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Pulque, tequila y mezcal

¿Qué es el pulque?

El pulque es una bebida alcohólica que se obtiene del jugo fermentado de maguey, especialmente del maguey pulquero (Agave atrovirens, Agave salmiana y Agave mapisaga). Es muy rico en azúcar y proteínas.

Todavía se bebe bastante en el centro de México, aunque su consumo ha sido desplazado por el de la cerveza.

¿Cómo se elabora el pulque?

El proceso de elaboración es completamente artesanal y manual. Para ello, se realiza una incisión en la piña del maguey con 8 a 12 años de antigüedad. Se coloca una caña de madera por donde va saliendo la savia de la planta o aguamiel. Una vez el aguamiel fermenta, se obtiene el pulque, una bebida con un contenido de alcohol entre 2 y 8 º.

Este tipo de bebida es la más tradicional en México. Empezo a producirse cuando todavía no existían destilerías. Así que, a diferencia del tequila y el mezcal, el pulque no es una bebida destilada.

Tradicionalmente, era una bebida que solamente podían beber las personas ricas (nobles y sacerdotes) y los ancianos. Posteriormente, durante la época colonial, se popularizó y se vendía en las pulquerías, constituyendo la bebida más común para los hombres de México. El gobierno colonial obtuvo muchos beneficios del pulque

En la actualidad su uso ha disminuído pero se sigue sirviendo en estos establecimientos. También se sirve como bebida casera en bodas, convites y otro tipo de fiestas.

El pulque también se ha empleado como remedio para aumentar la leche de las mujeres lactantes.

¿Qué es el mezcal

A partir de la destilación de la savia del cogollo del maguey Agave angustifolia, Agave potatorum y Agave esperrima se elabora también el mezcal una bebida alcohólica.

El mezcal debe ser puro, es decir no se le añade ningún otro licor. El más conocido es el mezcal de Oaxaca.

Diferentes variedades de mezcal
Diferentes variedades de mezcal

¿Cómo se obtiene el mezcal?

El proceso de elaboración del mezcal suele ser el siguiente:

- Se prepara el horno: Después de limpiarlo se llena de leña de encina, pino o mangal. Los hornos suelen acoger de 3000 a 5000 kg de leña. Se enciende la leña. Una vez encendida, se colocan encima piedras de río y se dejan calentar durante unas seis horas. Cuando se hayan vuelto rojizas se tapan con bagazo mojado (hojas secas de maguey)

- Se colocan encima las piñas de maguey. Tiempo de horneado de 7 a 15 días. El horno se sella con hojas de palma de petate (Thrinax morrissi) de plátano (Musa sp) y bagazo (Hojas secas de maguey) y se cubre con tierra.

- Se cortan las piñas asadas en pedazos para que fermenten durante 7 o 15 días. No se pueden añadir productos químicos

- Se muelen las piñas en un molino con una rueda de piedra tirada por un mulo o caballo. Al tiempo que el animal va dando vueltas, se debe remover el material para que quede bien al alcance de la rueda.

- Se coloca el material molido en un barreño de madera (Tina de fermentación). Se le añaden agua caliente y se tapa el barreño con una tapa de madera para que empiece a fermentar durante unas 24 horas. Posteriormente, después de que se haya asegurado que la tina esta cubierta por encima por una capa de espuma uniforme y que la pasta borbotea, se le añade agua fría para evitar que la fermentación vaya demasiado rápida. De tanto en tanto, se debe remover la pasta para que la fermentación sea uniforme y levantar la tapa de madera un momento para que el oxigeno relantice el proceso. El proceso de fermentación suele durar entre 8 y 10 días según sea la temperatura ambiente.

- La pasta fermentada es sometida a un doble proceso de destilación

- El mezcal obtenido puede embotellarse para su posterior consumo o venta en un par de meses (mezcal joven o también llamado mezcal blanco)

- El mezcal se guarda en barricas de madera de roble para que envejezca durante un periodo de 6 a 12 meses (mezcal viejo o mezcal añejo)

horno tradicional horneado agave maguey
Horno tradicional de agave o maguey para la producción de mezcal.

piñas de agave o maguey horneadas
Piñas de agave o maguey horneadas según el proceso tradicional de obtención del mezcal.

agave maguey en tina triturado
Pulpa de agave o maguey en una tina para la molienda, en una fábrica de elaboración tradicional de mezcal. Se observa el agave triturado (previamente horneado), de textura fibrosa o filamentosa y jugosa.

Características del tequila

El tequila se obtiene del cogollo o piña del maguey tequilano o agave azul (Agave tequilana). El cogollo es sometido a una cocción y, posteriormente, se deja fermentar y se destila un par de veces. Su proceso de obtención es similar al del mezcal.

¿En que se diferencia el tequila del mezcal y del pulque?

Basicamente, el tequila y el mezcal se diferencian en su pureza y en su procedencia. En la composición del tequila suelen entrar otros licores y se realiza, como hemos visto, de una especie de mezcal diferente.

El tequila más famoso es el tequila de Jalisco, que se produce en Santiago de Jalisco, en una zona dedicada al cultivo del agave que esta considerada por la UNESCO como patrimonio de la humanidad

El pulque es diferente respecto al tequila y al mezcal. A diferencia de estos dos, se realiza con un proceso sin destilación, por lo que el grado alcohólico de esta bebida es mucho menor.

*Más información:

- Peligros y contraindicaciones del sirope de agave

- Sirope de agave para la diabetes

- Sustitutos del azúcar

- Edulcorantes artificiales malos para la salud

punto rojo Más información sobre el maguey.

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