Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

PROPIEDADES DEL KÉFIR

Beneficios de comer kéfir

¿Qué es el kéfir?

El kéfir de leche es una bebida fermentada que aporta probióticos, es decir, microorganismos que, ingeridos en cantidades suficientes, proporcionan beneficios para nuestra flora intestinal.

Se elabora de forma casera a partir de leche con nódulos de kéfir iniciadores de la fermentación. El resultado es una bebida láctea fermentada de propiedades excelentes tanto a nivel nutricional como a nivel de propiedades saludables.

kefir
Foto de kéfir de leche de oveja

Características del kéfir

El origen del kéfir se sitúan en la zona de los Balcanes, en Europa del Este y en el Cáucaso. Consiste en someter a la leche a la acción de una serie de microorganismos, los cuales producen una fermentación ácido alcohólica convirtiendo los azúcares naturalmente presentes en la leche (lactosa) en ácido láctico, alcohol (etanol) y dióxido de carbono (gas).

El kéfir también se conoce con otros nombres como yogur búlgaro, leche kefirada, búlgaros, yogur de pajaritos en Chile, o yoca en Uruguay.

Composición del kéfir

La composición nutricional del kéfir depende en gran parte a la materia primera de la que se elabore. Se puede preparar a partir de leche de vaca, de oveja, cabra o leche de búfala.

¿Qué contiene los gránulos o nódulos de kéfir?

Los gránulos de kéfir están compuestos por una comunidad simbiótica de bacterias y hongos, que están pegados a una estructura granulosa de polisacáridos formada por las propias bacterias. El polisacárido que forma la característica estructura del kéfir se denomina kefiran y la producen las bacterias Lactobacillus kefiranofaciens.

Entre los microorganismos que contiene el kéfir, se encuentran mayoritariamente bacterias de ácido lácticas (Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp.), hongos como levaduras (Saccharomyces boulardii) y una menor proporción de bacterias de ácido acéticas.

dibujo de kefir
Dibujo de kéfir (fermento) y leche fermentada con kéfir

El kéfir como alimento medicinal

Los beneficios del kéfir no se asocian únicamente a sus microorganismos saludables, sino también a la presencia de ácidos orgánicos con propiedades beneficiosas para la salud. Así es como, históricamente, numerosas propiedades beneficiosas para la salud han sido atribuídas al consumo de kéfir. Por ejemplo, en los países soviéticos, se recomendaba para prevenir enfermedades.

Los diferentes componentes del kéfir han demostrado propiedades antitumorales, antifúngicas, antibacterianas, immunomoduladoras, protectoras de la mucosa digestiva y propiedades antiinflammatorias.

Beneficios del kéfir

Si tuivéramos que enumerar los beneficios del kéfir, tendríamos los siguientes:

  • Proporciona los nutrientes de la leche y de los fermentos: proteínas, vitamina B12, calcio, fósforo, vitamina B6, vitamina K,etc.

  • Efecto probiótico

  • Mejora la composición de la flora intestinal

  • Ayuda a luchar contra infecciones como el Helicobacter pylori

  • Reduce el colesterol

  • Mejora la intolerancia a la lactosa

  • Lucha contra infecciones intestinales, hongos y bacterias

  • Acorta el tiempo de diarrea

Propiedades probióticas del kéfir

Las cepas que se utilizan para la elaboración del kéfir son unos microorganismos que, debido a su semejanza, se considera que contienen efectos probióticos muy parecidos a los del yogur. Entre el yogur y el kéfir, este segundo probablemente tiene beneficios añadidos al contener mayor variedad de microorganismos. Estos microorganismos habitualmente son de diferentes familias de las bacterias lácticas. Entre ellos, los más importante son los Lactobacillus casei; hongos como las levaduras Saccharomyces kefir y bacterias ácidas como los Lactobacillus acidophillus.

Aunque la cantidad de cada tipo de microorganismo contenido en el kéfir es muy difícil de determinar, ya que está sujeto a pequeñas variaciones según de donde provenga y según las modificaciones que haya podido sufrir las cepas que se han ido traspasando de unas personas a otras, se calcula que la cantidad habitual de estos microorganismos suele rondar sobre unos 400 millones por gramo de kéfir, siendo aproximadamente la mitad de la familia de las bacterias lácticas.

Los que tienen más efecto probiótico son los microorganismos de la familia de las bacterias lácticas y por tanto, además de ser el microorganismo mayoritario, también tienen gran importancia a nivel nutritivo y se consideran muy beneficiosas para mantener una correcta salud de nuestro organismo. Estas bacterias actúan en todo el tracto intestinal, fabricando moco protector y propiciando un buen estado del colon y la pared intestinal.

Las mucosas del intestino quedan más protegidas y la microflora intestinal, formada por microbios beneficiosos, se regenera. Todo ello produce una disminución en la absorción de sustancias o microorganismos no deseados y, por tanto, una mayor capacidad para evitar las infecciones.

