Usos culinarios y medicinales del macis
¿Qué es el macis?
El macis es el arilo o red cerosa que recubre la semilla de la nuez moscada (Myristica fragrans). En inglés se llama mace y también se conoce como javitri.
Fruto de nuez moscada recién abierto. Se puede apreciar el macis, de color rojo, recubriendo la nuez moscada.
Características del macis
Destaca por su intenso y brillante color rojo escarlata. Cuando se seca, es de color naranja o rojo mate. Desprende un aroma suave, similar al de la nuez moscada, pero menos intenso.
¿Qué sabor tiene el macis?
El sabor del macis es muy aromático, fresco, y con un toque picante, similar al de la nuez moscada, aunque ni mucho menos tan intenso, por lo que se puede usar en mayor cantidad que ésta.
Los componentes de los aceites aromáticos del macis son debidos a los componentes: miristicina (sabor leñoso característico de la nuez moscada), sabineno (frescor), pineno (que recuerda al pino) y metil-eugenol (sabor cálido dulzón).
Diferencias nuez moscada y macis
La nuez moscada y el macis tienen aromas similares pero distintos. La nuez moscada contiene, además de los mismos aceites esenciales del macis, mucho safrol y cineol, que le otorgan un sabor mucho más punzante.
¿Cómo se cocina el macis?
- Se puede utilizar entero o en polvo. Se recomienda utilizar el macis entero, que conserva mejor sus aromas. Se muele antes de añadirlo a los platos y así desprende todo su sabor.
- El polvo de macis no es un buen modo de conservar esta especia aromática ya que pierde rápidamente sus propiedades.
- Se recomienda añadir al final de la cocción ya que si se cocina demasiado puede resultar amargo.
- En preparaciones como salsa curry, con leche o crema de coco, resulta excelente.
- Tapar la cazuela después de espolvorear el macis para que el vapor lo hidrate y el aroma impregne todo el plato por efecto del calor.
- También se puede cocinar en panes de especias o bien en carnes asadas y pescados.
Beneficios del macis para la salud
- A nivel nutricional no aporta niveles significantes de calorías, carbohidratos, proteínas o grasas. La importancia de este ingrediente es que, por su riqueza en aceites esenciales y ácidos orgánicos, da sabor y propiedades a nuestras recetas.
- En Indonesia, el macis se utiliza como analgésico y antibiótico natural contra el dolor de estómago (combate H. pylori) y para tratar el reumatismo. Sus propiedades antiinflamatorias del macis son debidas a su principio activo miristicina.
- En la India se recomienda tanto la nuez moscada como el macis contra el mal aliento, dolor de cabeza y la fiebre.
- En algunos países se considera que es potenciadora.
- Existe bibliografía que indica es una planta abortiva.
- Estudios científicos demuestran ciertas propiedades contra la leucemia y el cáncer de colon, pulmón y cérvix, aunque cabe más investigación al respecto.
- El macis podría introducirse en productos de higiene bucal debido a su principio macelignan, que lucha contra las bacterias causantes de caries dental, principalmente Streptococcus mutans.
Recetas con macis
El macis se puede utilizar en las siguientes recetas:
- Salsa curry, con leche o leche de coco.
- Salsa chutney, bechamel, etc.
- Pan de especias
- Postres como puddings, tarta de queso y tarta de limón.
- Platos de carne asada, platos de pescado o marisco. El macis era una de las especias favoritas de la corte musulmana de Lucknow (India), donde se utilizaba para preparar kormas picantes (carne asada con especias) añadiéndolo en la cocción y espolvoreándolo un poco justo antes de servirlo.
Dónde comprar macis
- El macis se puede comprar en tiendas gourmet, grandes supermercados, mercados de especias o tiendas de comida asiática u oriental. En España es mucho más común la nuez moscada que el macis, que no se suele cocinar demasiado.
- Fácilmente lo encontraremos en cualquier mercado del sudeste asiático.
¿Cómo se obtiene el macis en su lugar de origen?
En caso de disponer de los frutos frescos, éstos se separan de la nuez y se desecan al sol. La separación es fácil y se puede hacer con el fruto fresco, recién abierto.
El macis se seca igual que la nuez moscada, poco a poco bajo la luz del sol, y removiendo dos veces al día durante 2 meses. Una vez seco, se puede conservar para su posterior uso culinario. Cabe decir que el árbol de la nuez moscada es productivo durante casi un siglo.
En cualquier caso, se recomienda comprar el macis entero, no en polvo, ya que pierde su sabor y propiedades. Almacenar en un tarro de cristal hermético y en un sitio fresco y seco, alejado de la luz solar directa.
Contraindicaciones de la nuez moscada
Más información sobre la nuez moscada.
10 agosto, 2020
