¿ Como se obtiene la nuez moscada y el macis?
Existen más de 400 especies del género Myristica. De todas estas, unas 80 son cultivadas para la producción de nueces moscadas con propiedades similares, aunque la especie Myristica fragans es la que ofrece frutos de una mayor calidad, con un aroma y un gusto superior, por lo que es la que más se utiliza en la cocina y como planta medicinal.
La nuez moscada es un polvo de color marrón oscuro que se obtiene al rallar la corteza externa de la nuez de este árbol.
La otra especia producida por la misma planta es la macis que se obtiene al convertir en polvo una vez se ha secado el arilo o capa que envuelve la nuez. Esta especie, que presenta una coloración rojiza, tiene más aroma que la nuez moscada y su sabor es menos picante. Su uso como especia es más apreciado que la anterior.
( Más información sobre las características del árbol de la nuez moscada en el listado superior)
Propiedades alimentarias de la nuez moscada
El uso de la nuez moscada como especia es muy antiguo. Los romanos la utilizaron en su cocina ampliamente.
En la actualidad forma parte de las cocinas europeas ( italiana, griega y francesa), cocinas centro europeas (Alemania y Países Bajos ) y cocinas escandinavas. Es usada habitualmente en las cocinas de Oriente Medio, la India y el Caribe.
En la India se utiliza fundamentalmente para los platos dulces y para hacer garam massala, una mezcla realizada con esta especia, pimienta negra, canela, clavo y semillas de cardamomo. En Oriente Medio se utiliza para aromatizar la mayoría de los platos y en el Japón forma parte de la salsa curry.
Se considera que la nuez moscada es una especia con sabor cítrico, muy aromática, picante y dulce. Por ello deber usarse con moderación para que su gusto y su picazón no se note en demasía en los platos donde la utilizamos. Combina perfectamente con la canela y el clavo.
La nuez moscada y el macis, o polvo que se obtiene del arilo rojo que rodea la nuez, poseen un gusto y un aroma semejante aunque la nuez moscada tiene un gusto más dulzón mientras que el macis presenta un sabor más suave. En general, se prefiere el macis cuando se tenga que utilizar para dar color a los platos ya que este tiñe los mismos como si fuera azafrán.
De la nuez moscada utilizamos la baya seca para rayar o el polvo de bayas. También podemos utilizar el polvo de la cobertura de la baya o macis. Estos ingredientes pueden añadirse tanto a platos dulces ( especialmente tartas de frutas, chocolate, dulces, puddings o macedonias) como salados ( sopas, ensaladas, pescado, carne estofada, legumbres, verduras, patatas, arroz, salsas.)
Entre las comidas bebidas mundialmente conocidos donde aparece esta especia se encuentran los siguientes: Salsa de bechamel, pollo a a la cazuela, sangría, pescado asado con nuez moscada, arroz al estilo oriental, Weißwurst, pastel de nata con nuez moscada o los donuts.
Entre las bebidas más curiosas donde puede aparecer esta especia se encuentran, por ejemplo:
- El ponche de huevo: Es una bebida que se confecciona con huevos batidos, leche, azúcar, vino y nuez moscada.
- El vino caliente con azúcar y especias: Es una bebida típica que tiene su origen en la antigüedad cuando se utilizaban especias para dar sabor a un vino que se había vuelto rancio. Con ello se conseguía que el vino se pudiera volver a beber. Hoy en día es una bebida típica en muchas partes del mundo, pero se bebe especialmente en el norte de Italia y en los países escandinavos. En estos últimos se le conoce con el nombre de Glögg y se bebe especialmente durante las Navidades.
- Cidra tibia o " Mulled cider": Es un brebaje que se obtiene a partir de la sidra, la cual se calienta hasta que alcance una temperatura elevada sin que llegue a hervir. Posteriormente se le añaden especias como la canela, la nuez moscada y el clavo y unos trocitos de corteza de naranja.
Foto de nuez moscada molida
Otras especies de nuez moscada
Existen más de 80 árboles del género Myristica que se cultivan para la obtención de nuez moscada, además del mundialmente conocido Myristica fragans. Entre ellos mencionaremos los siguientes:
- Nuez moscada de Papúa : ( Myristica argentea) : Procedente de Nueva Guinea, se caracteriza por el color blanquecino plateado que le proporciona la pilosidad abundante del envés de las hojas. Es la especie más utilizada en la producción de nueces moscadas después de la Myristica fragans. En fitoterapia se utiliza fundamentalmente para remediar el dolor de cabeza.
- Bucumba: (Myristica bicuhyba, Virola bicuhyba) : Muy rica en aceite esencial con un contenido muy elevado de miristicina. Procede de Brasil y de ella se extrae el aceite de Becuiba con el que se confecciona un bálsamo que se utiliza para realizar frotes en las zonas del cuerpo afectado por el reumatismo. Se ha mencionado que este preparado podría tener propiedades anticancerígenas.
- Myristica fatua: Se encuentra en Filipinas y en las Molucas. Utilizada para el dolor de cabeza y como afrodisíaco.
- Myristica iners: Aparece en Brunei, Indonesia, Malasia y Singapur. Se utiliza fundamentalmente como diurética.
- Nuez moscada de Bombay ( Myristica malabarica) constituye, junto con la nuez moscada de Papúa, la otra planta principal en la producción alternativa de la auténtica nuez moscada. Muchas veces se utilizan estas dos especies para adulterar esta última especia. En fitoterapia ha sido utilizado como un potente antioxidante, como calmante del dolor en ataques reumáticos.
Más información sobre las características y propiedades medicinales de la nuez moscada en el