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Alimentos ricos en hierro

Micotoxinas de los alimentos

Características de las micotoxinas de los alimentos y peligros

MICOTOXINAS DE LOS ALIMENTOS

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son sustancias que se encuentran en algunos alimentos que pueden ser muy tóxicas. Estas se forman durante el almacenamiento de las semillas o frutos por acción de unos hongos. Estos se denominan hongos toxigénicos o mohos toxigénicos.

pistachos
Los pistachos contienen aflatoxinas

La palabra micotoxina significa toxina producida por hongos.

Las micotoxinas se pueden formar en productos de origen animal y vegetal, aunque principalmente se encuentran en las semillas y especias.

¿Qué tipo de hongos las producen?

Los principales hongos toxigénicos causantes de la presencia de micotoxinas en los alimentos son los pertenecientes a los siguientes géneros:

- Aspergillus

- Fusarium

- Penicillium

Estos mohos se encuentran de forma natural en los alimentos y en la naturaleza. De hecho, las micotoxinas se consideran contaminantes inevitables de los alimentos, que son tolerables dentro de unos límites permitidos.

¿Por qué son tan peligrosas para la salud?

El principal peligro que presentan las micotoxinas es que son sustancias muy pequeñas (bajo peso molecular), más que las toxinas producidas por las bacterias. Además, tampoco tienen una estructura proteica. Todo ello hace que sean muy difíciles de detectar por nuestro sistema inmunológico y que por lo tanto seamos más vulnerables a sus efectos dañinos.

Tipos de micotoxinas

Existen diferentes tipos de micotoxinas, es decir, cada género de moho produce diferentes tóxicos. Las micotoxinas más importantes en los alimentos por su toxicidad, son:

- Cornezuelo del centeno: la infección de un hongo Claviceps purpurea en los campos de centeno produjo numerosas intoxicaciones por ergotoxinas produciendo la peste de San Antonio. A partir de esta sustancia derivó posteriormente el LSD.

cereales
Foto de cereales

- Aflatoxinas: son las más potencialmente tóxicas, especialmente para el hígado. Por este motivo, las personas con hepatitis o enfermedades hepáticas deberían evitar los alimentos con más aflatoxinas ya que son más vulnerables a sus efectos.

- Ocratoxina A (OA): es producida por hongos Penicillium, es la más tóxica de todos los tipos de ocratoxinas. Afecta sobre todo al maíz, las pasas, vino, sorgo, cebada, café y soja. Produce daños en los riñones y es la causa de la nefropatía endémica de los Balcanes.

- Citreoviridina: se encuentra en el arroz, ya que lo produce un moho parasitario de esta planta. El arroz infectado tiene una coloración amarillenta, motivo por el que el cuadro clínico de intoxicación con citreoviridina se conoce como enfermedad del arroz amarillo.

- Tricotecenos o toxina T2: afecta sobre todo a los cultivos de cereales enmohecidos. Relacionado con la aleukia tóxica alimentaria. Un tipo de tricoteceno, moniliformina, se relaciona en cáncer de esófago en algunas poblaciones asiáticas que consumen arroz enmohecido.

- Patulina: afecta sobre todo a las frutas y se encuentra sobre todo en los jugos o zumos. También en el interior de frutas que han sido atacadas por mohos, aunque su apariencia externa sea buena.

- Citrinina: se encuentra en muchos vegetales, pero no es una sustancia muy tóxica en comparación con las demás micotoxinas estudiadas.

Efectos tóxicos de las micotoxinas

Las micotoxinas son sustancias muy pequeñas y de naturaleza no proteica (a diferencia de las toxinas bacterianas). Por este motivo son muy difíciles de detectar por nuestro sistema inmunitario, lo que nos hace muy vulnerables a sus efectos tóxicos.

Los daños que producen dependen de la micotoxina estudiada, ya que cada género de hongos fabrica sustancias de distinta toxicidad. Los principales efectos son:

- Enfermedades infecciosas: las micotoxinas suprimen la inmunidad del organismo interfiriendo en la producción de anticuerpos e incrementando el riesgo de padecer infecciones.

legumbres a granel
Foto de legumbres en un mercado a granel

- Enfermedades del hígado: en altas dosis o a largo plazo, las aflatoxinas producen producir daño hepático, hígado graso, cirrosis, necrosis hepática y cáncer de hígado. Las personas con enfermedades hepáticas deberían evitar los alimentos con más aflatoxinas y esterigmatocistina, que son los tipos de aflatoxinas más dañinas para el hígado.

- Daños renales: ciertos tipos de aflatoxinas, como la ocratoxina A y la citrinina, atacan principalmente a los riñones, produciendo graves daños en sus estructuras.

- Trastornos nerviosos: parálisis, convulsiones. Las principales micotoxinas causantes de este tipo de trastornos son la citreoviridina y las fumonisinas.

- Hemorragia: los tricotecenos o toxina T2 causan hemorragias nasales, de las encías, garganta,etc. En la antigua Unión Soviética, la intoxicación conocida como aleukia tóxica alimentaria (ATA) causó la muerte de 100.000 personas, probablemente debido a que consumieron granos infectados por hongos Fusarium.

- Infertilidad: la zearalenona produce infertilidad y daños en el sistema reproductor.

Alimentos que contienen más micotoxinas

Los frutos secos oleaginosos son una de las principales fuentes de exposición a las aflatoxinas de nuestra alimentación, especialmente el cacahuete o maní (aunque en realidad son una legumbre), y por extensión, la mantequilla de cacahuete o maní.

Las nueces del Brasil, los pistachos y las almendras también contienen niveles altos de aflatoxinas.

Los cereales y otras semillas también son ricas en micotoxinas.

*Más información:

- Alimentos ricos en micotoxinas

- Toxicidad de las micotoxinas

- Prevención de las micotoxinas

Más información sobre tóxicos en los alimentos.

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