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REVISTA DE PLANTAS

 

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EL CUAJO

 





 

 

 

¿Qué es el cuajo?

 

El cuajo natural esta formado por una serie de enzimas, entre las que destaca la enzima renina, también llamada quimosina.

Se forma en el abomaso, que es la ultima cavidad del intestino de los animales rumiantes ( cabras, vacas, ovejas, búfalas, camellas, etc ). También se forma en el estómago de los bebes y de los niños.

 

¿Para qué sirve el cuajo?

 

Los animales mamíferos y, entre ellos, los humanos bebés, poseen el cuajo para cuajar la leche y facilitar su mejor absorción en el intestino.

Desde el punto de vista alimentario, el cuajo se utiliza para elaborar quesos.

El cuajado de la leche se produce cuando la enzima renina actúa sobre el calcio y la proteína de la leche, la caseína. De esta manera la proteína de la leche se separa del suero, que esta formado por agua, hidratos de carbono y otras proteínas lácticas).

En este proceso también ayudan las bacterias lácticas que crean un medio ácido que favorece el endurecimiento de la leche.

Para que pueda producirse el cuajado se necesita un grado de acidez determinado y una temperatura adecuada ( entre 27 y 40 ºC), siendo lo más normal una temperatura alrededor de los 32 o 35 ºC.

 

¿Cómo se obtiene el cuajo?

 

En la actualidad la mayoría del cuajo obtenido en la fabricación de quesos es de carácter sintético (EC 3.4.23.4.) Sin embargo, el cuajo más antiguo se realizaba introduciendo un trozo de intestino de los terneros que todavía mamaban de sus madres en agua con sal.

Al cabo de un tiempo, la enzima renina era extraída por la sal. Bastaba añadir este producto a la leche para que esta cuajara.

 

¿Qué son los cuajos vegetales?

 

Algunas plantas poseen propiedades cuajantes, es decir, puestas en contacto con la leche, son capaces de cuajarla. A este tipo de plantas las llamamos cuajos vegetales. Entre ellas, una de las más efectivas, tal como indica su nombre es el cuajaleche ( Galium verum).

Se trata de una planta de la familia de las Rubiáceas, con flores amarillas. Estas flores, además de utilizarse como tinte amarillo, tienen la propiedad de coagular la leche, dándole al queso un color amarillento típico. El queso inglés Gloucester es un ejemplo claro de la utilización de esta planta para dar color amarillo al queso.

Otra de las plantas utilizadas es la alcachofa ( Cynara scolymus). En este caso se utilizan los estambres maduros de la flor como cuajo. También se puede realizar con los estambres o tallos del cardo ( Cynara cardunculus) en su variedad silvestre, es decir aquella que presenta espinas.

Este tipo de cardo en lengua catalana se conoce como " herbacol". La palabra procede del latín y esta formada en esta lengua por " herba" (=hierba) + "coaguli" (=que coagula) Por lo tanto el significado latino de "hierba coagulante" hace referencia a la capacidad de esta planta para coagular la leche. De hecho se utiliza para elaborar quesos de esta zona tan conocidos como el queso Serrat, un queso típico del Pirineo de Gerona.

 

Información relacionada: ¿Como hacer queso con cuajo natural?


Más información sobre el queso en el listado superior

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