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EL BRÓCOLI EN LA COCINA

 

 


El brócoli en la cocina



 

¿ Cómo elegir el brócoli ?

 

El mejor brócoli es el fresco y recientemente recogido de la huerta. A la hora de comprarlo tendremos en cuenta su lozanía. Tiene que ser una verdura que se vea fresca, cuanto más oscura mejor, porque tendrá un contenido mayor en betacarotenos ( vitamina A) . Los tallos deben mantener su dureza cuando se les presione un poco.

Debemos rechazar aquellas ejemplares que se vean marchitos o que comiencen a amarillear. Los mejores ejemplares suelen ser aquellos que presentan inflorescencias pequeñas, prietas y lozanas. Su color puede ser verde, púrpura o blanco. De todos ellos, destaca el brócoli calabrés que presenta un matiz verde azulado. Las variedades púrpura no son tan sabrosas.

Puede comprarse también brócoli congelado. El sistema de ultracongelación permite que esta verdura pueda mantener todas sus propiedades alimentarias, aunque no resulte tan delicioso como cuando se utiliza brócoli fresco.

Una vez comprado, conviene comerlo lo antes posible. Lo mejor sería consumirlo fresco el mismo día de la compra. En todo caso, debe guardarse en la nevera en la sección de las verduras y no debería guardarse más allá de los 4 días. Para ello, se colocará en una bolsa de plástico a la que se le habrán hecho unos agujeros para que pueda respirar.

Si desea congelar en casa deberá previamente cocerse durante unos minutos. Después de unos minutos se pasa por agua fría para detener la cocción. De esta manera se consigue que el brócoli permanezca firme.

 

¿ Cómo limpiar el brócoli ?

 

En primer lugar debemos separar los tallos más duros del resto de " ramas" más tiernas y cimas florales. Los primeros resultan más fáciles de lavar. Una vez limpios, se reservarán para la confección de sopas u otros alimentos que requieran una cocción más prolongada, pues son más duros. Antes de añadirlos a cualquier preparación deberemos machacarlos bien para que no resulten fibrosos.

Con respecto al resto de ramificaciones florales más tiernas, hay que tener en cuenta que deben lavarse muy bien, porque resultan muy enmarañadas y puede depositarse suciedad en ellas. Es interesante dejarlas un rato en agua con vinagre. El vinagre consigue limpiar mejor las impurezas y eliminar algún posible microorganismo y, al mismo tiempo, lo protege contra la oxidación. Una vez bien lavadas, deberán escurrirse bien y colocarlos en vertical.

 

¿ Cómo cocinar el brócoli?

 

El brócoli se consume normalmente cocido, aunque puede también consumirse crudo o ligeramente escalfado. En este último caso normalmente se utiliza en ensaladas, que también pueden prepararse con brócoli cocido. Aparece normalmente cocinado en tortillas, purés, gratinados, sopas, etc.

Según como se cocine el brócoli este puede perder muchas propiedades. Se ha calculado que, cuando se hierve con agua, puede desaparecer hasta el 60 % de vitamina C, mientras que se, si se hace al vapor, suele destruirse solamente un 20 % . Lo mismo ocurre con el ácido fólico y otras vitaminas del grupo B. Al igual que la vitamina C, son hidrosolubles por lo que son arrastradas por el agua. Los glucosinalatos( componentes con propiedades anticancerígenas) también son parcialmente eliminados en este caso. Cuando se realiza una cocción prolongada con agua, todos estos componentes quedan profundamente afectados.

Una cocción lo más rápida posible y con la menor temperatura posible favorece la conservación de todos estos componentes . El mejor método para conservar estos componentes es el microondas, pues se realiza sin presencia de agua y el tiempo de cocción es muy breve. La olla a presión resulta muy interesante, pues aunque la temperatura sea alta, el tiempo de cocción es muy corto. Igualmente resulta muy interesante cocinar al vapor sin presencia de agua. Sofreír el brócoli también es otra manera adecuada de prepararlo. ( Más información sobre como conservar las vitaminas)

Después de cocinarlo, es importante pasar el brócoli debajo de un chorro de agua fría. Esta consigue recuperar el color original y detiene la cocción consiguiendo que esta verdura se mantenga más firme y se deshaga menos.

