Características de la fructosa
La fructosa o levulosa (C6H12O6 ) se conoce como "azúcar de fruta" . Es un tipo de azúcar o hidrato de carbono, perteneciente a la clase de los hidratos de carbono simples. Dentro de estos, pertenece al grupo de los monosacáridos, es decir aquellos formados por una sola molécula de azúcar. ( Más información sobre los hidratos de carbono simples en el listado anterior)
La fructosa se disuelve ligeramente en agua y su sabor es muy dulce. De hecho es el carbohidrato natural que posee mayor dulzor superando a la sacarosa ( azúcar de caña o de la remolacha azucarera) .
La fructosa aporta 4 kcal por gramo, es decir 400 kcal por cada 100 g.
De donde procede la fructosa
La fructosa puede hallarse en numerosos alimentos. Los principales son los siguientes:
- En las frutas y jugos de fruta: ( Ver alimentos ricos en fructosa en el listado superior)
- En el azúcar de mesa o sacarosa: en este caso aparece unido junto a la glucosa.
- Forma pura cristalizada: Se obtiene de las féculas de los cereales, especialmente de la fécula del maíz, aunque también menos usualmente se utiliza el arroz y el trigo. A partir de estas féculas se obtiene glucosa que posteriormente se cristaliza mediante enzimas para obtener fructosa. Este producto contiene sobre un 98 % de fructosa pura, por lo que posee un poder endulzante superior al resto de azúcares. Es 20 veces más dulce que el azúcar de caña y 5 veces más dulce que la glucosa. Se utiliza como endulzante de bebidas y comidas y como sustituto del azúcar natural.
- Sirope de maíz: También se conoce como sirope de glucosa-fructosa. Siguiendo el proceso anterior se obtiene fructosa pura. Posteriormente se mezcla con la proporción deseada de glucosa para formar un producto azucarada que puede sustituir al azúcar de mesa. Normalmente la proporción suele ser de un 42 % de fructosa y un 58 % de glucosa. Otra combinación que puede encontrarse es la de 55% de fructosa y 45 % de glucosa.
- Miel: Es rica en azúcares, principalmente fructosa y glucosa, que suelen aparecer en un composición similar al sirope de maíz ( 55 % de fructosa frente al 45 % de glucosa) No hace falta añadir que, además de glúcidos, la miel contiene otros componentes que la convierten en un endulzante especial con propiedades dietéticas superiores al resto de los azúcares.
- Melaza: Es el residuo procedente de la extracción del azúcar de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.
- Néctar de agavé: Es un endulzante que se obtiene en México a partir de plantas del genero agave. Contiene proporciones de hasta un 92 % de fructosa y un 8 % de glucosa. Se utiliza para endulzar platos, especialmente recetas vegetarianas, y bebidas frías.
La fructosa en la alimentación
Hasta no hace mucho se consideraba la fructosa como un azúcar mucho más seguro que otros azúcares simples. Según esta opinión la fructosa producía pocos efectos en el nivel de azúcar en la sangre y no estimulaba la producción de insulina. Por ello, se aconsejaba para la dieta de las personas con diabetes y en las dietas de adelgazamiento. Nuevos estudios han puesto en entredicho las supuestas propiedades de la fructosa.
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información sobre las propiedades de la fructosa en el listado superior.
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