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Alimentos ricos en hierro

Intolerancia a la histamina y aminas biógenas

¿Qué es la histamina? Intolerancia, intoxicación y alimentos que la producen

¿Qué es la histamina?

La histamina es una sustancia química, producida por el cuerpo y/o que se encuentra en los alimentos, que en el organismo tiene la función de permitir un buen funcionamiento del sistema nervioso, músculos y del sistema cardiovascular.

Cuando la histamina se acumula, por diversas causas, ésta se relaciona con procesos de alergia y en la migraña producida por déficit de la enzima DAO.

histamina
Foto de marisco, alimentos muy ricos en histamina

Características de la histamina

¿Qué tipo de sustancia es la histamina? Técnicamente, la histamina es una sustancia que se clasifica como "amina biógena". Se trata de moléculas que contienen nitrógeno, formadas a partir de la degradación de las proteínas (compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman principalmente a partir de la descarboxilación de los aminoácidos).

¿La cocción destruye la histamina?

La histamina y otras aminas biógenas son termoestables, por lo que, una vez formadas en los alimentos, no se eliminan por la cocción.

¿Qué es la intolerancia a la histamina?

La intolerancia a la histamina es debida a causas farmacológicas o químicas. Pueden ocasionarlas medicamentos, o alimentos que vehiculizan componentes que actúan de forma farmacológica, en este caso la histamina u otras aminas biógenas.

Una característica de la migraña por déficit DAO y de otros tipos de intolerancias a la histamina es que suele asociarse con trastornos gastrointestinales, inflamatorios y dermatológicos.

Otros riesgos de la histamina

La histamina y las aminas biógenas también podrían tener efectos perjudiciales al reaccionar con los nitratos y nitritos aumentando la producción intestinal de nitrosaminas, que son compuestos cancerígenos.

Además, algunos estudios han observado que estos componentes favorecen la colonización intestinal de bacterias no saludables (flora intestinal o microbiota), como la Escherichia coli, causante de intoxicaciones alimentarias.

Tipos de aminas biógenas

Técnicamente la histamina se clasifica como amina biógena. Aunque la histamina es la más conocida, existen otras que también pueden producir síntomas:

  • Histamina: Inflamatoria, vasodilatadora. La tenemos a nivel endógeno como mediador de reacciones alérgicas. Los alimentos también pueden ser transporte de esta histamina.

  • Tiramina y feniletilamina: Efecto vasoconstrictor.

Existen otras aminas biógenas en los alimentos como son la putrescina, la cadaverina, triptamina, espermita y espermidina. Sin embargo, las principales aminas responsables de la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a la histamina y la tiramina.

Alimentos ricos en aminas biógenas

  • Fermentados: Las aminas biógenas se producen sobre todo por fermentación, por lo tanto, los alimentos fermentados y curados son ricos en estos componentes: bebidas alcohólicas, quesos, conservas de pescado, embutidos, etc.  A mayor maduración, mayor contenido (más aminas cuanto más curado el queso, por ejemplo).

  • Otros alimentos ya tienen aminas preformadas: tomates, espinacas, carnes, crustáceos, etc.

  • Alimentos contaminados por bacterias: proteínas sometidas a descarboxilación microbiana, como carne cruda o carne en mal estado.

Metabolismo de la histamina y de las aminas biógenas

La histamina se forma a partir del aminoácido histidina, por descarboxilación bacteriana (fermentación, contaminación bacteriana). A nivel intestinal (principalmente yeyuno) existen enzimas que degradan la histamina, que son la histaminasa, monoaminooxidasa (MAO) y la diamonioxidasa (DAO).

La histamina y otras aminas de los alimentos (tiramina, cadaverina o putrescina) compiten entre ellas para su metabolismo, de modo que si la alimentación es demasiado rica en estas aminas, las enzimas pueden ser incapaces de eliminar toda la histamina y pueden producirse efectos secundarios.

Toxicidad de la histamina

Se produce por la ingesta de alimentos con elevado contenido en histamina (atunes y otros peces escombroides).

Causas de la intolerancia a la histamina

Sólo las personas sensibles a la histamina con déficit DAO presentan intolerancia a la histamina. Presentan déficit de enzimas por distintos motivos:

  • Genéticos

  • Enfermedades (causas patológicas): asociado a enfermedades intestinales: gastroenteritis, inflamaciones, Crohn, colitis,etc.

  • Causas farmacológicas: Ciertos medicamentos pueden inhibir las enzimas degradadoras de histamina como la DAO/ MAO. Se han descrito hasta 90 medicamentos que inhiben la actividad de estas enzimas, los más comunes son: antidepresivos, mucolíticos (acetilcisteína), expectorantes (ambroxol), antibióticos (ácido clavulánico), antihistamínicos, antiparkinsonianos (selegrina),etc. Los nuevos antidepresivos son inhibidores de la MAO de forma transitoria, para evitar estos efectos adversos. Por este motivo no se deben tomar fermentados, vino, quesos, etc. Con la toma de estos medicamentos.

  • Alimentos que producen liberación de histamina endógena: ciertos alimentos pueden aumentar la producción de histamina, como el marisco, habas, cereales, piña, fresas,etc.

Efectos adversos de la histamina

  • Aumenta la broncoconstricción

  • Aumenta la vasodilatación y la permeabilidad

Puede ser responsable de reacciones alérgicas (síntomas pseudoalérgicos) como son:

Efectos de la tiramina

La tiramina es otro tipo de amina biógena que se produce por descarboxilación del aminoácido tirosina. Es vasoconstrictora y tiene un efecto similar al sistema nervioso simpático, como la adrenalina. Se degrada por la enzima MAO, que tiene los mismos inhibidores que la histamina.

Alimentos ricos en tiramina

Los alimentos ricos en tiramina son parecidos a los que contienen histamina, puesto que se trata de aminas biógenas que se producen por el mismo sistema fermentativo:

  • Queso, curados, carnes, pescado, bebidas fermentadas, plátanos, aguacates (cuanto más maduros más), legumbres

  • La feniletilamina (otro tipo de amina biógena de comportamiento similar a la tiramina) se encuentra en quesos, vino tinto y chocolate.

Intolerancia a la tiramina

La acumulación de tiramina da los siguientes síntomas:

  • Vasoconstricción y aumento de la frecuencia cardíaca

  • Migraña

  • Aumento presión arterial (accidentes cerebrovasculares como ictus)

  • Síntomas cutáneos

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Alimentos prohibidos para la migraña

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