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PRINCIPALES HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS
Lámina ilustrativa con algunas fuentes de hidratos de carbono complejos
¿Qué son los hidratos de carbono complejos?
Desde un punto de vista científico los hidratos de carbono complejos están formados por los disacáridos, los oligosacáridos y los polisacáridos. Los disacáridos están constituidos por dos moléculas de azúcares simples agrupadas. Los oligosacáridos son carbohidratos que contienen entre 3 y 10 monosacáridos. Los polisacáridos son carbohidratos formados por la unión de muchos monosacáridos o disacáridos.
Desde un punto de vista dietético se han considerado exclusivamente los hidratos de carbono complejos a los oligosacáridos y los polisacáridos, excluyendo los disacáridos que han sido incluidos dentro del grupo de los hidratos de carbono simples. (Más información sobre ellos en el apartado Hidratos de carbono simples del listado inferior)
Oligosacáridos
Entre los principales hidratos de carbono complejos pertenecientes a los oligosacáridos tenemos los siguientes:
Los trisacáridos (oligosacáridos formados por tres monosacáridos). Entre ellos tenemos la rafinosa.
- Rafinosa : Es un hidrato de carbono complejo formado por la unión de fructosa, galactosa y glucosa. Aparece en la composición de alimentos como las judías, las coles de Bruselas, las coles, el bróculi, los espárragos, cereales integrales y otros vegetales. La rafinosa se descompone en el intestino grueso por la acción de una enzima denominada a-galactosidasa, producida por la acción de bacterias descomponedoras. Está descomposición es la responsable de la producción de gases como el metano, el dióxido de carbono y el hidrógeno que son los responsables de la aparición de flatulencias que la ingestión de estos alimentos suele producir.
- Tetrasacáridos (oligosacáridos formados por tres monosacáridos). Los mas importantes son:
- Estaquiosa: Es un hidrato de carbono complejo formado por dos moléculas de galactosa, una de glucosa y otra de fructosa. Aparece en numerosos vegetales, especialmente en las legumbres, como judías o soja. Al no descomponerse completamente en el intestino, al igual que la rafinosa, es responsable de problemas de flatulencias.
- Acarbosa: Es un hidrato de carbono complejo que se extrae de la bacteria Actinoplanes utahensis. Se utiliza como tratamiento de la diabetes, dado que este componente inhibe las enzimas que descomponen los hidratos de carbono complejos en glucosa, especialmente la acción de la enzima alpha-glucosidasa. Se toma un momento antes de empezar a comer. Como efectos secundarios se ha descrito el aumento de flatulencias y malas digestiones, al permanecer los hidratos sin descomponer en el intestino. Igualmente se han descrito problemas en el hígado que desaparecen al prescindir de este medicamento.
Otros oligosacáridos. Entre ellos destacan:
- Oligofructosa: Es un hidrato de carbono complejo formado por cadenas de fructosa. Entre los alimentos ricos en este componente tenemos los plátanos, las cebollas, la achicoria, el ajo, los espárragos, el trigo, la cebada o los tomates.
- Galactooligosacáridos: Formados por cadenas de galactosa. El alimento principal es la leche
Polisacáridos
Entre los principales hidratos de carbono complejos pertenecientes a los polisacáridos tenemos los siguientes:
- El almidón: Es la substancia de reserva de las plantas. Está formado por amilosa y amilopectina. Constituye el principal carbohidrato de nuestra dieta. El organismo puede descomponerlo en azúcares simples mediante enzimas llamadas amilasas, que se encuentran fundamentalmente en la saliva y en el páncreas.
