Cómo se hace el miso

ELABORACIÓN DEL MISO

¿Cómo se elabora el miso?

Su elaboración consiste al igual que en otros procesos de fermentación láctica, un periodo de tiempo para que esta reacción se realice. A nivel industrial, normalmente se suele obtener tras un mínimo de 3 días con calor añadido para aumentar la velocidad de fermentación.

Pero a nivel artesanal, este proceso se puede alargar hasta una media de incluso dos años de reposo en unas condiciones favorables para que crezcan y fermenten, algunos microorganismos, concretamente hongos de la familia de los Aspergillus, más frecuentemente utilizados como el Aspergillus Orizae, entre otras levaduras.

Este proceso de elaboración se puede llevar a cabo exclusivamente con la soja o conjuntamente con una mezcla de cereales, como pueden ser, por ejemplo, la cebada o el trigo.

En caso de ser intolerantes al gluten se puede utilizar el arroz ya sea arroz integral o blanco. Estos ingredientes se van añadiendo a lo largo del periodo de reacción. Es una elaboración artesanal sencilla pero se necesita la disponibilidad de mucho tiempo para su obtención.

Tiempo de fermentación y color

Según su tiempo de fermentación esta pasta resultante puede llegar a variar su color, a más tiempo de fermentación que se someta el producto, más oscuro será el color resultante, presentando desde un color blanco hasta colores más rojizos o incluso negros.

En todo caso, éste tipo de preparaciones se suelen utilizar como condimento para realzar el sabor de comidas típicas de las zonas orientales como por ejemplo el sushi o sopas en caso de Japón.

Dependiendo de la elaboración, se puede pasteurizar aunque pierde sus propiedades probióticas, para garantizar su salubridad.

puntorojo Más información sobre el miso.

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