ser que las personas que en los estudios tomasen más carne, también fueran aquellas que tomasen más alcohol o fumasen.

Es decir, que el hecho de que un mayor consumo de carne roja produzca mayores problemas para la salud puede ser debido a otros factores que no dependan de la dieta. En la carne procesada la relación con el aumento de cáncer de colon es clara.

Recomendaciones sobre el consumo de carne

Los datos que relacionan el consumo de carne procesada con el cáncer se conocen desde hace tiempo y el informe de la OMS no ha supuesto ninguna novedad. Desde todas las organizaciones de dietética del mundo se ha comunicado siempre el mensaje de que las carnes procesadas se deben evitar o consumir sólo esporádicamente.

Otra lectura interesante de todo ello sería ver qué influencia tienen las políticas sanitarias sobre la publicidad de estos productos, que a pesar de conocerse sus inconvenientes, son muy habituales en la alimentación de niños y adultos. Además muchas veces son anunciados con propiedades supuestamente saludables, por ejemplo: fiambre sin grasas, paté rico en hierro, salchichas light,etc.

Por lo tanto las recomendaciones serían:

RECOMENDACIONES SOBRE EL CONSUMO DE CARNE

- Consumir más legumbre, huevo, carne blanca y pescado que carnes rojas. Se recomienda limitar las carnes rojas debido a la relación que se ha atribuido al consumo de estos alimentos con mayor riesgo de padecer ciertas enfermedades. Existen otras fuentes de proteínas en la dieta más recomendables.

- Acompañar los alimentos de origen animal de abundantes vegetales, legumbres, cereales, verduras y frutas en la dieta.

- Implantar iniciativas como los lunes sin carne en los colegios, restaurantes y en los hogares. Sustituir la carne por opciones vegetarianas para reducir el impacto medioambiental de la carne y para mejorar la salud.

- Evitar consumir ternera habitualmente por su impacto medioambiental. Se ha calculado que la carne de ternera es la que consume más recursos y la que produce mayor cantidad de residuos. Su consumo es insostenible.

- No consumir carnes procesadas. Se ha demostrado una relación directa entre el consumo de carnes procesadas y cáncer.

*Artículos relacionados:

- Cómo evitar que la carne produzca cáncer

- Diferencias entre carne roja y carne blanca

- Composición de las menudencias

- Diferencias entre carne y pescado

punto rojo Más información sobre las proteínas vegetales.

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