HISTORIA DE LOS CEREALES

Alimentación natural

HISTORIA DE LOS CEREALES EN LA ALIMENTACIÓN

¿Qué son los cereales?

Los cereales son plantas cultivadas de la familia de las gramíneas, el grano de las cuales es particularmente rico en carbohidratos y susceptible de ser transformado en harina para alimentar al hombre o a los animales.

Montañas de Montserrat, España

Fotografía de campo de trigo
(Cataluña, España)

Lista de cereales

Los cereales principales son:

- Trigo - Arroz - Cebada - Avena - Centeno - Mijo - Sorgo - Alpiste - Kamut - Sorgo - Triticale

Los pseudocereales

En algunas regiones, se utilizan en la alimentación otros granos que no pertenecen a la familia de las gramíneas (Poaceae). Estos granos son llamados comunmente como pseudocereales:

- Alforfón o trigo sarraceno (familia de las Poligonáceas)

- Quinoa (familia de las Quenopodiáceas)

- Amaranto (familia de las Amarantáceas)

panHistoria de los cereales

- Etimológicamente la palabra cereales proviene de cerialia, una celebración que se hacía a Ceres, diosa romana de la agricultura, la cosecha y la fecundidad. Su nombre significa crecer, y alude a la importancia de estos nutritivos granos para la supervivencia y expansión de los pueblos a lo largo de la historia.

- Los cereales están históricamente están asociados al origen de la civilización y a la cultura de todos los pueblos. Dependiendo del clima y el terreno, cada región del mundo se caracteriza por la presencia de un tipo de cereal u otro. Así pues, por ejemplo, entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos. El sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.

- Tal es la importancia de estos granos para la supervivencia de los pueblos, que se convierte en un alimento litúrgico. Por ejemplo, el pan se convirtió en un elemento básico de la religión cristiana.

- Algunos derivados como el pan, constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, por su bajo coste y su capacidad saciante.

- Los cereales se pueden conservar durante mucho tiempo, así que son un alimento asequible en todas las estaciones del año. En el Paleolítico, las gramíneas salvajes eran uno de los alimentos más preciados por su característica de poder ser conservadas durante largo tiempo y por su poder saciante. En el período cuaternario, durante las glaciaciones, este alimento cobra aún más importancia.

- Las gramíneas como en centeno, fueron probablemente las primeras plantas sembradas por el hombre en los principios de la agricultura. Las preparaciones básicas con cereales eran los granos tostados, las tortas, las papillas y las sopas.

- Los Egipcios fueron los primeros habitantes del mediterráneo en elaborar panes fermentados, en el año 3.000a.C. Se supone que el descubrimiento del pan sucedió casualmente, debido a las levaduras naturales presentes en la harina, que actúan cuando se mezcla con agua o leche. En la actualidad aún conservamos muchas técnicas panificadoras de esta civilización.

Entre todos los cereales, el trigo, por su mayor contenido en gluten, era más fácil de panificar y ha sido más apreciado históricamente ara la elaboración de pan. El gluten es una proteína elástica que permite conseguir panes más esponjosos. El pan de cebada se consideró pan de pobres (Más información).

- Los griegos y los romanos recogieron la sabiduría de los Egipcios para convertir el pan en un alimento básico en Roma. Entonces, la agricultura de los cereales era controlada por el estado, y los panes se cocinaban en hornos públicos. Al principio de la era cristiana había más de 300 panaderías en Roma.

- En los textos de Estrabón y Plinio se habla de la importancia del pan como alimento básico de las tribus íberas costeras.

- Históricamente, las fechas de cosecha de los cereales han sido motivo de celebración. Los cereales han sido fundamentales en la cultura, y los más pobres solían pedir pan.

- La herencia del consumo de pan sigue aún muy arraigada en la cultura de los países mediterráneos. En la actualidad, los cereales y el pan aportan el 55-60% de la energía diaria en la dieta mediterránea.

Problemas de los cereales

Uno de los principales problemas de los cereales es su correcta conservación. Durante el almacenaje, los granos son susceptibles de algunos hongos y bacterias que pueden ser factores antinutritivos y causantes de enfermedades (Más información).

Cereales en la actualidad

Refinamiento de los cereales integrales

- En la época moderna, los cereales integrales se empezaron a refinar porque se consideraba que la importancia de estos alimentos radicaba exclusivamente en su parte glucídica.

Entonces, no se tenía conocimiento de los micronutrientes (vitaminas y minerales) que contenían los alimentos y de su importancia para la salud humana. Las capas externas de los granos se retiraban y se despreciaban.

La fibra se consideraba un componente inútil, ya que no es digerible por el aparato digestivo humano.

- Tradicionalmente, el pan integral o moreno era consumido por las gentes más humildes y las clases sociales menos favorecidas. Más adelante se ha observado que entre las clases bajas, había menor incidencia de apendicitis y enfermedades intestinales.

- Actualmente se conoce que el refinamiento de la harina (harina blanca) supone una pérdida de valor nutritivo.

- La fibra que contienen los integrales, aunque no se puede absorber, posee numerosos beneficios para la salud y previene la aparición de tipos de cánceres digestivos (Más información).

- Cabe apuntar los beneficios extra del pan elaborado con levadura madre, es decir, con fermentos naturales de la propia harina, que se debe preparar con tiempo para que fermente. Este pan es más digestivo porque las levaduras degradan de forma natural los nutrientes.

- Técnicamente, la harina integral es el producto resultante de la molturación del grano del trigo, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100%.

- En muchas panaderías encontramos barras de pan integral, que en realidad se trata de pan reconstituido. La diferencia es sencilla: se trata de una masa de pan blanco, al que se le ha añadido salvado de trigo u otras fibras para aumentar su contenido en fibra. Estos panes no contienen los beneficios del germen del cereal.

- Existen muchas variedades de pan en el mercado, como el pan de molde (con grasas añadidas para que mejore su esponjosidad y sabor), pan de especias, pan de semillas, etc.

Tipos de pan

Fotografía de diferentes tipos de panes

Podemos considerar un pan alto en grasas aquél que contiene más de 5g. de grasas por 100g. de alimento. Estas grasas se deben a la adición de más mantequilla (pan de Viena) o aceites vegetales (focaccia), que a su vez aumentan el valor calórico del producto.

Más información sobre los cereales .

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