Avellana al natural o tostada, ¿cuál es mejor?

¿Qué tipo de avellanas es mejor comprar?

¿FRUTOS SECOS TOSTADOS O NATURALES?

¿Cómo es mejor comprar las avellanas?

Muchas personas tienen dudas sobre qué tipo de avellana es mejor comprar, si las avellanas al natural, crudas, o las que están tostadas. También es frecuente la consulta sobre si las avellanas tostadas pierden nutrientes o propiedades beneficiosas.

En la presente lectura se responde a todas estas consultas y se aclaran todos los aspectos que se deberían tener en cuenta al comprar avellanas (Corylus avellana L.).

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¿Qué tipo de avellanas es mejor comprar, al natural o tostadas? ¿Qué propiedades tiene cada una?

Consejos para comprar avellanas

Antes de entrar en el tipo de avellanas, es necesario conocer una serie de requisitos importantes a la hora de comprar avellanas o cualquier otro fruto seco. Entre estos consejos se encuentran los siguientes:

  • Comprar las avellanas debidamente envasadas, con fecha de lote y caducidad

  • Dar preferencia a las avellanas de cultivo local antes que a las que provienen de importación (consumidor ecológico)

  • Tiendas higiénicas, limpias, que tengan los frutos secos bien conservados

  • Los frutos secos nunca deben conservarse expuestos al sol, al polvo, a la humedad, ni a altas temperaturas (ni en la tienda, ni en el hogar).

  • Rechazar aquellas avellanas que se encuentren muy secas, con colores anormales o moho

  • No comprar cantidades exageradas, es preferible comprar las avellanas que se vayan a consumir en un periodo más o menos corto de tiempo

  • No dejar que se pongan rancias. Consumir lo más pronto posible una vez abierto el envase y mantener en un recipiente adecuado, seco y lejos de fuentes de calor, luz y humedad.

*Más información: Cómo comprar frutos secos

Peligros de comprar frutos secos en malas condiciones

La compra de avellanas o cualquier fruto seco en mal estado produce un deterioro en las propiedades del alimento con consecuencias negativas en sus cualidades organolépticas (sabor) y en sus beneficios para la salud.

En primer lugar, tener los frutos secos en condiciones inadecuadas produce que se enrancien y que se pierdan sus componentes beneficiosos, como las grasas saludables.

Otra consecuencia muy perjudicial de la mala conservación de los frutos secos (sea en tiendas que no cumplen las condiciones higiénicas, o en casa) es el desarrollo de micotoxinas en los alimentos. Las micotoxinas son invisibles (no se ven a simple vista) y son muy dañinas para el hígado, sistema nervioso e inmunológico. Entre estas, resultan especialmente nefastas las aflatoxinas, sustancias que han demostrado ser muy perniciosas para la salud.

tienda granel
Foto de frutos secos en una tienda a granel

¿Qué tipo de avellana es mejor comprar?

En primer lugar, lo mejor sería comprar la avellana con cáscara, limpia, y lógicamente sin tostar. La cáscara es la mejor protección natural de la semilla y la que ayuda a que conserve sus propiedades durante más tiempo.

El mismo consejo sirve, por ejemplo, con las nueces: sus grasas y antioxidantes se conservan mejor cuando están con cáscara, por lo tanto es mejor comprar los frutos secos con su protección natural, siempre que sea posible.

Sin embargo, las avellanas tienen una cáscara muy dura que puede ser difícil de romper en casa, y para cocinar distintas recetas o para llevar como snack, es mucho más práctico comprar avellanas descascarilladas o peladas. En estos casos, estas pueden ser crudas o tostadas.

¿Avellana al natural o tostada?

Antes de desgranar las ventajas e inconvenientes de cada tipo de avellana, es necesario mencionar que todos los frutos comestibles que proporciona la naturaleza, como sus avellanas, son altamente nutritivos, siempre que estén poco procesados y conserven su estructura.

Tanto las avellanas crudas como las tostadas son muy ricas en grasas (62%), aportando las del tipo omega 9, omega 6 y omega 3. Además son muy ricas en vitamina E (antioxidante), y constituyen una excelente fuente de potasio, magnesio y calcio.

