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¿Qué es el zumaque y para qué sirve?
¿Para qué se utiliza el zumaque?
El zumaque, sumagre o zumaque de tenerías (Rhus coriaria L.) se considera una de las especias más potentes del mundo desde el punto de vista nutritivo. Su uso ha estado siempre muy extendido en Oriente Medio, donde forma parte de la gastronomía tradicional.
En Europa occidental el zumaque es un simple arbusto olvidado e ignorado, aunque fue parte importante de un aspecto industrial de su historia económica: los curtidos de pieles. Un análisis de sus propiedades nos muestra el valor de esta planta para el consumo humano.
¿Dónde crece el zumaque?
Crece espontáneamente en lugares abandonados y soleados, lindes de caminos, pedregales, acantilados, e incluso en las grietas de la fachada de antiguas mansiones.
Persiste sobre todo en el sur de la Península Ibérica, como resto de antiguos cultivos intensivos de esta planta para ser utilizada en el curtido de pieles en las tenerías.
Origen e historia del zumaque
El zumaque es una nativa de Oriente medio. Todo apunta que fueron los árabes que la llevaron a la Península Ibérica con finalidades industriales, para usarla en el curtido de cueros, debido a que posee numerosos taninos, útiles en esa tarea. A partir de la Edad Media, se convirtió en uno de los materiales más importante en el trabajo de los curtidos en toda Europa y su cultivo se extendió por los países del Mediterráneo occidental.
En el Diccionario de Agricultura Práctica de D. Agustín Esteban Collantes (Madrid 1851) nos habla de la importancia de este cultivo en la España del siglo XIX, relacionado con la existencia de numerosas tenerías de piel. España, Portugal, Francia e Italia habían sido grandes productores de zumaque, que se suministraba a los talleres de curtido de pieles, llegando a superar la competencia directa de la isla de Sicilia, que había tenido antiguamente el monopolio de ese cultivo.
Uso del zumaque en el curtido de pieles
Documentos de la época acreditan que se recogían entre 4.000 y 5.000 quilos de zumaque por hectárea. Detallan también cómo se preparaba el zumaque para ser utilizado en las tenerías: primero se secaban los tallos de la planta al sol, y una vez secos, se separaban las hojas golpeándolas con varas. Luego se molían esos tallos en una especie de molino con una piedra vertical, y el polvo resultante se almacenaba en bolsas de tela que se vendían a las tenerías de curtidos.
Según la tesis de A. Zalacaín Aramburu, las pieles tratadas con zumaque quedan más claras, suaves y flexibles, debido a la acción del ácido gálico que éste contiene.
Propiedades medicinales del zumaque
Los últimos estudios sobre las propiedades del zumaque evidencian sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y como remedio para la diabetes por sus propiedades hipoglucemiantes.
Uso gastronómico del zumaque
El zumaque está considerado una de las especias más valiosas por su poder antioxidante. Su uso en la cocina es habitual en países como Líbano, Siria. Turquía o Irak…
Usos del zumaque como especia
Más información sobre el zumaque.
23 agosto, 2026
