Alimentos ricos en hierro

Revista de Plantas de Botanical-online

Setas y Hongos

Características, diferencias y propiedades de los hongos y las setas

Importancia de los hongos en la naturaleza

En la actualidad se conocen cerca de 65.000 especies de hongos clasificados, de los posibles 1.500.000 que podrían existir en el planeta. Su papel en la Tierra es beneficioso, así como también lo es para la humanidad.

La principal función de los hongos dentro de la naturaleza es su función como descomponedores, dentro de los diferentes ecosistemas. Los hongos consiguen deshacer la materia orgánica (hojas, troncos, madera, restos de animales, etc.) para que pueda ser incorporada de nuevo al ciclo de la vida.

recoleccion tipos setas como preparar
Foto clasificación de las setas tras su recolección y limpieza

¿Qué son las setas?

Las setas ha sido utilizadas por el Hombre de acuerdo a sus intereses culinarios, alimentarios, mágicos, medicinales, industriales, etc. Cualquiera de estas utilizaciones no debe descuidar el hecho de que su presencia dentro de los diferentes ecosistemas resulta imprescindible.

Por lo tanto, es muy importante velar por su conservación para que se mantenga el equilibrio ecológico.

¿Qué diferencia hay entre una seta y un hongo?

Las setas se distinguen de los hongos inferiores porque han desarrollado unas estructuras aéreas especiales donde se encuentran las esporas, que son la parte reproductiva de todo el micelio de los hongos. Esto les permite elevarse del suelo y que el viento pueda diseminar sus esporas más fácilmente.

Tipos de setas

Desde un punto de vista humano, entre las principales propiedades de las setas, podemos mencionar las siguientes:

  • Setas comestibles

  • Setas venenosas o tóxicas

  • Setas no tóxicas, pero sin interés culinario

  • Setas alucinógenas

Historia del consumo de setas

Las setas comestibles de uso alimentario se han utilizado desde la antigüedad como alimento, constituyendo un buen complemento de los primeros cazadores recolectores que, probablemente se alimentarían de raíces, frutos, hierbas y setas.

Las primeras referencias del consumo de setas las tenemos en las pinturas encontradas en la tumba del faraón Amenemhet en el año 1.450 a.C. Los champiñones tenían una gran fama en la cocina egipcia, aunque su uso estaba exclusivamente reservado al faraón.

Posteriormente, hay que mencionar la gran importancia que las setas desempeñaron dentro de la cultura romana. Los romanos tenían un conocimiento amplio sobre las setas, sabiendo distinguir las comestibles de las venenosas. Era muy reconocida, por ejemplo, la oronja o amanita de los césares (Amanita caesarea) que prácticamente todos los emperadores comían para celebrar su coronación a partir de una costumbre iniciada por Julio Cesar. Era habitual en este pueblo servir carne con champiñones a las tropas antes de entrar en combate, pues los romanos creían que la ingestión de champiñones les proporcionaba vigor.

setas propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de las setas

Propiedades medicinales de las setas

Además de sus propiedades alimentarias, se ha comprobado en las últimas décadas que la mayoría de las setas comestibles contienen componentes que resultan beneficiosos para la salud. Así, por ejemplo, se sabe que determinados componentes de las setas, como los betaglucanos, pueden inhibir el crecimiento de tumores o que ayudan a estimular los glóbulos blancos, consiguiendo que el organismo sea más resistente a las infecciones y al cáncer.

Las propiedades medicinales de algunas setas como el Reishi (Ganoderma lucidum), el Maitake (Grifola frondosa) y el Shiitake (Lentinus edodes) han sido utilizadas desde hace mucho tiempo en oriente, pero su reconocimiento y expansión entre los países occidentales es cada día más evidente.

setas uso medicinal
Setas de uso medicinal

Propiedades mágicas y venenosas

Muchas setas se han utilizado a lo largo de la Historia en ceremonias o rituales mágicos. Los Vikingos, por ejemplo, ingerían fragmentos de matamoscas (Amanita muscaria) para sentirse más poderosos antes de las batallas.

amanita muscaria bosque seta venenosa
Foto de seta venenosa (Amanita muscaria)

Es curioso como una seta tan venenosa ha sido tan utilizada por la tradición debido a su atractiva belleza. No hemos de olvidar que, según la literatura, los Gnomos viven en ella. Algunas tribus de Siberia obligaban a sus esclavos a comer este hongo y luego les prohibían expulsar la orina. Posteriormente, cuando la muscarina había pasado a la orina, lo señores recogían la micción y se la bebían. De esta manera conseguían los efectos deseados sin sufrir los efectos negativos que conlleva su ingestión.

Existen setas muy venenosas cuya ingestión resulta mortal o extremadamente perjudicial para el organismo humano. Otras setas no son mortales pero pueden ocasionar problemas corporales serios. Otras incluso no causan problemas cuando son ingeridas en cantidades menores, aunque pueden ser peligrosas cuando se ingieren en mayor cantidad. Hay algunas cuya toxicidad queda neutralizada con la cocción. Otras son tan amargas o duras que, aún no siendo venenosas, nadie se atrevería a comerlas.

Peligros y toxicidad de las setas

Existen aproximadamente unas 38.000 setas. Muchas de ellas son comestibles y solamente unas pocas son venenosas. Aún así, el recolector de setas debe tener la información adecuada para no cometer errores que pueden ser fatales. Esta información debe estar actualizada dado que se producen muchas variaciones a lo largo del tiempo sobre las propiedades de las setas, el lugar donde crecen, la veracidad o falsedad de los conocimientos populares, etc.

