Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Obtención del sirope de agave

Fabricación a partir del aguamiel o savia del maguey

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL SIROPE DE AGAVE

agave azul tequilana con piñas
Planta de agave azul (Agave tequilana) en primer plano. Piñas de agave (planta sin pencas, tal como se cosecha), en segundo plano

¿Qué es el sirope de agave?

El sirope de agave es un edulcorante, de aspecto parecido a la miel, aunque menos denso, que se obtiene de plantas del género Agave, llamadas maguey. Son plantas originarias de México: su savia es rica en fructanos, y se utiliza para la elaboración de la famosa bebida tequila y del mezcal.

De todos los agaves, el más cultivado es el agave azul (Agave tequilana Weber.), porque es el de sabor más dulce.

La savia del agave (maguey) y el aguamiel

La savia de los agaves es rica en fructanos: inulina y FOS (fructooligosacáridos). Se trata de polisacáridos formados por largas cadenas de fructosa unidas a una glucosa.

La inulina y los FOS no se pueden asimilar, son una fibra soluble con efecto prebiótico.

El agave fresco tiene que pasar por una serie de procesos para romper todas las cadenas de inulina, dejando libres sus azúcares: principalmente fructosa, y en menor proporción, sacarosa y glucosa.

Tras un proceso de refinado, se obtendrá el sirope de agave, que tendrá un contenido muy elevado en fructosa y habrá perdido toda la fibra del ágave.

Por otro lado, también se puede encontrar en el mercado la inulina de agave, un excelente prebiótico por su riqueza en inulina y FOS (fructooligosacáridos), fibras que favorecen la proliferación de la microbiota intestinal fermentativa y saludable.

De algunas especies de Agave se extrae el aguamiel, una bebida hidratante y prebiótica, a partir de la que se elabora el pulque.

*Más información: Propiedades del aguamiel

Cosecha del maguey para la obtención del sirope de agave

- Generalmente el maguey, la planta del agave, se planta en cuaresma, que es cuando produce piñas más dulces.

- Se cosecha antes de la floración, que es cuando las piñas están maduras y tienen mayor concentración en azúcar.

- Para la cosecha, se cortan las pencas del maguey, dejando solamente su tallo o parte interior. Luego se cortan las plantas desde la base y se realiza un rasurado para dejar listo el corazón del maguey, obteniendo éste un aspecto muy característico, las llamadas piñas de agave.

- En el interior de las piñas (metzontete o mezontete), que tienen una corteza dura, se encuentra la savia del agave.

piña de agave maguey para mezcal o sirope
Foto de piña de agave tal como se cosecha, antes de la floración. Se puede apreciar el quiote (tallo floral). Al lado, la figura de un hombre para comparar su tamaño. Este es el aspecto que tiene el tronco central del agave (metzontete) al cortarle las pencas.

Sirope de agave: Procesado y refinado

El procesado del agave se realiza en fábricas, primero se procede al troceado de las piñas, que consiste en partirlas en cuartos o a mitades, según su tamaño original.

El sirope de agave se puede obtener de dos formas: con procesos enzimáticos o con hidrólisis térmica (por calor). En ambos procesos, químicamente sucede lo mismo: las cadenas de inulina se hidrolizan (se rompen) y se descomponen en azúcar (principalmente fructosa, y en menor proporción, sacarosa y glucosa).

Características del sirope de agave

El sirope de agave que se puede encontrar en las tiendas es un producto saturado de azúcar. Contiene un 99,5% de azúcar (azúcares en forma de fructosa), y es un producto muy refinado.

El sirope de agave negro está menos procesado y su contenido en azúcar es menor (77%).

Durante estos procesos se ha perdido la mayoría de fibra y las vitaminas del ágave.

El sirope de agave aporta las mismas calorías que el azúcar de mesa, pero con un índice glucémico menor. Presenta las mismas contraindicaciones que la fructosa.

Curiosidades sobre el agave

Elaboración tradicional de bebidas de Agave

horno tradicional horneado agave maguey
Horno tradicional de agave o maguey para la producción de mezcal.

El proceso de convertir el agave en un jugo rico en azúcar no es una novedad, sino que este proceso se realizaba ya desde la antigüedad en la elaboración del mezcal, una bebida tradicional de México.

Con este proceso se liberaban los azúcares del agave para la posterior producción de bebidas fermentadas.

Según la tradición, después de su cosecha, las piñas de agave se calentaban en hornos de piedra. El proceso de producción tradicional de bebidas de agave era el siguiente:

- Se colocaba leña en la base y se le prendía fuego. Luego se colocaban piedras encima de la leña hasta que se calentasen. Después, se añadía una capa de bagazo mojado encima de las piedras, que ayudaría a distribuir uniformemente el calor y a evitar que las piñas se quemasen, o se quedasen demasiado crudas.

- Para proceder a hornear las piñas de agave, éstas se troceaban a mitades o cuartos, y se ponían a calentar en el horno de piedra, colocadas encima de la capa de bagazo.

- Durante el horneado se cubría con hojas de diferentes vegetales, que impregnarían un aroma característico al resultado final, y después con tierra. Evitar el paso de oxigeno ayudaba a que las piñas no se quemasen.

- Se esperaba entre tres y cuatro días para que el cocimiento de las piñas.

El calor de este proceso convertía la inulina (fibra) en azúcar (fructosa). Estos azúcares son susceptibles de ser fermentados, lo que resulta útil para la producción de bebidas alcohólicas.

Generalmente, este proceso de horneado se utiliza para la producción de mezcal o de tequila. El aroma final de la bebida dependería en parte de los aceites que liberan las plantas utilizadas en la combustión, durante el horneado.

piñas de agave o maguey horneadas
Piñas de agave o maguey horneadas según el proceso tradicional de obtención del mezcal.

Molienda y obtención del jugo de agave dulce

Después del horneado, se procede a la molienda de las piñas de agave (triturado). Tradicionalmente, la molienda se realiza en tinas de madera. El jugo obtenido es bastante fibroso.

El residuo que queda de la extracción del jugo se llama bagazo de agave, y es un producto rico en fibras insolubles, principalmente celulosa, lignina y hemicelulosa. En la actualidad, se estudia qué posible uso se podría dar a estas fibras, que son un producto de deshecho de la industria de bebidas con agave (tequila y mezcal). Por ejemplo, se podrían utilizar para producir energía renovable o materiales de construcción.

La siguiente imagen corresponde al triturado del agave en un molino de piedra, tirado por un animal. Este procedimiento corresponde a la elaboración tradicional del mezcal. Se puede apreciar la textura fibrosa y jugosa de la pulpa de agave o maguey:

agave maguey en tina triturado
Pulpa de agave o maguey en una tina para la molienda, en una fábrica de elaboración tradicional de mezcal. Se observa el agave triturado (previamente horneado), de textura fibrosa o filamentosa y jugosa.

Para la obtención de bebidas fermentadas, como el mezcal, luego se procedía a la adición de agua, fermentación, destilación del mosto, refinado y envasado.

*Información relacionada:

- Propiedades del agave

- Peligros y contraindicaciones del sirope de agave

- Sirope de agave para la diabetes

punto rojo Más información las propiedades del sirope de agave y sus contraindicaciones.

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