2.3.5. Tipos de taninos y efectos biológicos

Los taninos son polímeros polifenólicos producidos en las plantas como compuestos secundarios y que tienen la habilidad de formar complejos con proteínas, polisacáridos, ácidos nucléicos, esteroides, alcaloides y saponinas (13).

Con base en su origen químico, los taninos se clasifican en dos grandes grupos: taninos hidrolizables y taninos condensados.

Los taninos hidrolizables son polímeros de ácidos fenólicos (gálico, hexahidroxidifénico), mientras que los taninos condensados son polímeros de flavan-3-oles. Los taninos condensados son los más predominantes en la colección de germoplasma y son los únicos presentes en D. molliculum.

Los taninos condensados presentes en leguminosas tropicales se encuentran en tres formas principales:

- extractables (reactivos con proteína).

- ligados a proteína, y

-ligados a fibra.

Existen leguminosas donde todos los taninos son extractables (ejemplo Acacia boliviana) y en otras donde todos son ligados (ejemplo Gliricidia sepium). En hojas maduras de D. molliculum, se ha encontrado que un 50% de los taninos son extractables y el otro 50% ligados. En contraste, en hojas inmaduras hay más taninos extractables (67%) que ligados (33%). Por otra parte, se ha demostrado que el secado de la muestra puede afectar la distribución de taninos en el tejido de una planta. Por ejemplo, Cano et al. (1994) observaron que en varias leguminosas secadas al horno (60 oC) hubo una reducción de taninos extractables y un aumento de taninos ligados en comparación con muestras liofilizadas (14).

La propiedad biológica más conocida de los taninos condensados es su capacidad de reaccionar mediante enlaces de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas con proteínas, lo cual se denomina astringencia.

Estudios realizados han mostrado que los taninos de D. ovalifolium son más astringentes que los de Flemingia macrophylla, lo cual parece que está relacionado con su menor peso molecular.

 

2.3.5.1. Cuantificación de taninos

Existen varios métodos descritos en la literatura para cuantificar taninos, siendo la mayoría de tipo colorimétrico. Sin embargo, el método más generalizado y que actualmente se usa, es el de butanol-HCl. Este método consiste en calentar extractos metanólicos acuosos (70% metanol, 0.5% ácido fórmico y 0.05% ácido ascórbico) de tejido vegetal en una solución 5% (v/v) de HCl en butanol, lo que convierte los taninos condensados en antocianidinas ( color violeta ).

Como estándares se usan soluciones de taninos purificados de la especie de leguminosa en estudio, según el método de Asquith y Butler (1985) con modificaciones de A.E. Hagerman (datos no publicados). Con este método se miden las tres fracciones de taninos condensados en el tejido vegetal ya mencionados.

La astringencia de taninos se puede medir por varios métodos. Actualmente se está tratando de modificar el método de difusión radial de Hagerman (1987), cambiando la proteína utilizada (BSA, proteína animal) por Rubisco (proteína vegetal). El objetivo es poder medir la capacidad de los taninos de precipitar proteína en un pH (6-7) más cercano al del rumen de animales que consumen forrajes (15).

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