Proceso de elaboración del jamón

Elaboración del jamón carnes en salazón

ELABORACIÓN DE CARNES EN SALAZÓN

expositor paleta de jamon
Piezas de carne saladas en una carnicería

Proceso de elaboración del jamón y de las carnes salazonadas

La salazón es un proceso al que se somete la carne para modificar sus propiedades, sabor, textura y aromas, y alargar su conservación. Las carnes en salazón se elaboran con piezas enteras de carne, procedentes del despiece de los animales, que se cubren con abundante sal (sólida o líquida, en salmuera) y otros ingredientes de salazón.

Posteriormente, las carnes pasan por un proceso de secado o curado, maduración, adobo y/o ahumado.

La salazón nunca se produce con carne picada ni en embutidos, sólo se realiza en piezas enteras de carne.

Salar la carne como método de conservación

El exceso de sal (cloruro sódico) es conservante porque produce la deshidratación de bacterias. Los iones de sodio y cloro penetran en las carnes y aumentan en grandes concentraciones en el medio produciendo la deshidratación de los microorganismos y su muerte celular. Esta técnica mata a los microbios o frena su crecimiento, pero no garantiza que posteriormente no puedan desarrollarse microorganismos en esa carne si la posterior manipulación es inadecuada.

Además de las propiedades conservantes de la salazón, la adición de sal también ayuda a solubilizar las proteínas y sirve para mejorar la textura de la carne, consiguiendo fibras más compactas y tiernas. Es decir, la salazón sirve para obtener las características del producto deseadas, que son el sabor, la textura y la ausencia de bacterias.

Proceso de elaboración de las salazones cárnicas

- Elección y preparación de la pieza: Se utilizan piezas enteras, de animales adultos, que se tratan higiénicamente para retirarles la piel y el exceso de sangre (desangrado). No se suelen utilizar animales jóvenes porque su carne contiene menos grasa y menos mioglobina (coloración de la carne más pálida). En los animales adultos hay más infiltración de grasa entre la carne produciendo el característico marmolizado del jamón. Su sabor será más atenuado, más sabroso (la grasa añade aromas) y mayor jugosidad.

- Proceso de salazón: El proceso de salazón tiene por finalidad incorporar la sal común (cloruro sódico) y otros agentes de salazón a la pieza de carne. Se produce la deshidratación de la carne, la sal modifica el sabor, aroma y textura de la carne.

El tiempo de salazón puede variar, se estima 2 días por kilo de peso de la paleta. Una paleta de 10 kg. permanecería en salazón 20 días. La cantidad de sal que se utiliza es aproximadamente de 3 kilos de sal por cada kilo de carne.

Se realiza en condiciones altas de humedad (humedad relativa 85-95%) y en una sala fría (4ºC). El objetivo es que la sal penetre en las capas interiores de la carne.

- Cepillado: Se limpian las piezas de sal y se cepillan para retirarles el exceso o restos de sal.

expositor paleta de jamon
Jamones expuestos para la venta. Se debe leer la etiqueta que llevan para saber qué tiempo han sido madurados

Maduración y curado de la carne

Se produce una maduración del producto y tienen lugar las transformaciones necesarias de la carne para conseguir las propiedades deseadas en el producto final.

Durante este proceso maduran los aromas de la carne y se desarrollan las bacterias acido-lácticas, que disminuyen el pH de la carne mejorando su textura.

También en esta etapa es cuando aparece moho en la superficie de la pieza. Con el tiempo de maduración van modificándose los aromas debido a la descomposición de proteínas y lípidos.

Posteriormente pasa por un proceso de desecación (curado o secado), en el que se elimina el exceso de humedad del producto y se prepara para la venta.

Jamones industriales

Los jamones procesados industrialmente se comercializan sin periodo de maduración. A estos jamones se les inyecta salmuera y se los hace rodar en tambores giratorios durante un día para que el masaje reparta la salmuera por toda la pieza de carne. Luego se prensa, se cuecen total o parcialmente y se venden sin tiempo de curado o maduración.

