Propiedades del Ensete

Ensete ventricosum

CARACTERÍSTICAS DEL ENSETE

¿Qué es el ensete?

El Ensete (Ensete ventricosum) es una planta de la misma familia que los bananeros (Musaceae), y a simple vista puede confundirse perfectamente con éstos. En inglés se denomina enset. Se trata de una planta muy primitiva, que en Etiopía se viene cultivando desde la antigüedad, y constituye una de las bases de la alimentación de muchos pueblos y etnias etíopes.

La parte comestible del ensete es su tallo, con el que se elabora el kocho, que es el pan tradicional etíope. Se estima que esta planta, muy resistente a la sequía, alimenta a 20 millones de personas solamente en este país.

ensete Ensete ventricosum plant
Foto de planta de ensete

Origen del ensete

El ensete es originario de las regiones tropicales y semitropicales de Africa y Asia. Dentro de su género, se cuentan entre cinco y seis especies distintas, llamadas con distintos nombres: Addo, Astara, Birra, Chacho, Derassa Addo, Genticha, Gossalo, Gulumo, Kiticha y Midasho.

Durante un tiempo, se confundió el ensete con los plataneros, y por ello también se le denominó "falso platanero" o "banana de Abisinia". Incluso taxonómicamente, se consideraba una especie de platanero y se denominaba Musa ensete J.F. Gmel.

Características de la planta del ensete

El ensete y el bananero se diferencian, entre otros aspectos, porque el bananero va echando hojas a medida que va creciendo y éstas cada vez salen de más arriba, dejando un tronco en la parte inferior. En cambio, el ensete echa hojas siempre desde la base, o a pocos palmos del suelo, y su tronco nunca queda desnudo como el del platanero.

El ensete presenta un aspecto más frondoso que los bananeros y su tronco, mucho más corto, es más ancho en la base y en ejemplares maduros. Sus hojas son algo más grandes que el bananero.

El ensete es una planta muy resistente, tanto al frío, como al calor. Su hábitat preferido son las zonas húmedas, los terrenos bien drenados y las temperaturas templadas, aunque resiste bien las heladas, el calor, e incluso la sequía.

Propiedades alimentarias del ensete

El ensete es una planta muy apreciada en Etiopía, donde se consume como alimento en épocas de fuertes sequías y hambrunas. Su valor alimenticio dentro de la dieta de los pueblos etíopes es muy alto, hasta el punto de condicionar la ubicación de los asentamientos humanos.

ensete en un jardin
Foto ensete en un jardín particular, en Etiopía

Tener una pequeña plantación de ensete alrededor de la vivienda, junto con otros vegetales, es una manera de asegurarse el sustento en periodos de malas cosechas.

kocho ensete Ensete ventricosum plant
Foto de kocho, pan tradicional etíope hecho con ensete

Uso del ensete como alimento

La parte comestible de la planta es el interior de su tallo. El ensete tiene un tronco generalmente más ancho que los bananeros. Dicho tronco, al cortarlo, presenta un aspecto tupido, como de una masa gelatinosa blanca, por el almidón que contiene, que se corta y se envuelve en las mismas hojas del árbol.

Esta masa, bien atada y comprimida, se entierra para su fermentación, que debe durar entre 3 y 6 meses como mínimo.

Luego, el kocho fermentado es desenterrado y se cuece para la elaboración del tradicional pan de ensete.

Pan de ensete: el kocho

El resultado de este proceso de fermentación es una especie de masa de pan que se llama kocho, con un textura un poco pastosa, como de pasta de pan a medio cocer, pero sólida. Tiene un sabor un poco agrio, que recuerda el pan ázimo, y con un alto contenido en almidones.

El kocho es uno de los alimentos tradicionales etíopes y ha sido un remedio eficaz contra el hambre en determinadas épocas de sequía y malas cosechas. Algunos afirman que el ensete atado y fermentado se puede llegar a guardar incluso hasta 20 años, lo cual constituye un recurso seguro en casos de emergencia alimentaria.

El kocho no se debe confundir con la injera, que está elaborada con granos de teff.

Valor nutricional del kocho

La composición del Kocho son básicamente los hidratos de carbono (60%), tiene pocas proteínas (4%) y prácticamente no tiene grasas (menor 1%). Es alto en fibras (16%), rico en potasio, calcio y magnesio. También tiene cierta cantidad de hierro.

Composición del cormo de ensete molido por 100g
Materia seca 14,54 g
Materia orgánica 92 g
Grasa 0,73 g
Proteína 4,24 g
Almidones 59,76
Azúcar 4,11 g
Fibra celulosa 14,16 g
Fibra lignina 0,88 g
Potasio 3190 mg
Hierro 6,2 mg
Sodio 30 mg
Fósforo 70 mg
Calcio 222 mg
Magnesio 90 mg

Otros usos del ensete

El ensete se utiliza para realizar numerosas preparaciones alimenticias, no solamente el cocho. Estas preparaciones reciben distintos nombres: la Bulla y Amicho son muy tradicionales, igual que el Kocho.

Aparte su valor como alimento, los autóctonos utilizan el Ensete para fabricar materiales y utensilios, como cuerdas, cestos, esteras,… Aprovechan las hojas como aislante para sus viviendas, e incluso el ganado consume algunas de sus partes.

kocho pan etiope ensete Ensete ventricosum plant
Foto de kocho, pan de ensete

¿Dónde se encuentra el ensete?

Desde el punto de vista etnográfico, el ensete está íntimamente ligado a la vida rural de los pueblos del centro y sur etíope, ya que les proporciona numerosos beneficios. Es por ello que lo encontramos próximo a las viviendas de las aldeas.

Como alimento nacional que es, se suele consumir casi a diario e incluso se puede encontrar kocho en algunos restaurantes del país.

Cultivo del ensete

El ensete se reproduce por esquejes y requiere una tierra fértil, cosa que en Etiopía, donde los animales conviven libremente muy cerca de las viviendas, no constituye un problema. Pero el ensete también puede convivir con otros cultivos en un mismo sitio.

Al igual que el bananero, genera una flor y un fruto similar al plátano, pero sin atractivo nutricional, y después de ello, la planta muere. Esto nos mueve a deducir que también se pude reproducir mediante semilla, aunque sus cultivadores suelen priorizar el esqueje.

* Artículo elaborado por cortesía de Montserrat Enrich, del blog Gastronomiasalvatge

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