Aunque porcentualmente el número de setas tóxicas o mortales es relativamente bajo, su extrema toxicidad obliga a ser muy prudentes en el consumo de este alimento.

setas venenosas
Setas venenosas

Consejos para la recolección de setas comestibles

Dado que muchas setas tóxicas son similares a las setas comestibles, se hace necesario no recoger del campo aquellas de las cuales no se está seguro y solamente comer aquellas que son perfectamente reconocibles.

En todo caso, para las personas que deseen comer setas y no posean la información necesaria para recogerlas ellas mismas siempre existe la posibilidad de comprar setas cultivadas o comprar setas silvestres en tiendas especializadas o procedentes de recolectores de confianza.

Tipos de setas comestibles

A continuación se proporciona un listado que repasa todos los tipos de setas comestibles a través del estudio de las distintas especies o tipos de setas.

Leyenda: * Seta de comestibilidad aceptable

Setas del género Suillus

seta sullius luteus
Suillus luteus

El género Suillus pertenece a la divisón de los hongos Basidiomicetos, de la familia Suillaceae. Las especies del género están asociados con los árboles en la familia de pino (Pinaceae), y se distribuyen principalmente en templadas ubicaciones en el hemisferio norte, aunque algunas especies se han introducido a la Hemisferio Sur.

Castellano: Suillus, boletos, Baboso, pegajoso, mocosas, boleto anillado

Catalán: Pixacas, pebrades

Pertenece a la misma clase que los boletos o "ceps" (Boletus edulis).

Contienen casi siempre sombreros viscosos. Son comestibles si se les quita la piel y los tubos. De menor calidad que los boletos. al igual que estos, se oxidan al cortarlos adquiriendo tonalidades azules.

Listado de especies de Suillus comestibles

- Suillus bellini * Boleto de bellini, boleto pringoso, bellini pinudi-onddo (eusk.), Moixi (cat.)
- Suillus collinitus *
Boleto colino, molleric (cat.)
- Suillus granulatus * Boleto granulado, pinudi-onddo bikordun, molleric granellut
- Suillus luteus *
Boleto anillado viscoso, Hongo amarillo, Pinudi-onddo likin (eusk.). Pinetell, molleric de calceta (cat.). Andoa anelada (gal.). Corvall en aret (val.)
- Suillus mediterraneensis * Bojín, pejín, esponja, babón, pan de limaco. Grogues, molleric, pixacá, bollet de bou (cat.).

Setas Tremiscus

El género Tremiscus, actualmente Guepinia, es un género de hongos en el orden Auriculariales. Es un género monotípico, que contiene la única especie Guepinia helvelloides (= Tremiscus helvelloides).

Castellano: Cresta de gallo
Catalán: Cresta de gall

Listado de especies comestibles

Tremiscus helvelloides = Gepinia rufa *

Leyenda: * Comestible aceptable

Setas del género Tricholoma

El género Tricholoma está formado por una serie de hongos, algunos de los cuales son comestibles, y otros potencialmente tóxicos.

tricholoma nudum
Tricholoma nudum

Listado de setas comestibles Tricholoma

- Tricholoma atrosquamosum
- Tricholoma atrosquamosum var. squarrulosum
- Tricholoma basirubens
- Tricholoma caligatum
- Tricholoma columbettas *
Palometa, palomita. Ziza uso-zuri (eusk.). Llenega blanca, llenega dolc (cat.). Tortullo branco, pombiña del monte (gal.)
- Tricholoma equestre * Seta de los caballeros, verderón, limonera. Zaldun-perretxiko (eusk.). Verderol, Groguet (cat.)
- Tricholoma nudum
- Tricholoma orirubens
- Tricholoma panaeolus
- Tricholoma portentosum *
Capuchina, carbonera, nazarena, santera, grisanta, Tricholoma portentoso, fibroso, de pie grueso. Ziza beltz, ziza ilun-tiznera, ziza ilun-hankazuriska (eusk.). Fredolic gros (cat.). Tortullo (gal.). Bollet en capucha (val.)
- Tricholoma russula
- Tricholoma saponaceum
- Tricholoma scalpturatum
- Tricholoma squarrulosum
- Tricholoma terreum
* Ratones. Fredolics, fredolucs, negrets, garlandins (cat.)
- Tricholoma triste

Leyenda: *Comestible muy bueno

Setas del género Tuber

El género Tuber son un tipo de hongos que viven bajo el suelo y deben buscarse mediante cerdos o perros entrenados. Su búsqueda esta controlada mediante la legislación debido a que se debe regular para evitar que peligre su extinción. Varias especies de trufas son altamente valoradas como manjares.

Castellano:Trufas
Catalán: Tófones

* Más información sobre las trufas

Listado de especies comestibles

- Tuber magnatum= Tuber album * Trufa blanca. Grisola jatorra (eusk.). Tòfona blanca (cat.). Tartufo bianco d'Alba (it.)
- Tuber aestivum = Tuber blotii *
Trufa de verano. Udako boilur (eusk.). Tòfona blanca (cat.)
- Tuber brumale **
Trufa de invierno. Neguko boilur (eusk.). Tòfona negra (cat.)
- Tuber melanosporum= Tuber nigum **
Trufa negra, trufa violeta.

Leyenda: *Comestible muy bueno, **Comestible delicioso

tofona tubertuber
Tuber melanosporum
(izq.) y Tuber album (derecha)

Otras setas comestibles

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Más información sobre setas.

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