El brócoli ultracongelado, antes de guisarlo, debe descongelarse poco a poco hasta que esté completamente descongelado. NO resulta adecuado dejarlo directamente en agua hirviendo porque se pone muy blando y se deshace.

Para utilizar el brócoli congelado en casa, se puede cocinar directamente colocándolo en una sartén con mantequilla a fuego lento. Si se realiza alguna sopa o guiso con agua caliente, pueden depositarse directamente dentro del agua. A diferencia del que se compra ultracongelado, no precisa una descongelación lenta y total previa.

 

¿ Cómo hervir el brócoli ?

 

A pesar de que el hervido no es el método más recomendado para cocinar el brócoli, si se desea prepararlo de este modo, puede seguirse el método siguiente para conseguir mantener el mayor número posible de vitaminas y fitoquímicos:

- Colocar un cazo en el fuego con la mitad de agua.

- Añadir sal a gusto y dejar que se caliente hasta que empiece a hervir.

- Cuando empiece a hervir, sin que el hervor sea demasiado fuerte, añadir el brócoli . Esto detendrá el hervor, por lo que se subirá el fuego al máximo.

- Cuando empiece a hervir, disminuir la potencia del fuego hasta que el agua casi deje de hervir y tapar la cacerola con una tapa que ajuste bien.

- Dejar hervir durante 10 minutos. No prolongar más la cocción.

- Al cabo de 10 minutos, retirar del fuego. Verter el contenido sobre un colador y dejar escurrir.

- De esta manera el brócoli ya se encuentran cocido y listo para añadirle los diferentes componentes que puedan hacerlo más sabroso.



¿ Cómo cocinar el brócoli al vapor ?

 

Solo o acompañado con otras verduras, el método de cocción al vapor es el más adecuado para cocinar el brócoli. Para ello, la mejor manera es utilizar una olla expresamente diseñada para la cocción al vapor. El tiempo de cocción al vapor de esta verdura suele ser de unos 15 minutos.

 

¿ Cómo combinar el brócoli ?

 

El brócoli combina muy bien con otras verduras, especialmente con aquellas que son ricas en vitamina B, como tomates o espinacas. Aderezar el brócoli con aceite de oliva y con zumo de limón es una manera muy natural y deliciosa de aprovechar todas sus propiedades.

 

 

RECETAS DE BRÉCOL

 

Existen infinidad de recetas de brócoli. Entre ellas podemos mencionar las siguientes :

 

ENSALADA DE BRÉCOL

Ingredientes para 4 personas:

 

- 1/2 kilo de brócoli

- 20 ml de aceite de oliva ( Un par de cucharadas)

- 1 tomate maduro.

- Zumo de limón

- Vinagre

- Agua

- Sal

Preparación:

 

- Limpiar, pelar y trocear el brócoli

- Verter agua en una cacerola y ponerla al fuego para que hierva. Cuando arranque a hervir añadir el brócoli y dejar a fuego rápido hasta que vuelva a hervir. Cuando reinicie el hervor, bajar el fuego, añadir el aceite y la sal, remover y dejar a fuego lento durante unos 10 minutos.

- Al cabo de 10 minutos, sacar del fuego, verter sobre un colador y dejar escurrir.

- Colocar sobre un plato y dejar enfriar bien.

- Una vez frío, añadir una cucharada de jugo de limón y una cucharada de vinagre. Remover bien

 

Forma de servirlo:

Servir como primer plato.

 

 

Otras recetas de brécol

 

 

- Quinoa con brócoli

- Fideos con brócoli

- Ensalada de nueces con brócolii

- Gratinado de coliflor con brócoli

- Macarrones con brócolil

- Ensalada de brócoli crudo con zanahorias

- Brécoles con salsa Bechamel

- Brócoli frito

- Tortilla de brócoli

- Coliflor y brócoli frito con yogur

 

Más información sobre el brócoli en el listado superior

 


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