Tóxicos de los alimentos

Contenidos

1 ¿Cuáles son los alimentos tóxicos?

¿Cuáles son los alimentos tóxicos?

¿Qué es la toxicología de los alimentos?

La toxicología alimentaria o toxicología de los alimentos es una parte de la toxicología que se encarga del estudio de la toxicidad de los alimentos.

Durante la cocción de los alimentos se pueden formar sustancias tóxicas.

En estudios epidemiológicos se ha observado una estrecha relación entre el tipo de alimentación y la incidencia de cáncer. Se estima que entre el 35 y el 45% de cánceres tienen relación con el tipo de alimentación.

Importancia de la alimentación en la aparición del cáncer

Comer en exceso, una dieta rica en grasa de mala calidad, comer mucha sal, abuso de productos industriales, ahumados, o comer pocos alimentos frescos, como verduras y frutas, son ejemplos de estilos alimentarios que favorecen la aparición de cáncer.

Algunos alimentos naturales también pueden contener sustancias peligrosas para la salud, como pesticidas, alcaloides o micotoxinas (que se forman por mala conservación de alimentos, como cereales y frutos secos)…

Dieta para el cáncer

Sustancias cancerígenas que se forman durante el procesado de los alimentos

Algunos tóxicos de los alimentos se forman durante el procesado o cocción de los alimentos. Esto supone un problema de salud cuando en la alimentación predominan los alimentos cocinados a altas temperaturas (carne a la plancha, asados, carnes ahumadas, barcacoas, etc.).

Tomar alimentos cocinados adecuadamente puede prevenir ciertos tipos de cáncer (ensaladas, cocciones a bajas temperaturas como al vapor o hervido).

Nitritos, nitratos y nitrosaminas

Los nitratos y los nitritos llegan a nuestra dieta por los alimentos vegetales, los productos animales y porque se utilizan como aditivos conservantes (de carnes, conservas, curados y productos en salazón).

El problema de los nitritos y nitratos es que se transforman en nitrosaminas, unos componentes que pueden causar cáncer de esófago, estómago, hígado, pulmón y urinario. La cocción de los alimentos, el ahumado, curado o maduración aumentan el paso de nitritos y nitratos en nitrosaminas, mientras que algunas vitaminas lo evitan.

Los alimentos más ricos en nitrosaminas son las carnes y pescados ahumados, embutidos, patés, anchoas, barbacoas, asados, etc. Por supuesto, desde un punto de vista global, el tabaco es una de las fuentes más importantes de nitrosaminas.

Nitritos, nitratos y nitrosaminas

Tóxicos por cocción de proteínas

Cuando se someten alimentos ricos en proteínas, como carnes, pescados o marisco a muy altas temperaturas, se pueden producir compuestos tóxicos, debido a que los aminoácidos se transforman en componentes mutagénicos (que pueden producir mutaciones cancerígenas en las células).

Principalmente se forman dos tipos de tóxicos:

Estos componentes pueden ser un problema de salud en las sociedades donde abunda el consumo de carne a la plancha, barbacoa o asada.

Tóxicos por procesado de alimentos ricos en hidratos de carbono

Los alimentos ricos en glúcidos o hidratos de carbono, como las patatas o los cereales, producen sustancias químicas cuando se cuecen a altas temperaturas. Una muestra de la reacción que se produce se puede observar con el color tostado que adquieren estos alimentos, llamada reacción de Maillard.

Lámina con algunos consejos para reducir los tóxicos en la alimentación.

En 2002 se descubrió un componente derivado de las reacciones de Maillard con posibles propiedades cancerígenas:

Acrilamida en las patatas fritas

Tóxicos por procesado de aceites y grasas

En la foto, grasas sanas. Cuando más saludable es un aceite es crudo y sin refinar, ya que conserva mejor toda su vitamina E y polifenoles.

Los aceites y las grasas se tienen que cocinar adecuadamente, es decir, a temperaturas medias, sin que se lleguen a quemar o recalentar, para evitar que se deterioren y puedan ser dañinas para la salud.

Calentar demasiado un aceite (por ejemplo, cuando el aceite humea), provoca la formación de radicales libres que dañan nuestas células ocasionando envejecimiento celular, roturas de membrana celular, mutaciones o células cancerígenas.