Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Propiedades de las menudencias

Nutrientes que aportan las vísceras o productos de casquería

CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS DE CASQUERÍA O VÍSCERAS

parada de carne en un mercado
Foto de productos de casquería en un mercado.

¿Qué son las menudencias?

Las menudencias o productos de casquería son los despojos del despiece de la carne, las entrañas y órganos de los animales, que se consumen en la alimentación.

Las menudencias o vísceras se compran en las tiendas de casquería.

El corazón, estómago, intestinos, o lengua, se denominan músculos no esqueléticos o vísceras. También son productos de casquería órganos como: el hígado, los riñones, o el cerebro.

Lo que se denomina carne es el músculo de los animales (tejido muscular o músculo esquelético).

Propiedades de las menudencias

En general, los productos de casquería son mucho más nutritivos que las carnes porque aportan el mismo contenido en proteínas, pero con muchos más nutrientes añadidos: vitaminas liposolubles, glúcidos, sangre, vitaminas B, etc.

Se ha observado que las tribus humanas no industrializadas que aún se alimentan de la caza salvaje consumen principalmente las vísceras de los animales, como el hígado o los riñones, dejando en segundo término la carne o tejido musuclar, que es menos nutritivo. Se cree que el hombre del paleolítico realizaba el mismo ritual, debido a que las menudencias son más nutritivas. Paradójicamente, en la actualidad se realiza lo contrario y se desechan las vísceras, las partes más nutritivas del animal.

En el caso de los órganos, como el hígado, los riñones, o el cerebro, presentan un contenido elevado en grasas, entre ellos destaca el colesterol y las grasas monoinsaturadas y saturadas. También aportan las ya mencionadas vitaminas liposolubles, que son la vitamina A, D, E y K.

En los músculos no esqueléticos, que son el corazón, estómago, intestinos, o lengua, presentan un alto contenido en colágeno, superior a la carne, porque contienen más tejido conjuntivo (hasta tres veces más que la carne). Por este motivo su textura es más dura y deben ser cocidos durante muchos tiempo a temperaturas suaves y con jugo, para solubilizar las fibras de colágeno. Estas partes también destacan por su alto contenido en selenio.

Las carnes no contienen calcio, magnesio y potasio. Se debe recurrir a alimentos vegetales para asumir el aporte de estos nutrientes: legumbres, verduras y frutas. Por este motivo, la mejor forma de equilibrar un plato de menudencias es acompañarlo con vegetales.

Cómo se cocinan las menudencias

Las menudencias se suelen blanquear para eliminar su olor fuerte. El procedimiento consiste en cocinar desde agua fría, que se calentará hasta el hervor lentamente. Añadir opcionalmente una hoja de laurel, ajo o unos clavos de olor. La temperatura hará que coagulen las proteínas hasta la superficie del agua, donde se retirarán con una espumadera. Este tratamiento permite limpiar la menudencia y eliminar olores fuertes.

como blanquear la carne o menudencias
Lámina resumen sobre cómo blanquear la carne o menudencias para reducir su olor fuerte. Las proteínas coaguladas se sitúan en la superficie y se retiran con una espumadera.

Los callos, corazón y lengua contienen mucho colágeno. Para que este colágeno sea asimilable, se deben cocinar estas menudencias lentamente, formando un poco de caldo para que solubilice el colágeno y el organismo pueda asimilar estar proteínas. De otra forma, quedaría la carne muy dura y difícil de digerir (no a la plancha, horno o cocciones secas similares).

Propiedades del hígado, el alimento más rico en hierro, vitamina A y B12

higado de cordero, menudencias
Foto de carnicero limpiando un hígado

El hígado es uno de los productos de casquería más consumidos y que se considera más nutritivo. Por este motivo antiguamente era habitual que se les preparase hígado a los niños cuando tenían problemas de crecimiento.

Entre sus nutrientes, el hígado es el alimento más rico en vitamina A y hierro, también tiene un contenido muy elevado en vitamina B12 y zinc.

La vitamina A es necesaria para muchísimas funciones vitales en el organismo, para una buena salud de la visión, para la reparación y la formación de nuevas células, para la fertilidad y para el buen funcionamiento del sistema inmunitario. La falta de esta vitamina produce mala visión nocturna.

La vitamina B12, necesaria para la producción de nuevas células e indispensable para el crecimiento. El déficit de esta vitamina produce una enfermedad grave, la anemia. Otros nutrientes importantes que aporta el hígado son la vitamina D (cuyo déficit se ha observado en muchas personas), vitamina E, ácido pantoténico, el hierro, el zinc y el selenio.

*Seguir leyendo: Propiedades de la carne de hígado

Inconvenientes del consumo de alimentos de casquería (menudencias, vísceras o despojos)

Ningún alimento en la naturaleza supera el contenido proteico, graso, mineral y vitamínico de los productos de casquería, por este motivo se considera que han sido un gran alimento para la evolución de la especie humana, ya que probablemente fueron la principal fuente de proteínas, hierro, minerales y muchas vitaminas B de los humanos primitivos.

Pero la actual disponibilidad de alimentos hace que no sea necesario el consumo de vísceras. Afortunadamente, se pueden obtener proteínas, grasas, vitaminas y minerales de muchos alimentos, tanto de origen vegetal como animal. El exceso de nutrientes es contraproducente, favoreciendo la aparición de enfermedades como colesterol alto y obesidad.

Debido a su alto contenido en minerales, como el hierro, el zinc o el cobre, no deben consumir alimentos como el hígado las personas con problemas del metabolismo del hierro, hemocromatosis, enfermedad de Wilson,etc.

En las vísceras también se acumulan tóxicos, como los metales pesados, cuya eliminación del organismo es muy lenta y por lo tanto se debe evitar consumirlos en habitualmente.

Las menudencias no se deben comer habitualmente porque las vitaminas liposolubles que contiene se almacenan en la grasa corporal. Si se consumen en exceso, el acúmulo de estas sustancias podría ser tóxico.

Por lo tanto, comer menudencias no es necesario para la salud, y hacerlo habitualmente puede ser peligroso. Si se consumen menudencias, debería ser ocasionalmente.

¿Cuándo se podría recomendar comer menudencias?

Al ser un alimento tan nutritivo puede ser adecuado en aquellos casos en los que se recomienda realmente un aporte superior de nutrientes, como en anemias, y aún así, no es necesario tomarlos habitualmente, puesto que los nutrientes que aporta se almacenan en el organismo.

Por otra parte, para evitar intoxicaciones alimentarias se deben consumir sólo los alimentos frescos y de los que se asegure una buena trazabilidad, es decir, la refrigeración y manipulación correcta en todos los procesos de elaboración, transporte y almacenado de estas carnes. Por este motivo, generalmente estas piezas que se piden por encargo a la casquería con el fin de tener un producto fresco.

Valor nutricional: ¿Qué nutrientes aportan los productos de casquería?

Las menudencias aportan muchas proteínas. El hígado contiene un 20% de proteínas, la misma proporción que la carne. En cambio, tiene un valor nutricional añadido debido a que presenta, además de proteínas, un contenido superior a la carne tanto en vitaminas como en minerales.

Todos los productos de casquería, en general, son muy ricos en colesterol y por lo tanto deberían no comerlos las personas con problemas de triglicéridos altos, colesterol alto o problemas de sobrepeso.

*Más información: Composición nutricional de la casquería

Más información sobre las propiedades de la carne.

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