Se encuentra en mayor cantidad en las semillas de los cereales, raíces (zanahorias, remolachas, etc) y tubérculos (patatas, boniatos, mandioca, etc) (Ver alimentos ricos en almidon)
- El glucógeno: Es la forma principal de carbohidrato complejo que se almacena como reserva energética en los animales. También puede almacenarse en microorganismos como bacterias y hongos. Esta formado por cadenas de glucosa y se almacena fundamentalmente en el músculo y en el hígado. Entre los alimentos que contienen este componente se encuentran las ostras y los mejillones. Es hidrosoluble, por lo tanto desaparece en la mayoría de los alimentos una vez estos son manipulados
- La celulosa: Es la substancia que forma, junto con la lignina, la estructura de las plantas. Esta formada por moléculas de glucosa. No resulta digerible por el organismo humano, aunque resulta importante para la dieta puesto que constituye un tipo de fibra muy útil para nuestro organismo. Algunos animales, como los rumiantes o las termitas, poseen en su intestino los microorganismos necesarios para digerir este material.
- La hemicelulosa: Es otro elemento estructural de la célula vegetal que acompaña a la celulosa. Es un tipo de hidrato no soluble. Los cereales integrales son los alimentos que más cantidad contienen.
- La pectina: Es un carbohidrato complejo que aparece en las paredes de las plantas. Esta formado por por galactosa, arabinosa, porxilasa y glucosa. Se utiliza comercialmente como agente gelificante y espesante en gelatinas y mermeladas. Desde un punto de vista dietético se considera una fibra soluble que tiene una importancia fundamental en el control de las heces y en la prevención de numerosas enfermedades intestinales. alimentos muy ricos en pectina son las zanahorias, las berenjenas, las calabazas, los higos, los plátanos, las peras o las ciruelas.
- Los mucílagos: Son proteínas combinadas con hidratos de carbono producidas por las plantas. Algunos microorganismos también excretan mucílagos a partir de residuos de azúcar. (exopolisacáridos)
Los mucílagos producidos por los vegetales actúan como protectores de las células, como almacenamiento de agua y de substancias de reserva (los cactus y las plantas suculentas constituyen auténticos ejemplos en este sentido) Los mucílagos pueden también utilizarlos las plantas para proteger sus heridas impidiendo la entrada de microorganismos.
Otras veces, aparecen en abundancia en las semillas de ciertas plantas, como la algarroba, el plántago, el lino o la mostaza, en frutos como el higo y en toda la planta como la borraja o la verdolaga, en legumbres como las judías verdes o en líquenes, como el liquen de Islandia. Una de las plantas que más posee es el alga agar-agar.
Los mucílagos juegan un gran papel en la germinación de la semilla. (Al entrar en contacto con el agua, aumentan de volumen y mantienen una capa de humedad alrededor de la semilla que les facilita la germinación.) y en la dispersión de las semillas (La semilla se engancha el elemento dispersor)
Algunas raíces utilizan los mucílagos para favorecer la introducción de las mismas en la tierra. La consuelda es un claro ejemplo de como una raíz puede producir este componente. Otras veces estas secreciones constituyen un arma para atrapar a las presas, tal como ocurre con los mucílagos excretados por las plantas carnívoras.
Desde un punto de vista dietético actúan como fibra soluble.
- El xilano: Se encuentra en las paredes celulares de las plantas y algunas algas. Esta constituido por unidades de xilosa. Actúa como fibra.
- La quitina: Forma parte de la estructura celular de los hongos y del esqueleto externo de los artrópodos. No es digerible por el organismo humano, aunque puede ser descompuesto en azúcar y amoniaco por ciertas bacterias y hongos porque poseen enzimas llamadas quitinasas.
- Inulina: Es un hidrato de carbono complejo formado por cadenas de fructosa. Es un componente que aparece fundamentalmente en las raíces de algunas plantas. Entre los alimentos más ricos en inulina tenemos los siguientes: El diente de león, la achicoria, el ajo, la alcachofa, el puerro, la cebolla o los espárragos.
En vez de grandes cantidades de carne animal, podemos encontrar estos componentes en las verduras, las frutas, los frutos secos o los cereales.
Más información sobre los hidratos de carbono simples
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25 junio, 2021