De todas estas propiedades nutricionales, las que se ven más afectadas por el tueste de las avellanas son las grasas y los antioxidantes. Aún así, a diferencia de lo que piensan muchos consumidores, las avellanas crudas no siempre son las mejores, y las avellanas tostadas, e incluso tienen ciertas ventajas.

Diferencias entre avellana cruda y tostada

Como habrán apreciado muchos consumidores, la diferencia más notable entre las avellanas crudas y tostadas es su sabor. El peculiar aroma que tienen las avellanas es debido a una sustancia aromática llamada filbertona (filbertone, en inglés). Esta sustancia está presente en la avellana cruda, pero su contenido se multiplica por 600 u 800 cuando las avellanas se tuestan o se fríen.

Por lo tanto, la primera diferencia que encontramos es que la avellana tostada presenta un aroma que no se encuentra en las avellanas al natural. Dependiendo de los gustos o preferencias individuales, o de la finalidad o receta para que vayamos a utilizar estas avellanas, serán preferibles las tostadas o las crudas. Por ejemplo, si lo que se desea es preparar una crema de cacao y avellanas casera, es mejor usar avellanas tostadas por su intenso sabor. Además, al utilizarlas molidas, las avellanas tostadas ayudan a espesar, porque absorben un poco más de humedad que las crudas.

¿Las avellanas crudas tienen más propiedades que las tostadas?

Las avellanas al natural presentan un sabor a nuez muy agradable, que es una mezcla de sus cualidades dulces, de su contenido en grasa y su textura seca y crujiente. Cabe mencionar que las avellanas tienen un alto porcentaje de grasas (62%), igual que otros frutos secos como las nueces (60%), los coquitos (65%) y las almendras (55%).

Precisamente el mayor inconveniente que tienen las avellanas crudas es que, al estar desprovistas de su cáscara externa, sus grasas esenciales quedan expuestas a la oxidación y es fácil que se enrancien.

Otro gran inconveniente es que, por su contenido en humedad, es fácil que las avellanas al natural puedan ser atacadas por mohos y levaduras durante su conservación. El peligro de estos microorganismos es que no son visibles, no se eliminan con la cocción y son perjudiciales para la salud (aflatoxinas).

Por todo ello, podríamos resumir que las avellanas al natural son muy ricas y nutritivas, pero que es mejor comprarlas con cáscara, o comprarlas descascarilladas, pero consumirlas en poco tiempo.

  • Las avellanas al natural son ricas y nutritivas, pero se deben conservar en buenas condiciones. Si las conservamos durante mucho tiempo es fácil que sus grasas se enrancien y que enmohezcan, especialmente si se conservan sin cáscara.

avellanas con cascara
Foto de avellanas con cáscara, conservan mejor sus propiedades

¿Las avellanas tostadas pierden propiedades?

El hecho de que las avellanas estén tostadas no siempre es un inconveniente. Cuando se tuestan, su sabor se hace más intenso, lo que resulta interesante para muchas preparaciones culinarias.

Además, al estar tostadas, tienen menor porcentaje de humedad, son más crujientes, y tienen aromas distintos, que ensalzan otras propiedades del alimento y abren la puerta a otro tipo de sabores y combinaciones gastronómicas. El tratamiento térmico también produce que las avellanas tostadas tengan una mejor conservación que las crudas.

Sin embargo, es cierto que las avellanas tostadas tienen menos nutrientes que las naturales. En un estudio se demostró que, cuando se tuestan, las avellanas pierden entre el 20 y 30% de su contenido en riboflavina (vitamina B2), disminuye el 30% de su contenido en tiamina (vitamina B1), sus grasas se deterioran ligeramente, y disminuye el poder antioxidante del alimento.

A nivel nutricional, la pérdida de vitaminas B1 y B2 no debe preocuparnos, pues estas se encuentran en abundancia en prácticamente todos los alimentos de la dieta. Lo más destacable sería la pérdida de la calidad de las grasas y antioxidantes que se produce en el alimento. Esto no es motivo para dejar de consumir estos alimentos, pero sí que nos advierte de que, si necesitamos una fuente de grasas saludables y antioxidantes importante, es preferible comer habitualmente avellanas crudas, y reservar las tostadas para un uso más ocasional.

