¿De qué depende la calidad de las proteínas?
La capacidad de asimilación de las proteínas a partir de los alimentos determina la calidad de las proteínas. Las proteínas animales se asimilan mejor que las vegetales. En este sentido se dice que las proteínas animales son proteínas completas.
El alimento animal mas completo en proteínas es el huevo del cual asimilamos el 90 % de su contenido proteico.
La leche es otro alimento de origen animal con proteínas de alta calidad, de la cual se asimilan el 80 %.
¿Por qué se deben combinar los alimentos vegetales?
Las proteínas de los vegetales se consideran proteínas incompletas. Para asimilar bien las proteínas vegetales hay que saber combinar diferentes clases de alimentos. Dentro de los alimentos vegetales uno de los alimentos más ricos en proteínas es el trigo. Sin embargo, el trigo solo tiene un valor biológico de 50 porque el organismo asimila solamente el 50 % de sus proteínas.
Una combinación adecuada de proteínas consigue que las deficiencias de proteínas de algunos alimentos se vean compensadas con la cantidad elevada de otros.
Por ejemplo, los cereales son pobres en lisina, pero muy ricos en metionina y cistina. Las legumbres poseen poca metionina y cistina pero son muy ricos en lisina. Combinando, por ejemplo, en la comida el trigo con las lentejas obtenemos una combinación compensada de proteínas. Cuando combinamos ambos alimentos obtenemos proteínas de una calidad similar al de la carne. |
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