Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

LOS ESPÁRRAGOS EN LA COCINA

Cómo cocinar los espárragos

Los espárragos, una verdura de primavera

Los espárragos son un vegetal que se obtiene a partir de los tallos de la esparraguera (Asparagus officinalis). Aunque podemos encontrar espárragos en el mercado a lo largo de casi todo el año, el espárrago, en zonas templadas y especialmente los espárragos frescos, son fundamentalmente una verdura de primavera.

esparrago planta yema
Foto de espárragos salteados.

Se venden abundantemente en la mayoría de los establecimientos de frutas y verduras y en los grandes almacenes.

Son mucho más recomendables los espárragos frescos que los espárragos enlatados, los cuales contienen demasiada sal.

¿Cómo escoger los mejores espárragos?

Los mejores espárragos son aquellos que se han recogido en su punto óptimo de maduración, recientemente, en una huerta cercana.

Consejos para comprar espárragos

Al ir al mercado debemos tener en cuenta una serie de consejos para elegir los mejores espárragos:

Espárragos
Foto de espárragos.
  • No deben ser demasiado alargados, lo que indicaría que no son tiernos.

  • Rechace los espárragos de color mate, apagado, o los que se doblan con facilidad o presentan una textura basta. Los espárragos sanos son brillante, textura bien lisa y se mantienen bien rectos.

  • Las puntas no deben estar abiertas. La yema debe ser consistente con las piezas bien apretadas.

  • No deben tener color amarillo, puesto que esto nos indica que su interior es demasiado fibroso.

  • Los espárragos deben estar en buen estado, sin restos de marcas, mordeduras de insectos, hongos, etc.

¿Qué espárragos son mejores, los blancos o los verdes trigueros?

Todos ellos pueden ser adecuados, dependiendo de lo que se busque:

  • Los espárragos blancos son más agradables al paladar porque son más tiernos y dulzones, debido a que contienen una cantidad más elevada de hidratos de carbono, que les proporcionan un sabor más dulzón.

  • Los espárragos verdes son más duros y más amargos, aunque son superiores desde un punto de vista nutricional. Contienen más fibra, vitaminas, y su capacidad antioxidante es mucho mayor.

¿Cómo comer los espárragos? ¿Cómo cocinar con espárragos?

Antes de comerlos, los espárragos se deben limpiar bien y preparar. La base de los tallos es leñosa y dura, por lo que hay que separarla de la zona tierna:

  • Doblar cada uno de los espárragos hasta llegar a un punto en que el espárrago se rompa fácilmente: Sujetar cada extremo del espárrago entre el dedo pulgar y el índice de cada mano. La parte superior al corte es la que debe utilizarse como comida, mientras que la parte más dura inferior se descarta. En general, a no ser que estén demasiado duros, no hace falta pelarlos.

  • Los espárragos se pueden comer crudos en ensalada, enteros, en conserva o rallados. También pueden servir de acompañamiento a platos de carne o pescado. Pueden salarse o sazonarse con limón, vinagreta, aceite de oliva, mayonesa u otras salsas. Otra forma de comer los espárragos es cocerlos al vapor, hervidos o salteados.

¿Cómo cocinar los espárragos?

Para cocerlos, los espárragos se deben atar y colocar en posición vertical dentro de un recipiente con agua, de manera que solamente la mitad, más o menos, permanezca dentro del agua. Dado que las puntas de los espárragos son más tiernas que el resto de los tallos, si los cubriésemos todos de agua, las puntas se cocerían demasiado y se desharían.

esparragos
Foto de espárragos a la venta en un mercado de Vic, Catalunya

Una vez dentro del agua, se tapa el recipiente y se pone a hervir. De tanto en tanto, se abre y se comprueba con un cuchillo si las puntas ya se pueden comer. Una vez estas estén a punto, se apaga el fuego, se sacan los espárragos, se escurren y se secan con un paño. Posteriormente se puede añadir un chorrito de limón para evitar su oxidación.

Con los espárragos cocidos se pueden preparar excelentes platos como gratinados, rebozados, etc. Si se prefiere, se pueden comer los espárragos verdes frescos asándolos en parrillada o a la brasa.

LISTA DE RECETAS CON ESPÁRRAGOS

Entre las muchas recetas de espárragos tenemos las siguientes:

¿Cómo conservar los espárragos?

Los espárragos frescos constituyen una verdura muy perecedera que se debe consumir lo antes posible para evitar que pierda sus propiedades. Lo ideal sería comerlos el mismo día en que se han recogido. En todo caso, si se guardan en la nevera, en la zona de las verduras pueden aguantar un par de días.

Los espárragos también se pueden conservar a temperatura ambiente un par de días si introducimos la parte inferior de los tallos en agua.

Otra forma de conservar los espárragos frescos verdes es congelarlos. Los espárragos blancos frescos no deben congelarse.

contraindicaciones de los esparragos
Contraindicaciones de los espárragos

punto rojoMás información sobre las propiedades y recetas con espárragos.

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