| Verduras en conserva
La conservación de las verduras permite disponer de verduras durante los meses del año en que estas no se encuentren disponibles. Los principales tipos de conservación de verduras son:
- Verduras congeladas: Se realiza mediante muy bajas temperaturas ( a -40 ºC) después de haber sido recogidas y lavadas adecuadamente. La mayoría de verduras y hortalizas pueden someterse a este proceso. Las verduras congeladas no tienen las mismas propiedades alimentarias que las frescas dado que muchas vitaminas desaparecen en el proceso previo a la congelación. ( Más información sobre verduras congeladas)
- Verduras conservadas al calor: En este caso tenemos verduras y hortalizas que han sido hervidas e introducidas dentro de un bote de hojalata o tarro de cristal. La ebullición de estos productos supone la perdida de mucho contenido en vitamina C y vitamina B. Además del hervido, se le añaden a los botes, sal y muchos conservantes y colorantes, muchos de los cuales pueden ser nocivos por acumulación para la salud. Comer muchas verduras en bote resulta poco adecuado, por su elevado contenido en sodio , a las personas que sufran retención de líquidos o hipertensión.
Cuando no exista otra posibilidad que comer este tipo verduras se recomienda que se elimine el líquido de cocción del interior del tarro o bote y que se enjuaguen estos alimentos con abundante agua. Si queremos utilizar este método de conservación, es mejor aún preparar nuestras propias verduras en conserva caseras.
- Verduras encurtidas: Son verduras que han sido conservadas en vinagre. Entre ellas tenemos, por ejemplo, pepinillos en vinagre, cebolletas en vinagre o coliflores en vinagre. Contienen una elevada cantidad de sodio. El exceso de sodio puede producir muchas anomalías corporales ( Ver más información sobre el abuso de la sal). El exceso de vinagre no resulta conveniente para la salud dado que el ácido acético que contiene el vinagre, usado en demasía, ataca al hígado, pudiendo producir insuficiencia hepática, y al estómago dañando la mucosa intestinal e induciendo a la aparición de gastritis o acidez estomacal. Igualmente el exceso de vinagre ataca el esmalte dental pudiendo favorecer la aparición de caries.
Por todo ello, este tipo de verduras u hortalizas no deben comerlas nunca las personas que sufren de los problemas anteriores y muy de tanto en tanto y en pequeñas cantidades el resto de la población. Es conveniente, además, lavarlas con agua abundante para eliminar el exceso de vinagre y sal antes de comerlas.
- Verduras fermentadas: La fermentación de las verduras es un proceso de conservación que permite conservar los alimentos a base del proceso fermentativo del propio alimento, realizado por ciertas bacterias que liberan ácido láctico y , en menor proporción, ácido acético en el metabolismo de los los hidratos de carbono. Por eso, estos alimentos presentan un sabor avinagrado tan característico. Entre los alimentos que utilizan este proceso tenemos la col fermentada o chucrut, los pepinos fermentados o las judías fermentadas.
Son alimentos que tienen un gran uso en el norte y centro de Europa en países fríos donde resultaba difícil obtener verduras frescas. Muchos de estos alimentos fueron aprovechados por los navegantes de toda Europa durante los viajes a tierras lejanas para disponer de una reserva de vitamina C y prevenir con ella la aparición del escorbuto.
A diferencia de los procesos de conservación anteriores, este tipo de conservación no elimina las vitaminas, sino que incluso las incrementa, especialmente la vitamina C. Sin embargo, dado que se utiliza mucha sal, en la elaboración de este tipo de alimentos puede presentar los mismos inconvenientes que mencionamos para las verduras enlatadas o encurtidas.
- Verduras de cuarta generación : Son verduras u hortalizas frescas conservadas al vacío dentro de bolsas de plástico, o bandejas listas para ser consumidas directamente. Previamente, la empresa envasadora ha limpiado y troceado el producto o incluso pelado. Posteriormente se ha eliminado el oxígeno y se ha envasado en nitrógeno que impide la formación de microorganismos.
Con ello el consumidor puede disponer de un alimento fresco y preparado para ser comido frío en ensaladas, de manera que solo tiene que añadir el aceite y la sal que crea conveniente. Existe una abundante gama de lechugas, escarolas, zanahorias, apio, etc disponible en el mercado. Igualmente son muy interesantes las combinaciones de varias verduras u hortalizas que se pueden comer crudas o guisadas sin tener que prepararlas previamente. Resulta pues una forma de preparación saludable y que permite ahorrar mucho tiempo a las personas que no disponen de tanto tiempo para cocinar. La principal desventaja para el consumidor es que su precio es más elevado que el de las verduras frescas o congeladas.
A diferencia de los productos conservados en bote, este tipo de verduras no ha sido sometido a ningún procedimiento de cocción por ello cuentan con todas las vitaminas de la planta original. Sin embargo, para que mantengan todas sus propiedades, es importante que se mantengan en la nevera sin que lleguen a congelarse ( mantener sobre unos 2 o 3 ºC) , siendo su duración inferior a las congeladas, ya que deben comerse antes de una semana.
En el momento en que se abra la bolsa o la tarrina hay que consumirlas lo más rápidamente posible puesto que pierden su protección y pueden desarrollar bacterias o enmohecerse. |
Foto de bolsa de canónigos conservados según el procedimiento de conservación de cuarta generación
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 Más información sobre las propiedades de las verduras en el listado superior
 El cultivo de las verduras y hortalizas
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