Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Propiedades del aguamiel

Agave spp.

PROPIEDADES DEL AGUAMIEL O AGUA DE AGAVE

¿Qué es el aguamiel?

El aguamiel o agua de agave es una bebida que se extrae del interior de diferentes especies del género Agave, principalmente del agave pulquero (Agave salmiana Haw.), maguey de montaña (A. atrovirens Karw.) y el agave americano (A. americana L.).

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Foto agave americano

Todas ellas son plantas originarias México, de las zonas semiáridas y templadas del altiplano. Con el aguamiel se produce una de las bebidas más antiguas y tradicionales del país, el pulque, de sabor ligeramente ácido y viscoso.

El aguamiel lo producen las plantas adultas, en la etapa previa de la floración. Un maguey puede tardar unos 8 años en florecer.

Características nutricionales del aguamiel

El aguamiel es un líquido acuoso y tiene un sabor dulce y un aroma ligeramente herbáceo. Es rico en hidratos de carbono, fibras, potasio, magnesio, calcio, hierro, zinc y vitamina C.

Entre su contenido en hidratos de carbono, el aguamiel contiene principalmente muchos hidratos de carbono formados por fructosa, llamados fructanos (inulina, FOS (fructooligosacáridos) y fructosa). En menor cantidad contiene sacarosa y glucosa.

Aguamiel como prebiótico

El aguamiel destaca principalmente por su contenido en inulina. La inulina es un polisacárido formado por cadenas de fructosa unidas a una glucosa (azúcares). Los enzimas digestivos no pueden romper las cadenas de inulina, por lo que esta permanece intacta -sin digerirse- durante todo su paso por el tracto digestivo, actuando como una fibra soluble, capaz de ser fermentada por las bacterias del colon (lo que se denomina microbiota o flora intestinal).

Existen estudios muy completos acerca de las propiedades del jugo de ágave o aguamiel debidas a su contenido en inulina para mejorar la composición de la flora intestinal (efecto prebiótico), aumentando las bacterias fermentativas beneficiosas.

A medida que madura el maguey, las cadenas de inulina se van rompiendo, dejando libres los azúcares fructosa y glucosa, lo que aumenta el dulzor del aguamiel. Según el punto de maduración, tendrá mayor o menor dulzor, en función de su contenido en azúcares libres.

El aguamiel se extrae de plantas justo antes de aparecer el quiote (tallo floral), que es el punto óptimo de madurez.

Composición del aguamiel

El aguamiel contiene azúcares, principalmente fructosa, y en menor cantidad, sacarosa y glucosa. Aporta buena cantidad de fibras solubles: principalmente inulina y fructooligosacáridos (FOS). La inulina tiene sabor neutro. Los FOS tienen un sabor ligeramente dulce.

De forma espontánea, a las 24-48 horas de su recolección, el aguamiel fermenta por acción de levaduras y microorganismos presentes en la propia bebida, de los géneros: Leuconostoc spp., Zymomonas mobilis y Lactobacillus spp.

Tras determinado tiempo y control de la fermentación, se obtiene el pulque, una bebida alcohólica fermentada de sabor ácido y elevada viscosidad (la viscosidad la aporta la presencia de polisacáridos extracelulares producidos por Leuconostoc mesenteroides).

PROPIEDADES DEL AGUAMIEL

Beneficios del aguamiel

Las propiedades del aguamiel son las siguientes:

En primer lugar, es una bebida hidratante, por su elevado contenido acuoso. Ayuda a reponer líquidos y electrolitos por su contenido en agua y vitaminas (principalmente niacina y riboflavina) y minerales como el potasio.

Propiedades prebióticas del aguamiel

El aguamiel es un excelente prebiótico, es decir, una fuente de fibras altamente fermentables que ayudan a mejorar la composición de nuestra flora intestinal. Antiguamente se había considerado que nuestra flora intestinal (más correcto llamarla microbiota intestinal) estaba compuesta por una población de gérmenes aislados, que no influían o que poco interactuaban con nosotros, el organismo huésped.

En la actualidad, se ha demostrado que estos microorganismos tienen una gran influencia en nuestra salud, actuando más bien en una relación simbiótica. Los estudios más recientes demuestran que la microbiota intestinal puede estar relacionada con la obesidad, la diabetes, infecciones recurrentes (candidiasis, infecciones urinarias, etc.), gastritis, estreñimiento, sistema inmunitario, enfermedades intestinales y ciertos tipos de cáncer.