Kéfir contra el Helicobacter pylori

Numerosos estudios científicos constatan que el kéfir tiene propiedades probióticas adecuadas para luchar contra el Helicobacter pylori. El consumo de 250 ml de kéfir, 2 veces al día, consta como coadyuvante eficaz para la erradicación de esta bacteria según una de las entidades científicas de más repercusión en este campo como es la Gastrointestinal World Organization (GWO).

Recordamos que H. pylori está asociado a la mayoría de casos de gastritis y úlceras gastroduodenales. La ingestión de alimentos probióticos como el kéfir, junto con el tratamiento adecuado, elimina esta bacteria y favorece la curación de las úlceras.

  • El kéfir mejora la tolerancia al tratamiento contra Helicobacter pylori y favorece la erradicación de esta bacteria indeseada, causante de muchos casos de gastritis.

Kéfir para reducir el colesterol

Otro de los grandes beneficios del kéfir es su propiedad para conseguir disminuir los niveles de colesterol. Aparentemente, se podría pensar que un alimento con colesterol, como es el kéfir (la leche tiene colesterol), estaría contraindicado para personas con colesterol alto. Nada más lejos de la realidad.

Actualmente, son muchos los estudios científicos centrados en estudiar los beneficios de los lácteos fermentados como el kéfir. Parece ser que este alimento reduce el colesterol actuando desde diferentes "frentes", es decir, en diferentes puntos del metabolismo:

  • El kéfir reduce la absorción del colesterol en el intestino

  • Flora intestinal que disminuye el colesterol: Diariamente llega al intestino al menos un gramo de colesterol, procedente de la dieta y de la propia bilis. En los últimos años se ha visto que determinado tipo de bacterias presentes en la microbiota (flora intestinal) son capaces de degradar colesterol.

  • Impide la fabricación de colesterol en el hígado: Los componentes del kéfir serían absorbidos, llegando al hígado, donde inhiben la síntesis endógena de colesterol al bloquear la enzima HMG-CoA reductasa. En otras palabras, el kéfir actúa frenando el colesterol por el mismo mecanismo que lo hacen las estatinas (medicamentos contra el colesterol). Para que este efecto sea más potente, conviene tomar el kéfir por la noche, que es cuando el proceso de sintetizar colesterol se lleva a cabo.

Existen diferentes cepas de kéfir. Las que parecen tener mayores efectos hipocolesterolemiantes son Lactobacillus plantarum ("kéfir tibetano").

Por supuesto, para obtener los beneficios del kéfir para el colesterol es necesario llevar una alimentación adecuada para el colesterol. La falta de verduras en la dieta, el consumo de productos con aditivos, la comida chatarra y los edulcorantes artificiales debilita la flora intestinal y resta beneficios a la dieta. Por otra parte, el consumo de harinas, azúcares refinados y grasas malas produce un aumento de los triglicéridos y del colesterol.

Kéfir para mejorar la digestión

Se ha demostrado que la ingestión de kéfir, además de mejorar la composición de la flora intestinal del consumidor, también consigue mejorar la digestión de los alimentos. En ese sentido, el kéfir resulta muy útil para mejorar la tolerancia a la lactosa. Las bacterias que contiene el kéfir son capaces de degradar la lactosa en ácido láctico, evitando que esta llegue al colon produciendo las conocidas flatulencias y molestias intestinales. De ese modo, el consumo de lácteos fermentados es adecuado para personas con intolerancia a la lactosa.

Propiedades medicinales y beneficios del kéfir de leche fermentada
Lámina con las principales propiedades medicinales del kéfir y sus beneficios, que son su efecto probiótico, para disminuir el colesterol, mejorar la toleramcia a la lactosa y acortar el tiempo de diarrea

Kéfir y sus propiedades antimicrobianas

La riqueza en microorganismos del kéfir es una defensa contra bacterias patógenas que pueden contaminar la leche. Se ha demostrado que la colonia de microorganismos que habita en el kéfir ejerce de protección natural de la leche contra el ataque de gérmenes patógenos como Salmonella, Helicobacter, Shigella, Staphylococcus, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyrogenes, Streptococcus faecalis, Fusarium graminearum e incluso contra hongos como Candida albicans.

Yogur natural envase cristal
Foto de kéfir de leche. La dieta debe contener vegetales (prebióticos) para que los microorganismos (probióticos) prosperen y proporcionen beneficios para la salud intestinal.

Por otra parte, se ha demostrado que el consumo de kéfir mejora la gastroenteritis, probablemente al proporcionar probióticos que ayudan a luchar contra los microorganismos causantes de la infección. Cepas aisladas de kéfir (suplementos probióticos) han acelerado la curación de la colitis, una diarrea intestinal grave producida por Clostridium difficile.