A pesar de estas pérdidas nutricionales, las avellanas tostadas siguen siendo muy nutritivas, pues el proceso de tostado no modifica el contenido en fibras, proteínas, hidratos de carbono o minerales de este alimento.

  • Las avellanas tostadas tienen un sabor más aromático que las avellanas al natural. Esta ganancia de sabor va a expensas de una pérdida en la calidad de las grasas omega y de los antioxidantes de las avellanas.

¿Es lo mismo la avellana tostada que frita?

Así como hemos visto que las avellanas tostadas pueden ser nutritivas, las avellanas fritas no se recomiendan porque pueden ser mucho más perjudiciales que nutritivas. Durante el proceso de fritura, las avellanas se someten a altas temperaturas y aceites refinados industriales de muy mala calidad, como el aceite de palma o de coco refinado.

No se puede comparar el freír con el tostar porque la temperatura de fritura (180ºC o superior) es más elevada que la que se puede utilizar para tostar frutos secos (que es de 105-130ºC, dependiendo de la marca y del tiempo de tostado).

avellanas tostadas
Foto de avellanas tostadas, son más aromáticas

Diferencias entre avellanas fritas y tostadas

Por lo tanto, las avellanas fritas se someten a una temperatura mucho más elevada que las tostadas y, consecuentemente, su pérdida de vitamina E y antioxidantes, y el deterioro de las grasas, será muy superior.

Además, el hecho de sumergir un alimento graso, como son las avellanas, en un aceite industrial de mala calidad, produce que se solubilicen los aceites saludables de la avellana y que esta absorba los aceites industriales, de modo que las avellanas pierden gran parte de sus componentes beneficiosos.

Los efectos perjudiciales de las avellanas fritas son peores si se les añade sal, ya que se ha demostrado que actualmente se consume demasiado sodio y muy poco potasio (desequilibrio sodio-potasio), lo que se ha clasificado como una de las principales posibles causas de la epidemia de hipertensión.

Para terminar, se debe tener en cuenta que durante las frituras se forman compuestos tóxicos como la acroleína, los peróxidos y una pequeña pero perjudicial cantidad de grasas hidrogenadas que son nefastas para la salud, por lo que nunca se recomiendan estos snacks de forma habitual.

  • Los frutos secos fritos no tienen valor nutritivo y, si se consumen habitualmente, resultan perjudiciales para la salud.

Otros formatos de comprar avellanas

También se puede encontrar la harina de avellana, que consiste en avellanas crudas molidas. Estas se pueden utilizar para preparar una variante de los tradicionales panellets, en sustitución a la harina de almendra. Como ingrediente, la harina de avellana es nutritiva, pero presenta el inconveniente de que se oxida muy rápidamente y por lo tanto su conservación es muy corta.

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Principales diferencias entre las avellanas tostadas y las crudas o al natural. Ambos tipos tienen sus ventajas y desventajas

Conclusión: ¿Qué tipo de avellanas es mejor?

La mejor forma de comprar avellanas si miramos que conserve todas sus propiedades, es crudas, con cáscara y limpias, que sería la forma menos procesada de comprar avellanas.

Si no es posible comprarlas con cáscara, se pueden comprar al natural o tostadas, teniendo en cuenta que las avellanas crudas tienen un sabor suave, son más antioxidantes y conservan sus grasas saludables, siempre que no las guardemos durante demasiado tiempo en la despensa, pues se suelen enranciar y enmohecer rápidamente.

Por otra parte, las avellanas tostadas son las "terceras mejores", ya que tienen un aroma intenso que resulta delicioso en determinados platos, y también su conservación es mejor.

¿A quién se recomienda comer avellanas?

Las avellanas, tanto las crudas, como las tostadas, se recomiendan en toda dieta saludable, para niños (con precaución, por el riesgo de atragantamiento), jóvenes, adultos y ancianos (trituradas o molidas, si hay problemas de masticación).

Resultan especialmente aconsejables para personas con enfermedades de corazón y obesidad, ya que además son ricas en fibra insoluble (casi 10% de su composición), y tienen propiedades para rebajar el colesterol y para saciar el hambre. En estos casos, como lo más importante es la calidad de las grasas y los antioxidantes, es adecuado que sean crudas.

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