¿Qué componentes prebióticos tiene el aguamiel de ágave?

El agave constituye una de las mejores fuentes naturales de inulina y FOS (fructooligosacáridos), una fibra soluble que ha demostrado excelentes propiedades como prebiótico. Esto significa que puede ser fermentada por la flora intestinal y por lo tanto favorece la proliferación de bacterias saludables en el intestino.

La inulina no se absorbe en el intestino delgado y es fermentada por la microbiota intestinal en el intestino grueso (efecto prebiótico).

Beneficios del efecto prebiótico del aguamiel

El efecto prebiótico del aguamiel (la inulina y FOS de agave), ayuda a que proliferen bacterias que intervienen en la prevención de estas enfermedades. Es un excelente alimento para regenerar la flora intestinal, acompañado de una dieta adecuada, correcta hidratación y de probióticos.

Existen muchos tipos de fibras con efecto prebiótico que presentan los beneficios anteriores, como los procedentes de las semillas de lino, de la chía, de la zaragatona o de las frutas secas.

En particular, la inulina y los FOS destacan porque son uno de los prebióticos más efectivos para la flora intestinal, utilizados en numerosos nutracéuticos y preparados medicamentosos para tratar distintos problemas intestinales.

Entre sus muchas propiedades, se ha observado que la inulina y los FOS podrían aumentar la absorción de calcio y mejorar la mineralización de los huesos, estando muy indicada en etapas de crecimiento (niños, jóvenes) y para personas con osteoporosis o problemas de huesos.

- Colesterol: Se ha demostrado el poder de la fibra soluble (como la inulina y FOS del agave) para reducir el colesterol, cuando se consume de forma regular.

¿Cuándo se realiza la extracción del aguamiel?

La madurez del maguey viene indicada por una coloración parda en la base de las pencas (punto de sazón). Un estado más avanzado de maduración es el de pabilo, que se produce cuando las hojas basales empiezan a secarse.

El punto óptimo de madurez del maguey es el capón, que se produce justo antes de la floración, cuando aparece el tallo floral (quiote). En ese momento es cuando más fructosa se encuentra en la savia y es el mejor momento para la extracción de aguamiel.

Las personas que se encargan de la extracción son los tlachiqueros, tal como se muestra el siguiente dibujo:

ilustracion
Para extraer el aguamiel del agave se utiliza un acocote, una calabaza alargada, agujereada por ambos extremos. Se succiona para extraer el aguamiel, llenando el acocote para después verterlo en una jarra o recipiente. La persona que tradicionalmente extrae el aguamiel para producir pulque es el tlachiquero.

Obtención tradicional del aguamiel con acocote

Las personas que se encargan de la extracción son los tlachiqueros:

La extracción del aguamiel se realiza al final del ciclo vegetativo y antes de que aparezca el quiote (tallo floral), en ejemplares adultos de 8-10 años. El agave pulquero primero es capado o castrado, es decir, se cortan las pencas del centro de la planta (pencas jóvenes o tiernas).

El proceso se denomina desquiote, es decir, se elimina la parte central (meyolote) antes de que aparezca el quiote, evitando que la planta florezca y consuma el azúcar contenido en el interior de la piña. En estas condiciones el agave se deja sazonar unos meses (hasta seis meses) para que concentre su azúcar.

El siguiente paso es la picazón y el raspado, en los que se realiza una cavidad en la piña para la extracción del aguamiel (cajete), para que la planta empiece a lagrimear. Se extrae aguamiel dos veces al día, y la explotación puede durar entre 3 y 6 meses. En plena producción (del 4º día al 60º aproximadamente), un agave puede producir entre 4 y 6 litros de aguamiel al día. La producción total puede llegar a 1.500 litros.

El aguamiel se extrae mediante succión de los agaves adultos, tomándolo directamente de la planta con un acocote, una especie de calabaza agujereada por ambos lados. Por un extremo se succiona hasta llenar el recipiente. Se sella el cajete o se cubre con piedras y hojas para proteger el aguamiel de los animales. Después la planta muere.

punto rojo Más información sobre propiedades, obtención y contraindicaciones del sirope de agave.

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