El resultado es un jamón mucho más económico que los anteriores, con mucha humedad, cuyo aroma y sabor no tiene comparación con los aromas y jugosidad de las carnes curadas y maduradas. Tampoco a nivel nutricional son equiparables, dado que en este caso el contenido en sal suele ser muy superior.

Ahumado de las piezas

Los productos sometidos a la salazón también pueden pasar por un proceso de ahumado. El ahumado se produce en frío (15-25ºC) o en caliente (55-80ºC), sosteniendo la carne encima de una leña incandesciente. Cuando se realiza en caliente, según el tiempo de ahumado este proceso podría tener propiedades conservantes al producir deshidratación del producto e inhibir el crecimiento de ciertas bacterias, aunque si no se realiza el tiempo suficiente, no tiene estas propiedades conservantes.

En el ahumado se impregna la carne de los aromas de la leña, por este motivo es habitual que en los productos artesanales se indique el tipo de madera utilizado. Recientemente se ha visto que el ahumado produce la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y de aminas heterocíclicas (AHC), que son compuestos cancerígenos. Por ello se recomienda comer estos alimentos ocasionalmente, y acompañarlos de alimentos antioxidantes como frutas o ensaladas para equilibrar.

Receta de jamón en salazón de los tiempos de Catón

En textos del romano Catón (s. 50 a.C) ya aparecen descritos métodos de salazón de los jamones de cerdo en tinajas. La adición de sal, especias y otras técnicas conservantes permite que la carne se pueda conservar durante mucho tiempo sin que la afecten bacterias que la deterioren:

<< Para curar jamones:

Esta es la manera de curar jamones en tinajas o tinas [...] Se cubre de sal el fondo de la tinaja o la tina y se pone por encima un jamón, con la piel por abajo. Se cubre todo con sal y se pone otro jamón encima, y se cubre de la misma manera. Tener cuidado de que la carne no toque con la carne. Se sigue así, y cuando se hayan apilado todos los jamones, se cubre la parte alta con sal de modo que no se vea nada de carne, y se alisa uniformemente. Cuando los jamones han estado en sal cinco días, se sacan todos con la sal y se vuelven a colocar, poniendo abajo los que antes estaban arriba.

Después del duodécimo día, se sacan los jamones, se cepilla la sal y se cuelgan durante dos días al viento. Al tercer día se limpian con una esponja y se untan en aceite. Después se cuelgan al humo durante dos días, y al tercero se limpian frotando con una mezcla de vinagre y aceite.

Después se cuelgan en la despensa y no deben tocarlos ni murciélagos ni gusanos. >>

Catón (50 a.C.)
En su texto Sobre la agricultura

Proceso de salazón industrializado

El beicon (bacon) industrial se elabora inyectando salmuera (15% sal y 10% azúcar) o sumergiendo las piezas en salmuera durante unas horas. El proceso de "maduración" es mucho más corto (se empaqueta el mismo día) y por lo tanto los aromas que debería tener son mucho menos elaborados. Para el sabor ahumado se adiciona humo líquido o extractos de humo. Al no haber pasado por un proceso de curado o secado, el beicon industrial presenta mucha humedad, que se nota cuando en la cocción pierden mucha agua, se encogen o burbujean en la sartén. Este tipo de alimentos no aporta ningún valor nutritivo ni constituye un alimento culturalmente tradicional.

loncha de beicon antes de ser cocinada y cocinada. Se aprecia la diferencia de tamaño por la perdida de agua
Foto de loncha de beicon industrial cruda y cocinada. Se aprecia la diferencia de tamaño por la pérdida de agua.

Sobre la elaboración tradicional de bacon o beicon:

<< Cómo secar el bacon:

Se corta la pata con un trozo de lomo (de un cerdo joven) y después, con salitre en polvo fino y azúcar moreno mezclados, se frota bien a diario durante dos o tres días, después de lo cual se sala bien. Así quedará rojo. Se deja reposar durante 6 u 8 semanas y después se cuelga en un secadero para secar. >>

William Salmon
En su libro The Family Dictionary: Or, Household Companion, Londres 1710

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punto rojo Más información sobre las proteínas y la carne.

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