Formas de cocinar las verduras

Tipos de cocción

Las verduras cocinadas ofrecen muchas posibilidades en la cocina . Existen fundamentalmente dos tipos de cocción de verduras: en agua y al vapor. Para hervir las verduras con agua se introducen en una olla o cacerola con agua hirviendo y el calor de esta agua las cuece. Es un tipo de cocción mucho más rápida que la cocción a vapor, aunque resulta más agresiva ya que, además del calor, el agua arrastra parte de sus minerales y destruye o arrastra parte de las vitaminas hidrosolubles que quedan en el caldo ( Vitamina B y vitamina C)

Por este motivo se dice que es importante no echar el caldo de verduras. Con él se pueden preparar sopas y pures excelentes, añadiendo pastas o cereales.

En la cocción al vapor, las verduras son colocadas sobre un recipiente doble. La parte que está en contacto con el fuego contiene agua que al hervir produce vapor. Este vapor incide sobre el recipiente donde estan colocadas las verduras que no estan en contacto directo con el agua. Aunque el calor del vapor también destruye parte de las vitaminas, al no estar dentro del agua, se conservan en mayor cantidad. Las verduras hervidas al vapor suelen presentar un aspecto más entero y poseen un mejor sabor y textura que las que se han hervido en agua.

Existen en el mercado recipientes expresamente diseñados para esta función. Sin embargo, se puede realizar uno casero simplemente colocando un colador metálico sobre una olla, dentro de la cual se ha introducido agua. Buscaremos que el colador ajuste bastante con el cuello de la olla o cacerola

La mayoría de las verduras pueden ser cocinadas con agua o al vapor. Hay que tener presente como cocinarlas para que no pierdan el sabor y sus propiedades alimentarias. Se ha demostrado que una cocción inadecuada es responsable de la perdida de la mitad de las vitaminas. Para ello se debertían tener en cuenta estos consejos:

Consejos para cocinar las verduras

Aunque a traves de la práctica se puede aprender a hervir verduras adecuadamente, existen una serie de reglas ampliamente reconocidas que pueden ayudar a facilitar la tarea. Entre todas podemos mencionar las siguientes:

¿ Qué parte de las verduras son mas interesantes?


Utilizar, a no ser que estén en mal estado, las hojas exteriores más verdes que son las que tienen más vitaminas y clorofila. En caso de que esten negras, marchitas o presenten manchas de enfermedades, desecharlas.

¿ Cómo lavar las verduras?

Lavar bien las verduras justo antes de cocerlas. No utilizar agua caliente. Lavarlas con agua del grifo a temperatura ambiente. Aún conociendo de donde proceden las verduras es importante lavarlas adecuadamente con agua abundante, especialmente si vamos a comerlas crudas. Para ello, deben introducirse en un recipiente en el que se hayan vertido unas gotas de lejía. Con ello nos aseguramos la eliminación de los posibles gérmenes que pudieran estar presentes en ellas.

Posteriormente se realizará un enjuagado abundante colocándolas debajo del chorro de agua del grifo de manera que este arrastre los posibles restos orgánicos o inorgánicos. Hay que tener bien presente que muchas verduras contienes hojas muy agrupadas, por lo que hay que separarlas y lavarlas concienzudamente. La presencia de microorganismos en verduras mal lavadas y comidas sin cocinar es responsable de la aparición de numerosas enfermedades intestinales como lombrices, diarrea, colitis, etc.

¿ Con qué recipientes se deben hervir las verduras?

Es importante escoger el recipiente adecuado. Existen muchos materiales ( acero, aluminio, hierro esmaltado, etc). Cualquiera de ellos puede resultar adecuado. No deberían escogerse recipientes de cobre, porque este metal destruye la vitamina C . Igualmente deberían rechazarse las esmaltadas cuando presenten alguna parte del esmalte roto, pues el metal interior puede desprender toxinas que son ingeridas posteriormente.

Es importante a la hora de cocinar las verduras que el recipiente no sea demasiado grande. Este debe contener el agua justa para tapar las verduras. Un exceso de agua contribuye a prolongar demasiado el hervido y a deteriorar las vitaminas y a arrastrar una mayor proporción de minerales.

¿ Cómo cocinar las verduras?

Echarlas al recipiente cuando el agua ya esté hirviendo. Si se echan con el agua fría, las verduras se ponen negras por oxidación. El agua hirviendo acrecienta el verdor de las verduras y mantiene en mejores condiciones la vitamina C.

Una vez se echan en el agua hirviendo, la difencia de temperatura entre las verduras y el agua detiene el hervor. Por ello debe taparse bien el recipiente y esperar a que el agua vuelva a hervir. Una vez se haya puesto a hervir de nuevo con las verduras dentro, bajar la fuerza del fuego para que hiervan a fuego lento.

Si se trata de verduras de hoja verde, no tapar la olla para que no se estropeen la clorofila, lo que las pondría más oscuras y nos privaría de este fitoquímico tan importante y las vitaminas , que son muy sensibles al calor elevado . En el caso de que estas tengan un color más blanco, tal como ocurrre con los cardos, se tapará la olla.

La costumbre de poner bicarbonato en algunas verduras no resulta adecuada. El bicarbonato mantiene en mejores condiciones el color verde de las verduras pero contribuye a destruir las vitaminas y ablanda su textura.

¿ Cuanto tiempo deben hervir las verduras?

En general, las verduras no se deben dejar cocer durante demasiado tiempo, puesto que, al hacerlo, se estropean las vitaminas y se pierde el sabor. Además, las verduras demasiado cocidas quedan muy fofas. Para mantener la dureza de las verduras es conveniente añadir un poco de sal al agua de cocción, excepto cuando se cueza para personas en las cuales no sea conveniente el uso de sodio, como personas con retención de líquidos, problemas de riñón o hipertensión. ( Véase tiempo de cocción de las verduras).

¿ Qué hacer con las verduras hervidas?

Una vez cocinadas, es importante sacarlas del fuego y enfriarlas con agua de grifo para eliminar la sal y para que el calor no siga estropeando las vitaminas. Es importante escurrir bien las verduras con la ayuda de un colador y apretándolas un poco con una cuchara una vez bien cocinadas.

Es importante separarlas del caldo del hervido. Si se dejan dentro de él, por una parte pueden fermentar y estropearse rápidamente; por otra parte, el caldo que las remoja puede seguir estropeando las vitaminas. Es mejor pues, una vez escurridas bien, guardarlas en una fuente bien seca.

Si se prefiere, el caldo puede añadirse posteriormente o utilizarse para confeccionar pures o sopas. Las verduras desprovistas de caldo pueden recalentarse en el microondas o en la sarten con un poco de aceite cuando se quieran servir.

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