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VARIEDADES DE VAINILLA

Tipos de vainilla

VARIEDADES DE VAINILLA

¿En qué se diferencian las variedades de vainilla?

La vainilla (Vanilla planifolia) presenta más de 200 compuestos aromáticos distintos. Aunque la vainillina es la más popular, la vainilla tiene otra sustancia muy aromática en la vainilla denominada el guaiacol. Durante la desecación, la vainillina se degrada en vanillósidos. Todas las variedades de vainilla contienen diferente proporcioón de estas sustancias.

  • La vainilla (Vanilla planifolia L.) tiene más cantidad de vainillina que todas las demás variedades de orquídeas, pues su contenido es siete veces superior. Las vainas mexicanas contienen aproximadamente la mitad de vainillina que las de Madagascar y sus islas vecinas ("vainilla de Bourbon").

vaina de vainilla
Vainas de vainilla expuestas en manojos

¿De qué más depende la calidad de la vainilla?

Pero ni la vainillina ni el guaiacol son los únicos responsables de las diferencias de sabor. La vainilla tiene muchos más compuestos aromáticos, que químicamente son polifenoles, y que se forman principalmente durante el tiempo de envejecimiento. Estos y la vainillina son los responsables de la distinción de los diferentes tipos de vainilla.

Tiempo de envejecimiento de la vainilla

Una vez preparadas, las vainas de vainilla pasan por un proceso de envejecimiento, consistente en almacenar las vainas durante un tiempo para que desarrollen su sabor.

En este proceso, las vainas sufren una descomposición natural de sus polifenoles en otras sustancias más aromáticas (ésteres frutales), por acción de la oxidación o contacto con el oxígeno, o por enzimas resistentes a la temperatura. En Madagascar, el tiempo de curación de la vainilla oscila entre 30 y 45 días, mientras que en México, este tiempo de maduración puede ascender hasta meses.

¿Cuántos tipos de vainilla existen?

Existen 32 variedades de vainilla, de las que destacan:

  • Vainilla tahitensis Moore: también conocida como vainilla de Tahití, Maurice Wong, Établissement Vanille de Tahití o Raiatea, en relación a su origen. Esta variedad tiene las hojas más estrechas y las vainas más alargadas. Contiene vainillina y piperonal.

  • Vainilla pompona Scheide: denominada comúnmente vainillón. Es originaria de las Antillas y de América tropical. Las hojas y frutos son más grandes. Contiene vainillina, piperonal y ácido aldehído anísico.

  • Vainilla phalanta Andr.: variedad de vainilla nativa de Cuba. Considerada también medicinal, por poseer propiedades casi idénticas a la presente vainilla estudiada (Vanilla planifolia Andrews).

  • Vainilla (Vanilla planifolia L.): Es la que tiene más cantidad de vainillina que todas las demás variedades de orquídeas y de la que se habla en este artículo. Su contenido en vainillina es siete veces superior a las demás especies. Las vainas mexicanas contienen aproximadamente la mitad de vainillina que las cultivadas en las Islas de Comoro (antiguamente Bourbon), Madagascar y sus islas vecinas ("vainilla de Bourbon de Madagascar").

Productores mundiales de vainilla

Actualmente la mayoría de la vainilla consumida en los países desarrollados se cultiva en países en vías de desarrollo como Madagascar, Islas Comoras, Isla Reunión, Indonesia y Uganda.

Principales países productores de vainilla y sus producciones en 2005

País

Producción según estimaciones FAO
(en millones de toneladas)

Madagascar

3.000

Indonesia

2.399

China

1.000

México

189

Turquía

170

Islas de Comoras

140

Tonga

130

Bélgica

100

Uganda

70

Polinesia francesa

50

Islas Reunión

35

Malawi

20

Zimbabwe

10

Portugal

10

Kenya

8

Guadalupe

8

Fuente: Dirección estadística de la FAO

Cultivo de vainilla

Cabe destacar la dificultad y el coste del cultivo de vainilla. Esta delicada planta crece en condiciones muy específicas, bajo climas húmedos y soleados de selva tropical, y fuera de su hábitat natural, México, la planta debe ser fertilizada artificialmente.

A ello se suma que la planta de la vainilla necesita de 3 a 4 años para empezar a producir frutos, aunque fructificarán durante 10 años o más.

Las vainas tardan 8 meses en madurar y se recolectan cuando amarillean. Su posterior color negruzco se produce por la acción de enzimas durante su proceso de secado o maduración.

Curiosidades: la flor negra de los aztecas

Txilotxitl o Tlilxochitl es el nombre que se da a esta planta en la lengua vernácula de los aztecas y que significa «flor negra». Esta fue la primera orquídea americana conocida, en 1552, y fue objeto de comercio cuando los colonizadores españoles la descubrieron e importaron a Europa.

Más información sobre la vainilla

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