Propietats de l’arròs

L’ARRÒS INTEGRAL I ARRÒS BLANC

Importància de l’arròs com a aliment

L’ARRÒS constitueix un aliment bàsic per a quasi la meitat de població del món. Extenses regions d’Àsia, Àfrica i Amèrica depenen d’aquest cereal per a poder sobreviure. Els tres principals cereals en el món són l’arròs, el blat i el blat de moro. Segons la FAO (Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i alimentació). L’arròs subministra el 20% del total d’energia en forma d’aliment que consumeix la població mundial, pel 19% del blat i el 5% de la dacsa. En alguns països, com Bangladesh, representa el 70% del total, en Filipines el 50% i en Xina el 40%.

L’arròs és una font d’energia molt valuosa. Ric en hidrats de carboni, proporciona unes 350 calories per cada 100 gr. Aquests hidrats es transformen en energia necessària per a suplir el desgast que l’organisme té pel seu propi metabolisme i pels esforços que realitza. A més aquest tipus d’energia es genera amb prou rapidesa i es manté durant prou temps, de manera que l’organisme pot trobar-se saciat durant unes quantes hores després d’ingerir-lo. L’arròs subministra glucosa a la sang d’una manera controlada el que manté els nivells de sucre en la sang constants. Això permet que aquest aliment sigui adequat per als diabètics. La font principal d’energia és el midó o fècula, la part blanca de l’arròs o el que queda del gra després de l’espellofat (arròs blanc).

Tant l’arròs blanc com l’integral proporcionen proteïnes en una proporció semblant, un poc més en l’arròs integral. Comparat amb la resta de cereals conté un nivell inferior de proteïnes i de greixos.

L’arròs, a diferència d’altres cereals, no conté gluten. Per aquest motiu el seu ús és molt adequat per als que presenten alguna malaltia celíaca que presenten incompatibilitats a aquest component. També per a aquells que presenten un còlon irritable, als quals la ingestió d’aliments amb gluten empitjora els símptomes.

Avantatges de l’arròs integral sobre el blanc

A més d’energia, l’arròs proporciona fibra. En aquest cas hem de triar l’arròs integral atès que la major part de la fibra es concentra en la capes externes del gra formades per cel·lulosa. La cel·lulosa no pot ser digerida i s’expulsa a l’exterior arrossegant els productes de desfet de l’intestí. Així, mentre 100 gr. d’arròs integral contenen aproximadament 1 gr. de fibra. Esta proporció és 10 vegades menor quan parlem de l’arròs blanc. Per a aquelles persones proclius al restrenyiment és millor menjar arròs integral doncs aquest afavoreix més l’expulsió de les excrements.

L’arròs integral és ric en vitamines, minerals i oligoelements que es perden amb l’espellofat, atès que aquests principis es trobaven en el germen o embrió i en un capa, anomenada aleurona, que embolicava el midó. El germen de l’arròs integral és ric en Vitamines del grup B, especialment tiamina o vitamina B1, la riboflavina o vitamina B2 i la niacina o vitamina B3. La substitució d’arròs integral per arròs blanc, va ser el que va produir en molts països asiàtics l’aparició del Beri-beri una malaltia caracteritza fonamentalment per debilitat muscular, inflamacions nervioses, insuficiència cardíaca, falta de gana i malaptesa en els membres. És una malaltia molt greu que pot produir la mort del pacient. La riboflavina és necessària per a la formació dels glòbuls vermells i per a obtenir un creixement adequat. La niacina és molt necessària per a rebaixar els nivells de colesterol en la sang.

Una dieta rica en arròs integral pot ser perfectament recomanable per a aquelles persones que posseeixen un excés de pes i decideixen fer dieta d’aprimament. El seu poc contingut en greixos, el seu elevat contingut en potassi i la seva baixa proporció de sodi el fan ideal per a eliminar l’aigua sobrant de l’organisme i col·laborar en aquells règims en què es vol perdre pes. En aquest cas s’han de tenir en compte les propietats calòriques de l’arròs i no afegir en la seva dieta aquells aliments que tinguin moltes calories. L’arròs, en aquest sentit combina molt bé amb altres aliments vegetals, especialment els llegums, com mongetes i llentilles, que li complementen proporcionant aquells aminoàcids que ell no té.

Composició de l’arròs

Els principals minerals que conté l’arròs són el potassi, el magnesi i el ferro. Aquests minerals apareixen amb una proporció major en l’arròs integral, tal com pot apreciar-se en la taula següent:

L’arròs a la cuina

L’arròs en la cuina es pot preparar de moltes maneres: bullit, fregit, al vapor, al forn, etc. A l’hora de cuinar-lo, s’ha de considerar que l’arròs integral necessita una cocció més llarga que l’arròs blanc, menys si l’hem deixat a remulla durant tota la nit, en aquest cas el temps de cocció es fa més curt. Qualsevol tipus d’arròs és adequat per a realitzar nombrosos plats.

Aquest aliment és un dels què presenta moltes més usos en la cuina internacional. Són plats molt famosos la paella, l’arròs tres delícies, l’arròs amb llet, el risotto. Decidim fer-ho d’una manera o una altra hem de tenir en compte que l’arròs ha de combinar-se amb altres aliments rics en proteïnes i aminoàcids per a obtenir una alimentació equilibrada. En aquest sentit combina molt bé amb les verdures i, especialment, amb els llegums. Plats com l’arròs amb llenties constitueixen menjades molt completes d’alt poder nutritiu i amb els nutrients molt equilibrats.

És de destacar la importància que té l’arròs en la cuina macrobiòtica Zen, on l’arròs constitueix l’aliment per excel·lència, el rei dels aliments yang, o aliments recomanables. És per aquest motiu que apareix en multitud de plats orientals (sakura, gomuku, etc.).

Alguns productes derivats de l’arròs s’utilitzen molt en la cuina. Per exemple, la farina d’arròs és ideal per a realitzar sopes, especialment recomanades per als petits. Amb ella també es poden preparar pastissos o cremes. Moltes vegades s’utilitza l’arròs inflat per a confeccionar coques d’arròs. Pel seu contingut en hidrats i el seu escàs valor en greixos resulten adequades per a realitzar règims d’aprimament.

Més informació sobre l’arròs

Escrit per Editorial Equip de Botanical-online encarregat de la redacció de continguts

13 Gener, 2021