Peligros de comer carne cruda o poco hecha

Consecuencias de comer carne cruda o poco cocinada

¿Es perjudicial comer carne cruda?

Algunas personas prefieren consumir la carne poco cocida o cruda, ya sea porque así la encuentran más sabrosa, o porque lo requiere algún tipo de preparación gastronómica, como el tradicional tartar, el carpaccio o el mett, todos ellos, platos elaborados con carne cruda.

Sin embargo, el consumo de carne cruda o poco cocida conlleva ciertos riesgos para la salud que conviene conocer para prevenirlos. Además, deberán evitar su consumo determinadas personas con la salud comprometida.

Foto decorativa de carne roja cruda, con especias y hierbas aromáticas

Ventajas de la carne cruda o poco hecha

La textura de la carne cruda o poco cocinada es mollar y resistente, de modo que al masticarla se comprime, en lugar de cortarse, como sucede con los filetes cocinados. Así como en la carne cocida se desprende mucho jugo durante la masticación, la carne cruda, aunque es resbaladiza, es tan jugosa.

Inconvenientes de la carne cruda

El principal inconveniente de la carne cruda es que tiene un alto riesgo microbiológico, debido a que no se ha podido aplicar temperatura para destruir las bacterias patógenas presentes de forma natural en la carne en descomposición.

El riesgo de intoxicación es aún más alto si la carne no se ha refrigerado adecuadamente, si el dependiente manipula de forma antihigiénica (por ejemplo tocando monedas y después la carne), o si el cocinero o cocinera no mantienen las más estrictas normas de higiene.

Peligros de la carne cruda o poco hecha

Los peligros de intoxicación que tiene la carne cruda o poco hecha son:

• Escherichia coli en la carne picada: El mayor riesgo de infección está en la carne que se encuentra a temperatura ambiente, ya sea cruda o cocinada y mal recalentada.

• Salmonella: Se encuentra sobre todo en carne de aves, como pollo o pavo. La mayoría de casos se manifiesta con diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque algunas infecciones pueden ser asintomáticas.

• Clostridium perfringens: El mayor riesgo de infección está en la carne que se encuentra a temperatura ambiente, ya sea cruda o cocinada. Si se cocina o se recalienta bien la carne, se mata la bacteria, pero el riesgo es alto en carne cruda que no ha sido tratada con estricta higiene durante todo su proceso.

• Staphylococcus aureus: Ocurre cuando la carne ha sufrido una mala conservación, durante el transporte, almacenamiento o una vez en casa del consumidor.

• Listeriosis (Listeria monocytogenes): Enfermedad infecciosa grave, poco común pero con una tasa de mortalidad elevada.

• Campilobacter: Esta bacteria se encuentra sobre todo en la carne de pollo poco hecha. Entre el 50 y el 70% de las infecciones alimentarias por Campylobacter se deben al consumo o manipulación de la carne de pollo poco hecha. Afortunadamente, se destruye fácilmente por el calor. Existe mayor riesgo de infección en carne de pollo descongelada (por el líquido que se desprende), pollo conservado en malas condiciones y carne picada (hamburguesas de pollo)

• Teniasis: Infección producida por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida que contenga cisticercos infectantes. La prevención va desde evitar ingerir la carne cruda o insuficientemente cocinada, a evitar la preparación de los alimentos (que los cocineros o cocineras se laven las manos).

• Triquinosis en carne de jabalí, cerdo o caza: Las larvas de este parásito se diseminan por el torrente sanguíneo hasta llegar al músculo, donde se enquistan y permanecen durante años. Para evitar la infección es esencial examinar la carne después del sacrificio del animal y aplicar tratamiento térmico post-mortem: congelación, calentamiento o irradiación. El marinado y el adobo no son eficaces para la destrucción del parásito. .

• Encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) o «mal de las vacas locas«: son enfermedades neurodegenerativas producidas por un prión, de carácter crónico, progresivo y siempre mortal. Se caracteriza por el desarrollo de lesiones del tejido cerebral de aspecto «esponjoso». Los controles sanitarios evitan que las carnes infectadas lleguen al mercado y por lo tanto no debe ser preocupación del consumidor.

• Toxiplasmosis: La mayoría de las intoxicaciones por toxoplasmosis pasan inadvertidas, ya que sus síntomas son parecidos a los de la gripe o a los de la mononucleosis infecciosa. Deben extremar las precauciones las mujeres embarazadas.

Tipos de intoxicación por comer carne

¿Cuáles son las carnes con mayor riesgo de intoxicación?

• Carne de pollo mal cocinada

• Carne picada y hamburguresas

• Carne que se consume cruda pero que no ha sido bien refrigerada

• Carne mal descongelada y con insuficiente cocción

• Preparación poco higiénica de la carne y con insuficiente cocción

• Carne cocida y consumida horas más tarde

• Carne en mal estado

Síntomas de infección por carne cruda o poco cocinada

Los síntomas que pueden indicar la presencia de infección por carne cruda o poco cocinada son:

• Dolor abdominal

• Fiebre

• Diarrea acuosa y frecuente, o alternativamente sanguinolenta

• Vómitos

• Ganglios hinchados

• Fatiga, dolor muscular, malestar, fiebre.

Lámina resumen sobre los principales problemas de la carne cruda o poco cocinada, como es el riesgo de infección y de intoxicación por diferentes tipos de microorganismos (parásitos y bacterias)

Prevención de las intoxicaciones alimentarias por carne cruda o poco cocinada

Es posible disminuir el riesgo de padecer una intoxicación por el consumo de carne cruda, o incluso por carne cocinada, si se siguen los siguientes consejos:

• Comprar la carne en establecimientos autorizados e higiénicos

• Mantener la carne siempre en refrigeración hasta el momento antes de su cocción

• No lavar la carne con agua: el agua favorece el crecimiento de bacterias

• Evitar el consumo de carne de caza que no haya sido analizada por el control veterinario.

• Evitar la contaminación cruzada: No utilizar el cuchillo, la encimera o la tabla donde se ha cortado la carne cruda para preparar otros alimentos crudos, como una ensalada. Lavarse las manos tras manipular carne cruda.

• Lavarse las manos antes y después de preparar carne

• Extremar todas las medidas de higiene al comprar carne picada, hamburguesas caseras y carne que se va a consumir cruda.

• Carne recalentada: Cuando se deja una carne cocida para comer más tarde (guisos, estofados, rebozados,…) conviene recalentar bien antes de consumir para matar las bacterias que hayan podido crecer.

• Acudir al centro de salud en caso de sospechar de una infección alimentaria.

Contraindicaciones de la carne cruda o poco cocinada

Las posibles intoxicaciones descritas son más graves cuando afectan a poblaciones vulnerables, como son bebés y niños pequeños, mujeres embarazadas, ancianos, personas con el sistema inmunitario comprometido o enfermos. Véase:

Contraindicaciones de la carne cruda o poco hecha

Más información sobre la nutrición de los niños.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

29 mayo, 2020