Blanqueamiento de frutas para su posterior secado
Blanquear las frutas: tratamiento previo al secado
El blanqueamiento de la fruta es un proceso que se realiza previamente al secado de la fruta. La finalidad de este proceso es inactivar las enzimas que dañan las vitaminas y que deterioran el color de las frutas durante su secado.
El blanqueamiento evita el pardeamiento enzimático de la fruta seca y hace que tenga un color más atractivo.
¿En qué consiste el proceso de blanqueamiento?
En el caso de las verduras desecadas, éstas suelen estar blanqueadas o escaldadas. En el caso de la fruta, lo que se hace es sumergirlas o rociarlas en un líquido que contiene agua y algún tipo de conservante diluido. En las frutas desecadas comerciales, la mayoría de veces este conservante es algún compuesto con azufre (sulfitos), que tiene efecto anti-pardeamiento y también efecto anti-microbiano.
Beneficios del blanqueamiento
- Preserva los nutrientes, al neutralizar las enzimas que pueden deteriorar vitaminas.
- Facilita la buena conservación del secado, conserva la fruta seca durante más tiempo.
- Mejora el color y el sabor de la fruta, mantiene los colores y los aromas más cercanos a la fruta natural, evita el pardeamiento enzimático de la fruta y la pérdida de compuestos fenólicos antioxidantes.
¿Cómo blanquear las frutas de forma casera?
Para llevar a cabo el blanqueamiento de la fruta en casa se puede utilizar un baño en una solución acuosa de acido cítrico o ascórbico, de sal, de miel, de sulfuro, o de sirope.
Las condiciones o recetas serían las siguientes:
- Ácido cítrico – 3 tabletas de vitamina C de 500 mg para 8 tazas de fruta durante 5 minutos.
- Sal – 2 cucharadas de sal por litro de agua durante 5 minutos. Enjuagar bien con agua limpia.
- Sirope– 2 partes de azúcar por una de agua. Disolver bien en agua caliente. Hervir la fruta a fuego lento durante 5 minutos. Secar la fruta. La fruta tendrá un sabor acaramelado.
- Miel– 1 parte de miel y 4 de agua. Disolver bien. Colocar la fruta troceada en un baño durante 5 minutos. La fruta resultante del secado será más dulce.
- Sulfuro – El proceso realizado con sulfuro requiere un cuidado mayor. Es el que más se utiliza industrialmente y el que se somete la fruta seca que se vende en el mercado porque es el que produce frutos más vistosos y con una conservación más prolongada. Dietéticamente no es el más recomendado, ya que los sulfitos producen alergias y asma en algunas personas. Dada la dificultad y la peligrosidad del proceso, no se recomienda en usos caseros.
Tabla tipo de blanqueamiento o tratamiento previo al secado de las frutas
Guía para el secado de algunas frutas con horno o deshidratador | ||
|---|---|---|
| Fruta | Preparación | Tipo de blanqueamiento o tratamiento previo |
| Albaricoques | Limpiar bien, quitar el hueso y cortar por la mitad | Ácido ascórbico, sirope o miel. |
| Manzanas | Limpiar bien, pelar o no, quitar el corazón y cortar en rodaja. | Ninguno o alguno de los anteriores. |
| Uvas | Utilizar uvas sin pepitas | Meter en agua hirviendo durante medio minuto. Sacar y meter en agua muy fría. Secar con papel |
| Melocotones | Pelar, cortar en trozos alargados y quitar la semilla | Ninguno, ácido ascórbico, sirope o miel |
| Ciruelas | Partir por la mitad y sacar el hueso | Ninguno |
| Plátanos | Pelar y cortar en rodajas de 1 o 2 cm | Ninguno, ácido ascórbico |
| Cerezas | Quitar los rabitos y partir por la mitad, quitar los huesos | Ninguno |
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3 enero, 2022