Kéfir contra el cáncer

Recientes estudios apuntan que el kéfir puede tener un papel protector contra el cáncer. Por una parte, por sus propiedades inmunomoduladoras, colabora en el buen funcionamiento del sistema inmunitario, que es el encargado de detectar células tumorales. En segundo lugar, el kéfir impide la proliferación de las células de cáncer (propiedades antiproliferativas). En concreto, se ha demostrado que tiene efectos en células causantes de cáncer de estómago, adenocarcinoma de colon y cáncer de mama.

Kéfir para curar heridas

En uso externo, el kéfir se puede utilizar como antiséptico. Sin embargo, no se recomienda su empleo en heridas profundas. Se puede combinar con otros tratamientos como el gel de áloe o sábila (Aloe vera), la infusión de tomillo o el agua de romero.

"¿Qué pasa con el alcohol que contiene el kéfir?

Debido a las reacciones de fermentación ácido-alcohólica que requiere la elaboración de este alimento, se produce un gas como resultado además de una pequeña cantidad de líquido con un contenido de alcohol bastante bajo, que no suele superar el uno por ciento (1%). En todo caso, se requerirá evaluación de su consumo dependiendo de la situación de cada persona, en caso de que pudiera considerarse contraproducente en algunas patologías.

Principales nutrientes del kéfir

A nivel nutricional, se puede hablar de las calorías, proteínas e hidratos de carbono que tiene el kéfir. El contenido en nutrientes del kéfir es superior al de la leche de la cual proviene y otros derivados lácteos como los yogures. Si comparamos el kéfir con la misma cantidad de leche entera y con un yogur entero, a nivel de calorías nos aportan prácticamente la misma cantidad de energía. Igualmente ocurre si comparamos su cantidad de macronutrientes como las proteínas y las grasas, también a nivel de su contenido en colesterol.

Pero en el caso del yogur y el kéfir, a diferencia de la leche, los niveles de carbohidratos cambian. Debido a la fermentación que ha sufrido el producto al elaborarse, los lácteos fermentados como el yogur y el kéfir tienen muy poca lactosa al transformarse esta en ácido láctico. Por lo tanto, los fermentados tienen un contenido más bajo en azúcares.

Además, la reacción ácido alcohólica exclusiva del kéfir le confiere a este unas características propias al producirse gas carbónico y una pequeña proporción de alcohol. Todo ello contribuye a enriquecer la calidad de la microbiota o flora intestinal del consumidor.

  • El kéfir es naturalmente rico en proteínas (no contiene gluten) y tiene poca lactosa.

Ventajas del kéfir respecto al yogur

La ventaja del kéfir es que contiene una serie de ácidos orgánicos, polisacáridos y microorganismos que ejercen un efecto beneficioso en el organismo. Entre el yogur y el kéfir, este segundo probablemente tiene beneficios añadidos al contener mayor variedad de microorganismos.

Vitaminas y minerales en el kéfir

A nivel de micronutrientes, la leche fermentada con kéfir contiene vitamina A, vitamina K, vitaminas del grupo B (incluida la vitamina B12), vitamina D y vitamina E. Cabe mencionar que estas vitaminas solamente estarán presentes si se elabora a partir de leche entera, ya que la leche desgrasada o desnatada pierde todas las vitaminas liposolubles beneficiosas de la leche (A, D, E y K).

Los microorganismos también son capaces de producir vitaminas, siendo esta una función importante de nuestra microbiota o flora intestinal. Concretamente, los microorganismos del kéfir de agua son capaces de producir piridoxina (vitamina B6), que tiene funciones muy importantes para la salud cardiovascular y para aumentar las defensas.

Los minerales que destacan son el calcio (la leche de oveja tiene más calcio que la de vaca), fósforo (abundante en las proteínas), potasio, sodio y magnesio, siendo las cantidades que nos aportan la leche, el yogur y el kéfir muy similares.

Cabe tener en cuenta que igual que ocurre con todos los alimentos, su aporte tanto a nivel calórico como en nutrientes varía en función de si en su consumo habitual se le suelen añadir otros ingredientes normalmente con un contenido calórico importante, como es el caso de la adición de frutos secos o de azúcares o miel para endulzar su sabor.

En algunos casos, también se le suele añadir edulcorantes no calóricos para disminular el sabor ácido. También se pueden añadir especias o hierbas aromáticas. En ambos casos, la adición de estos condimentos no se contabiliza como un aumento de su aporte calórico.

Kéfir para la alergia a la leche

Las personas con alergia a la proteína de leche de vaca pueden beneficiarse de las propiedades del kéfir utilizando el kéfir de agua, con beneficios muy similares:

propiedades del kefir
Beneficios del kefir

Más información sobre el kéfir y sus derivados

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