Bioquímica de las proteínas

Las proteínas son el resultado de la unión de diferentes aminoácidos que, a su vez, están entrelazados mediante enlaces peptídicos.

Estos enlaces son reacciones de deshidratación que sufren los aminoácidos al enlazarse entre sí, dando lugar a polipéptidos.

La unión de varios polipéptidos forman las macromoléculas llamadas proteínas. Estas proteínas comparten con otras macromoléculas como los carbohidratos o las grasas, sustancias que las forman como carbono, hidrógeno y oxígeno, pero, a diferencia de estas, contienen nitrógeno y algunas veces azufre.

La descomposición de macromoléculas proteicas en otras más pequeñas hasta llegar a ser aminoácidos se denomina hidrólisis.

Aminoácidos esenciales y aminoácidos no esenciales

Existen nueve aminoácidos que se llaman esenciales dado que el organismo no puede elaborarlos por si mismo. Estos aminoácidos deben obtenerse a través de los alimentos que ingerimos.

El resto de aminoácidos se llaman no esenciales porque el organismo es capaz de sintetizarlos sin tener que incluirlos en la dieta.

Funciones del hígado en la formación de las proteínas

El hígado es el órgano capaz de elaborar aminoácidos no esenciales, a partir de los ingeridos mediante nuestra dieta, en función de las necesidades que tenga nuestro organismo. Además, también tiene gran capacidad enzimática.

Sus funciones relacionadas con las proteínas son las siguientes:

- Producción de determinadas proteínas necesarias para el correcto estado del plasma sanguíneo

- Producción de proteínas para transportar correctamente las grasas

- Regulación de los niveles de aminoácidos de la sangre

- Procesamiento de la hemoglobina y almacenamiento del hierro de esta

- Transformación de las sustancias tóxicas resultantes como el amoniaco en urea, para poder eliminarla por los riñones a través de la orina.

- Regulación y producción de enzimas hasta modular nuestra inmunidad.

Resulta indispensable proporcionar proteínas al hígado para que pueda realizar todas estas funciones tan necesarias, entre otras muchas, y no generar carencias de ningún tipo en nuestro organismo promoviendo su correcto funcionamiento.

Se considera al hígado uno de los órganos más resistentes de nuestro cuerpo. Es capaz de funcionar hasta con una tercera parte de su extensión y es el único órgano que se auto-regenera.

Esto supone múltiples ventajas y un gran inconveniente, porque, al ser tan resistente y no dar signos de disfunción, suele ser demasiado tarde para solucionar el problema en el momento en que deja de funcionar definitivamente,

¿Tienen las proteínas un efecto ácido o básico?

Gracias a la estructura que forman, pueden comportarse como ácidos o como bases, aunque cuando las ingerimos mediante alimentos, su absorción y su efecto causan una acidificación en nuestro organismo.

Esta acidificación debe compensarse con la ingesta de alimentos que causen el efecto contrario y por tanto, basifiquen nuestro organismo. No debemos confundir un sabor ácido de un alimento con su efecto acidificante en el cuerpo al ser absorbido, porque normalmente no tienen que ver. (Más información)

Alimentos con proteínas de acción acidificante

Algunos alimentos que al ingerirlos tienen efecto acidificante en nuestro organismo son las carnes, mariscos, cereales, pastas, arroces, panes, leche y derivados, frutos secos, bebidas con cafeína como el café o las colas,… los menos acidificantes de los que nos aportan niveles importantes de proteínas son los pescados, los huevos, las legumbres y las almendras.

Algunos alimentos que al ingerirlos tienen un efecto basificante en nuestro cuerpo son las patatas y boniatos, las verduras, las frutas y cítricos, frutas secas, …

Los alimentos con sabor ácido no tienen un efecto forzosamente acidificante. Un claro ejemplo de alimentos que son ácidos de sabor pero no tienen este efecto en nuestro organismo, al resultar basificantes son los cítricos.

Debemos mantener un equilibrio, ingiriendo por cada alimento ácido, dos alimentos con efecto basificante, sin olvidar cubrir las necesidades proteicas, por lo que preferentemente podemos consumir los menos acidificantes, si tenemos un exceso de acidificación.