Alimentos ricos en hierro

Revista de Plantas de Botanical-online

CENTENO CEREAL

(Secale cereale L.)

CARACTERÍSTICAS DEL CENTENO

 

Nombre vulgar: centeno. En inglés: “rye”; en catalán: “sègol”.

Nombre científico: Secale cereale L.

Familia: gramíneas o poaceae

Hábitat: aunque su origen es confuso, se cree que esta planta proviene de Anatolia (actual Turquía) y fue introducida en Europa por los romanos hace poco más de 2000 años.
Es el cereal más resistente, capaz de adaptarse a suelos yermos y climas fríos y lluviosos. Tolera bien los suelos ácidos y arenosos.
Resistente a temperaturas extremas de hasta -16ºC y a la sequía. Puede crecer a alturas de 3.000 metros sobre el nivel del mar.

 

Características botánicas del centeno

El centeno es una planta anual de la familia de las gramíneas (como el mijo o la cebada), que constituye, después del trigo, el cereal con mayor importancia panificadora. Ello es debido a que su gluten (igual que el del trigo) es capaz de formar una “red” que ayuda a capturar el gas que se forma durante la fermentación del pan, haciéndolo así más esponjoso.

centeno

Aspecto general de la planta

La planta del centeno mide entre 60 - 80 centímetros y 1 metro o hasta más de 1,8 metros de altura algunas variedades.

Su tallo (1) es largo, flexible y hueco, en forma de caña y con nudos estructurales (típicos de las gramíneas). (2)

Este tallo se erige de unas raíces fasciculadas, (7) como otros cereales, aunque mucho más desarrolladas, pudiendo alcanzar más de 2 metros de profundidad, lo que le permite crecer en climas extremos y la convierte en una planta muy rústica. Otros cereales enraizan a menor profundidad, como es el caso de la avena (103-134cm de profundidad) o el trigo (134-164cm). Por este motivo, el centeno es mucho más resistente a climas secos.

Sus hojas (3) estrechas y lanceoladas o glabras, crecen de forma alterna en el tallo y son de color verde azulado.

Igual que otras gramíneas, su inflorescencia es una espiga delgada y larga (4), que puede medir de 10 a 15cm, compuesta por espiguillas distribuidas a lo largo de un raquis o eje, al que se unen directamente (sin pedúnculo).

Sus flores son hermafroditas (5) y constan de tres estambres y un ovario velloso en el ápex. El centeno sólo tiene tres flores, de las cuales solo dos son fértiles.

centeno

Flores

El fruto (6) es una semilla desnuda denominada cariópside que, al retirar las glumas en el proceso de trilla, resulta un grano amarillo grisáceo, alargado y puntiagudo; de unos 6-8 mm de longitud por 2-3 mm de ancho.

centeno

Fruto en cariopside. Entero y partido por la mitad

 

Composición del centeno

Destaca por su contenido nutricional el grano de la planta, tradicionalmente utilizado en la elaboración de panes y como grano alimenticio:

Composición del grano de centeno:

- Carbohidratos: es el componente mayoritario del grano, igual que todos los cereales. El centeno constituye una buena fuente alimentaria de carbohidratos complejos, aportando 69,76g por cada 100g, contenido poco superior al del trigo. De estos carbohidratos destacan los pentosanos, sustancias responsables de la viscosidad de la masa de harina de centeno y de su propiedad panificadora.

- Proteínas: entre su contenido proteico está el gluten, por lo que no es un cereal apto para personas alérgicas al gluten.

- Grasas: es un grano muy pobre en grasa, y la que aporta es de alta calidad. Contiene mayoritariamente grasas de tipo poliinsaturadas y lecitina.

- Fibra: es un cereal rico en fibra, y destaca en él su cantidad de mucílago.

- Minerales: destaca su contenido en zinc y selenio, minerales antioxidantes.

- Vitaminas: como todos los cereales y los alimentos ricos en carbohidratos, el centeno contiene vitaminas del grupo B que ayudan al cuerpo en la absorción de los carbohidratos, y potencian su efecto beneficioso para el sistema nervioso. Estas vitaminas predominan en los cereales integrales, y gran parte de ellas desaparecen en el proceso de refinamiento (por ejemplo, del arroz blanco).

Composición nutricional del grano de centeno por 100g
Nutriente Contenido
Energía (Kcal) 335
Carbohidratos (g) 69,76
Proteínas (g) 14,76
Grasas (g) 2,5
de las cuales saturadas (g) 0,2
de las cuales monoinsaturadas (g) 0,3
de las cuales poliinsaturadas (g) 1,15
Fibra (g) 14,6
Calcio (mg) 33
Hierro (mg) 2,67
Fósforo (mg) 374
Zinc (mg) 3,73
Selenio (mcg) 35,3
Vitamina C (mg) 0
Vitamina B1 o tiamina (mg) 0,32
Vitamina B2 o riboflavina (mg) 0,25
Vitamina B3 o niacina (mg) 4,27
Vitamina B5 o ácido pantoténico (mg) 1,45
Vitamina B9 o ácido fólico (mcg) 60

Enlaces de interés: composición de la harina de centeno, composición del pan de centeno

Variedades de centeno

Se diferencian por la resistencia a los tipos de climas, la productividad y en algunos casos, en su contenido proteico.

La mayoría de centeno se cultiva en invierno, para así cosecharse en otoño o en primavera (según la variedad).

Para aumentar la productividad de la planta ha jugado un papel fundamental la experimentación genética. Se ha conseguido duplicar el número de cromosomas del centeno, que es diploide (14 cromosomas) y convertirlo en tetraploide (con 28 cromosomas). Ello resulta en una mayor productividad, del doble del peso total.

- Centeno Gigantón. Variedad tetraploide obtenida de manera experimental, de gran tamaño de grano.

- Centeno Tetra Petkus. Variedad alemana de espiga corta, también tetraploide, que a pesar de su tamaño tiene gran productividad.

- Centeno Galma. De las primeras variedades de centeno que se registraron. Muchos países han dado esta variedad de baja, pues actualmente existen variedades de centeno más productivas. Entre las variedades de centeno diploides destacan la variedad Royal y Varne, con gran resistencia a las bajas temperaturas.

- Existen cientos de variedades comerciales de centeno, de las que destacan, como las más comerciales en la Comunidad Europea: Amilo, Arantes, Balistic, Bellami, Beskyd, Bojko, Brasetto, Caroass, Danko, Evolo, Gonello, Kustro, Matador, Nikita, Picasso, Recrut, Schläger, Motto, Danko, Albedo, Oktavian, Visello, Walet, Wiandi.

- “Triticale”. No es exactamente una variedad de centeno, sino que se considera otro tipo de cereal. El triticale se obtiene mediante la hibridación del trigo y el centeno.

 

Cultivo de centeno

El cultivo de centeno ha disminuido significativamente con los años, quizá debido a que siempre ha sido considerado el cereal de las regiones pobres y frías.

Existen cultivos donde se mezcla el trigo con el centeno, constituyendo el “tranquillón” o “morcajo”. Este tipo de cultivos también se utilizan en algunas zonas para aumentar la productividad en climas hostiles, pues el centeno protege al trigo del frío extremo, y de la molienda de ambos se obtienen harinas mejor panificables que la harina de centeno.

Los actuales productores mundiales de centeno son: Rusia, Polonia, Alemania, Bielorrusia y Ucrania. Principalmente, países con climas fríos donde se adapta perfectamente esta planta.

Más información sobre el centeno en el listado superior.

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